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La Colonna infame
Caseario, ora basta con l’autocontrollo fai da te

Due bambini, in Puglia, da qualche giorno sono a rischio di morte per le non corrette condizioni igieniche di produzione e di prodotto. Di quale prodotto? Ancora non si sa – fa sapere il comando Nas di Puglia – perché sono in atto accertamenti batteriologici ad ampio spettro su prodotti caseari, gelati, acqua potabile, che saranno resi noti tra qualche giorno.

È mai possibile che nel terzo millennio in un Paese industrializzato e ricco di straordinari  prodotti artigianali come il nostro, si registrino episodi di una tale gravità? Affaritaliani lo ha chiesto a Marilia Tantillo, docente del Dipartimento  di veterinaria dell’università di Bari ed esperta di sicurezza alimentare, la quale spiega che ‘accadono fatti di tale importanza perché in alcune situazioni nei caseifici la pratica dell’autocontrollo è considerata come un ulteriore esborso di danaro, l’ennesimo, per poter continuare  a svolgere la propria attività. In diverse realtà produttive, soprattutto artigianali, non si è ancora riusciti a comprendere che la gestione del ‘sistema autocontrollo’ con competenze scientifiche consente di individuare  eventuali errori che sottendono soprattutto  alla qualità igienica delle produzioni,  e permette di applicare efficaci e  necessarie correzioni al flusso di processo  senza arrecare alcun rischio per il consumatore finale. Dunque, basta con l’improvvisarsi consulenti dell’autocontrollo perché a rischiare è il consumatore  e ciò non lo consente la nostra Costituzione’.

marilia tantilloMarilia Tantillo
 

Chi deve controllare  la qualità  igienico/sanitaria delle materie prime e dei prodotti alimentari?

Qualunque tipologia di trasformazione, preparazione o somministrazione degli alimenti,  dev’essere gestita dall’operatore del settore alimentare (OSA)  in regime di  ‘prevenzione attraverso la corretta applicazione dell’autocontrollo, pratica resa ormai obbligatoria dalla Ue da circa un ventennio.

Il controllo dell’OSA è sempre rigoroso?

Le competenze scientifiche necessarie alla gestione dell’autocontrollo molto spesso sono sottovalutate dall’OSA che soventemente sceglie il consulente in base al costo dell’onorario e non dell’esperienza: venditori di presìdi per la sanificazione di locali e attrezzature o procacciatori di affari per laboratori di analisi degli alimenti, spesso si ergono ad esperti per l’autocontrollo aziendale provocando - in alcuni casi  - la perdita di immagine per l’azienda che li assume. Non deve meravigliare come  talora possa verificarsi in un contesto del genere  un’emergenza sanitaria, a volte gravissima, come quella che può colpire fasce di consumatori delicatissime come i bambini. L’emergenza nata qualche giorno in Puglia ha messo sotto accusa un batterio molto noto, l’Escherichia coli, altrimenti definito ‘indicatore di igiene’, che troviamo nell’intestino di uomini e animali. Nel nostro Paese la sua presenza negli alimenti non è considerata – ahimè - una ricerca prioritaria.

Perché?

Probabilmente perché il legislatore ha ritenuto  che la prevalenza delle produzioni alimentari sia da considerare di tipo  industriale in grado di offrire ottime garanzie di igiene di processo e di prodotto anche per la costante presenza in loco di esperti e responsabili di qualità. E per questa stessa motivazione,  le disposizioni  comunitarie (Reg. CE 2073/05 e successivo 1441/07) hanno previsto  che l’OSA effettui in autocontrollo per i formaggi  una  ricerca quantitativa,  inserendo gli E.coli  fra i ‘criteri di igiene di processo’ e non tra i ‘criteri di sicurezza’  con un  limite  per i formaggi da 100 a 1000 Unità Formanti Colonie  (UFC)/gr, valori che possono essere presenti  solo su due di cinque unità campionarie. 

Il settore lattiero/caseario artigianale rappresenta un potenziale rischio sanitario?

Esatto. Soprattutto se nell’analisi del rischio per E.coli verocitotossici si fa rientrare la qualità del latte crudo conferito al caseificio e  se questo è utilizzato tal quale senza far ricorso alla pastorizzazione.

Per le produzioni artigianali, quali accorgimenti dovrà avere il consulente dell’autocontrollo?

Maggiore attenzione alla qualità della materia prima, rigoroso impegno nella sanificazione della strumentazione e  dei locali del caseificio, condivisa formazione igienica del personale,  impegno e competenza  nella  selezione dei fornitori. Deve conoscere anche le tecnologie di produzione, la microbiologia degli alimenti, i valori minimi e massimi dei fattori di crescita e di moltiplicazione dei batteri patogeni o deterioranti  riscontrabili nel latte e nei prodotti derivati. Non è la prima volta che focolai infettivi sostenuti da E.coli verocitotossici si siano sviluppati in Puglia  a causa del  probabile consumo di prodotti caseari artigianali ottenuti da latte crudo. Ma l’aspetto più preoccupante è non aver avuto in passato  la certezza assoluta riguardo l’alimento che ha provocato l’ospedalizzazione dei bambini con  la diagnosi di Sindrome emolitica uremica (SEU).

yogurt

Perché?

Mozzarella, ricotta, gelato artigianale, frutta e verdura di IV gamma, ma anche alimenti marcatamente acidi (yogurt,  succhi di frutta non pastorizzati, maionese), hamburger poco cotti, l’acqua potabile, sono alimenti da indagare più a fondo per risalire all’eziopatogenesi della malattia a trasmissione alimentare  per mettere in campo una corretta gestione del rischio.

(segreteria@mariellacolonna.com)

 

 

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