Fondatore e direttore
Angelo Maria Perrino

La cucina napoletana sposa quella polacca…Ecco la chef Magdalena Buczynska

Quando la cucina napoletana sposa quella polacca… Incontro con la chef Magdalena Buczynska

Di Harry di Prisco
La cucina napoletana sposa quella polacca…Ecco la chef Magdalena Buczynska

A Napoli la cucina polacca è stata sempre di casa. Oltre al famoso Babà che trae origini da un re polacco detronizzato, la “Polacca” è un dolce tipico di Aversa, in provincia di Caserta, che somiglia ad una  brioche farcita. Il nome deriva da una suora, per l'appunto polacca, che nel 1926 confidò al pasticcere Nicola Mungiguerra la ricetta che fu rielaborata dallo stesso e da sua moglie Maria Cascella, che ebbero l’intuito di  proporre nel loro laboratorio il dolce della "Polacca". La ricetta dei coniugi Mungiguerra fu tramandata ai loro eredi fin quando la Polacca di Aversa travalicò i confini aversani giungendo fino a noi. Fra gli estimatori: il Presidente della Repubblica Giovanni Leone, Umberto Agnelli e il Papa polacco Giovanni Paolo II al quale fu servita nel  1990  quando visitò la città di Aversa. Nella città di Napoli la chef Magdalena Buczynska da alcuni anni porta avanti un discorso culturale per avvicinare la cucina napoletana a quella polacca.

Trasferitasi in Italia, Magdalena ha maturato a Napoli un'esperienza unica a seguito dell'incontro con Gennaro Parlati, patron del ristorante restaQmme. La sintonia è stata immediata e proprio in questa location situata a pochi passi dal lungomare partenopeo, curata nei minimi dettagli e impreziosita da un arredo confortevole nei toni del tortora e del testa di moro, Magdalena ha trovato l'ambiente ideale per esprimere il suo talento.

La proposta di Magdalena anticipa una  gastronomica raffinata, che intreccia i grandi classici della cucina napoletana a creazioni dal gusto contemporaneo.

In cucina incontriamo la chef Magdalena Buczynska. Classe 1983, la giovane chef si è formata nella rigorosa scuola alberghiera polacca  e ha accumulato esperienze in Italia e all'estero in qualità di personal chef prima di approdare al restaQmme.

«Subito dopo gli studi mi sono trasferita dapprima in Italia, a Napoli, dove ho lavorato in qualità di personal chef, poi in Spagna, dove ho lavorato per due anni nella ristorazione del settore alberghiero di élite. È stata un’esperienza che mi ha arricchita tantissimo, permettendomi di conoscere culture e tradizioni culinarie variegate».

Ritornata in Italia, la sua cucina, eclettica e consapevole, sostenuta da una impeccabile tecnica e da un sapiente uso di spezie, ha incontrato la tradizione partenopea, con cui ha formato un felice matrimonio.

«Ero sempre affascinata dalle preparazioni classiche ma ero spaventata da questa tradizione così radicata. Da piccola non mi sono mai svegliata con il profumo di ragù che aleggiava per casa e l’idea di riprodurlo suscitava in me un timore reverenziale. Genny, però, mi ha incoraggiata a sperimentare e così ho intrapreso la mia lunga ricerca, fatta di assaggi, prove e confronti con i grandi classici, come il Cavalcanti e il Corrado. A muovermi c’era un unico obiettivo: riprodurre le ricette storiche napoletane in tutta la loro ricchezza originaria».

Oggi proposte come il ragù, corposo e profumato, la genovese, rigorosamente realizzata con la cipolla ramata di Montoro, o la minestra maritata sono dei must nel menu del restaQmme.

«Proprio come vuole la tradizione lasciamo cuocere il ragù e la genovese almeno 12 ore e selezioniamo i migliori ingredienti del territorio per riprodurre fedelmente i sapori di una volta. Per la minestra, ad esempio, selezioniamo almeno 15 tipi di verdure. Tra queste la torzella, un tipo di broccolo molto antico e molto difficile da trovare ma incredibilmente gustoso».

Ma la ricerca di Magdalena non termina qui e il suo incontenibile estro creativo si traduce in inedite proposte, che parlano dei suoi ricordi e danno forma a nuovi abbinamenti di sapore. È il caso degli involtini di crepes farciti con carne di manzo e crauti, degli scioglievoli ravioli con patate e ricotta o, ancora, dei fagottini di baccalà e friarielli, serviti con brodo di manzo e barbabietole.

«Quest’ultimo - precisa Magdalena - è un grande classico napoletano reinterpretato in chiave contemporanea. Il suo gusto deciso trova pieno risalto in abbinamento a un brodo di manzo e barbabietole in trasparenza, che strizza l’occhio al barszcz czerwony, zuppa polacca dal profumo intenso e speziato».


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