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Costume
Baccalà Fest si inchina al Re dei mari nordici amato dagli antichi Vichinghi

I migliori testimonial furono i Vichinghi. Dalle loro parti di merluzzi ce n’erano a iosa. Li pescavano e li facevano essiccare all’aria aperta e ne veniva fuori un alimento per le loro esigenze. Chi dalle nostre parti non ha mai mangiato questo pesce nordico, pescato con la lenza e subito eviscerato o con la rete, che vive nelle acque fredde della Norvegia, delle Faroer o dell’Islanda? Almeno una volta lo abbiamo assaggiato. Ed ogni regione ne ha fatto un piatto particolare. Al punto che nel Veneto è riuscito ad oscurare perfino il gato in tecia (gatto in tegame), mentre a Sandrigo, nel vicentino, una qualificata Confraternita di venerabili lo ha elevato ad eccellenza della buona cucina. Ma il baccalà lo si mangia anche a Livorno in pastella, in Basilicata con peperoni rossi, o a Napoli infarinato e fritto. Ed è proprio qui, alle porte della città, che Biancobaccalà, della famiglia De Filippo, celebra  il 17 e 18 aprile il gadus con il BaccalàFest chiamando ai fornelli la stella Michelin Paolo Gramaglia, assistito da Toti Lange e Tommaso Esposito, rispettivamente presidente e vice presidente dell’Accademia Baccalajuoli. Biancobaccalà è un luogo speciale. Non solo vi si possono degustare pietanze improntate al bianco merluzzo essiccato, quanto vi si lavora dal lontano 1791 il pesce appena arrivato dai Paesi nordici. Una lavorazione che oggi si basa su tecniche di conservazione moderne in grado di mantenere inalterati sia il sapore che le proprietà nutritive del pesce.

Gaetano De Filippo, titolare dell’azienda di trasformazione, spiega che baccalà e stoccafisso hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo -che deve essere per entrambi i casi di altissima qualità- fin dalle prime fasi di lavorazione. “Per fare lo stoccafisso, ad esempio, si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua. Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci. Si procede poi con il taglio del ventre e della testa. Dopodiché viene lavato e pulito in acqua corrente, un pò come succede nella fase di ammollo che precede la cottura. Da questo momento in poi i processi di lavorazione sono completamente differenti”.

Per quanto riguarda lo stoccafisso, aggiunge De Filippo, ”il pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Il perfetto equilibrio tra sole e vento artico ha un ruolo fondamentale, perché il pesce si deve essiccare in modo uniforme e a distanza tra un merluzzo e l’altro, in modo tale da far circolare l’aria e non far sì che si formino macchie, muffa o residui di sangue che ne ridurrebbero la qualità del prodotto finale”.

Il merluzzo attraversa invece un processo di salatura di circa tre settimane. Anche i periodi di produzione sono diversi. Quello di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono migliori. Lo stoccafisso viene poi raccolto dopo essere rimasto circa tre mesi sulle rastrelliere. Al contrario, il baccalà è prodotto tutto l’anno. Questo perché non dipende dalle condizioni climatiche. In entrambi i casi, sia per la produzione dello stoccafisso che del baccalà, Biancobaccalà segue un sistema di lavorazione innovativo, ma allo stesso tempo, profondamente legato alle tradizionali tecniche di conservazione.

Una curiosità. Baccalà e stoccafisso possono inoltre essere efficaci come il Viagra. A prezzi però certamente inferiori alla pillola blu. A sostenerlo è Fabrizio Iacono, professore di urologia e andrologia della Federico II di Napoli. “ Recenti studi hanno evidenziato nel merluzzo, e quindi nel baccalà e nello stoccafisso, elevate concentrazioni di arginina, costituente, tra l'altro, di alcuni integratori in commercio per il miglioramento della funzione sessuale maschile. Una dieta ricca di stoccafisso potrebbe di conseguenza migliorare questa funzione”.

 

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