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La Colonna infame
La mozzarella 'comfort food' per intolleranti al lattosio

Ogni giorno vien fuori la notizia che i cibi che abitualmente mangiamo fanno male alla nostra salute. Pasta, pesce, carni contaminate. È un continuo tam tam che ci allerta a fare molta attenzione a cosa scegliamo quando siamo a tavola. Però capita che tra la varietà di prodotti da escludere dalla nostra dieta o tra quelli da scegliere con estrema accuratezza, ci si imbatte in un alimento che oltre a sapere di buono, fa pure bene perché realizzato secondo le buone prassi igieniche.

A dirlo è un’esperta di alimentazione, Marilia Tantillo, una laurea in farmacia, docente di Sicurezza degli alimenti alla facoltà di Veterinaria dell’università di Bari, dotta di latte, carne, pesce e api. Ecco cosa dice ad AFFARITALIANI descrivendo una mozzarella realizzata ad Altamura, popoloso centro del barese e patria di tante eccellenze gastronomiche, da cinque fratelli (due sorelle, tre fratelli), quarta generazione di una famiglia di casari.

marilia tantilloProf.ssa Marilia Tantillo
 

Dopo aver degustato il  Nodo d’amore (la mozzarella di cui sopra) e mi si chiede di farne una descrizione sensoriale – spiega la prof.ssa Tantillo - immediatamente  mi viene in mente una  definizione anglosassone, comfort food, un  termine complessivo, poco scientifico,  dai contorni  e significati sfumati  e di cui non molti  conoscono  con precisione il significato.  Eppure – altro modo - non trovo per  indicare il senso di benessere, di piacere, di gradevole sensazione che provo nell’assaggiare  questo formaggio fresco. La forma ricorda un caldo abbraccio (da cui il nome), il gusto è rassicurante, la pasta  liscissima immersa nel liquido di governo, sprigiona  un odore delicato e dolce di latte appena munto,  che riporta a ricordi ancestrali, di casa, di coccole.  Ma è soprattutto  il colore bianco perlaceo  che simboleggia semplicità, purezza,  pulizia,  a catturare interamente il primo  sguardo.

Al taglio il prodotto pone una certa resistenza, un baluardo a difesa  del prezioso contenuto: una pasta filata compatta e tenace, che - se leggermente pressata - rilascia gocce di prezioso ‘siero bianco’. Il sapore  è delicato, di latte  fresco, che appaga le papille gustative e calma eventuali tensioni. Leggo le analisi chimiche che certificano il basso contenuto di sale  e comprendo meglio le piacevoli sensazioni del palato non ‘oscurate’  dal salato.

nodo damore2nodo d'amore
 

Se posso suggerire, direi che risulta assolutamente sbagliato degustare il Nodo d’amore appena prodotto, perché  è un formaggio ottenuto con siero/innesto naturale, perciò necessita di  un certo lasso di tempo per  ‘maturare’ ed esprimere  i complessi principi che ne determinano il  flavour.  La flora lattica presente, infatti, attraverso le fermentazioni e l’utilizzo di diversi substrati   porta alla produzione di  composti organici (alcoli, acidi, chetoni, aldeidi, lattoni, idrocarburi, esteri, composti solforati) determinanti il gusto e quindi quella  specifica  qualità sensoriale. Ciò gli conferisce una decisa impronta di ‘personalità’ e territorialità.  Quanti prodotti lattiero/caseari dell’era postmoderna sono in grado di rappresentare  la biodiversità dei luoghi di produzione indotta dalla complessa azione della flora  autoctona tecnologicamente utile? 

Non tutti sanno che la ‘maturazione lattica’ condotta con  la sapiente  lentezza  della tradizione porta alla quasi completa scomparsa del lattosio, come dimostrano le analisi chimiche condotte da laboratori accreditati  che consentono ai produttori, i Dicecca 1930, di apporre in etichetta l’informazione di prodotto ‘privo di lattosio’ (ossia con un valore inferiore a 0,1%), così  il  Nodo acquisisce l'aggiuntiva qualità ‘salutistica’  perché più facilmente digeribile per chi vuole controllare il peso senza rinunciare alla mozzarella e suggerito a chi è intollerante.

Uno dei nodi centrali della postmodernità è proprio il sistema di produzione frettoloso e indirizzato alla realizzazione delle  quantità in  tempi brevi, e a  prodotti che garantiscono il consumatore con  l’uso della chimica. Il Nodo d’amore poiché realizzato con  grande  attenzione per l’igiene non necessiterebbe  del mantenimento a temperatura di refrigerazione. Infatti, per il  miglior risultato organolettico - come  previsto per taluni vini di alta qualità -  è  consigliata la consumazione a temperatura ambiente.

­Un  prodotto realizzato con gli insegnamenti della tradizione – come quelli messi in pratica dai giovani casari altamurani - mi fa sentire accudita, tutelata, difesa, amata. I cinque giovani Dicecca sono una garanzia di qualità, perciò propongo per il Nodo d’amore il titolo  di ‘comfort  food’. Oggi non dobbiamo solo nutrirci, a  tavola dobbiamo ritrovare il sorriso, la serenità e allontanare lo stress con gli alimenti giusti e che non ci facciano male.

(segreteria@mariellacolonna.com)


 

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