La salute? Passa per un piatto di pasta, quella di Gragnano Igp

“E’ un grande prodotto per pochi produttori”. Aurora Casillo, presidente del Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano Igp, definisce così i maccaroni, l’oro bianco della cittadina dei Monti Lattari, illustrando la Festa della Pasta 2019 di Gragnano, il primo evento da quando l’organismo ha ricevuto il riconoscimento di tutela. I maccaroni, quelli trafilati al bronzo (un procedimento che consente alla pasta una volta cotta di trattenere facilmente il sugo e di conservare il tipico sapore di fragranza di grano) ed una volta essiccati all’aria aperta, hanno fatto la storia di Gragnano, un alimento che è ovunque: in tavola, nel contesto urbano, nel paesaggio, e persino nell’arte. Christian Wilhelm Allers, artista naturalista tedesco, ha lasciato alla fine dell’800 dei memorabili disegni sulla stesa di pasta lungo la via principale, oggi conservati a Stoccarda. “E’ un prodotto che ha un forte legame con il territorio, inteso come terra e tradizione”, spiega Casillo (al centro nella foto). “Lo è in quanto a Gragnano si nasce mugnai, lo confermano documenti che risalgono al 1500, e la presenza di operai di quinta e sesta generazione nei nostri stabilimenti. I loro padri, i nonni lavoravano negli oltre cento opifici presenti in città tra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900. Vi lavoravano un pò tutti come mugnai o pastai, il 75% della popolazione, costituendo insieme con le aziende di molitura una sorta di distretto industriale per la presenza di centinaia di aziende. Questo a conferma del forte legame della pasta con la città”. Oggi a tutela della pasta c’è il Consorzio che nei mesi scorsi ha raggiunto una significativa tappa con il riconoscimento ufficiale a gennaio scorso anche della funzione di “tutela”, fornendo in tale modo un ulteriore strumento all’azione di controllo sul rispetto del disciplinare che norma ogni aspetto produttivo della pasta contrassegnata dalla certificazione Igp. “E’ l’ulteriore conferma -aggiunge Aurora Casillo- che la pasta Igp si può produrre soltanto all’interno del territorio del Comune di Gragnano, un’area di appena 15 kmq.  Tra le condizioni indispensabili nella lavorazione, l’acqua della falda acquifera del luogo, la semola di grano duro, ingredienti che i gragnanesi sfruttano per la lavorazione della pasta fin dall’antichità: l’arte molitoria è documentata dall’epoca romana, ma è nel XVI secolo che nascono i primi pastifici a conduzione familiare. Tra gli altri requisiti, il legame con l’ambiente e l’essiccamento che varia a seconda dei formati e che comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 80° per un periodo  tra sei e sessanta ore. E’ questo il momento più delicato del ciclo produttivo”. Dopo il raffreddamento, nell’arco delle 24 ore, la pasta dev’essere confezionata ma senza subire spostamenti, in modo che venga conservata alla perfezione prima di finire in pentola e sulle tavole.

Consumo e storia                                                                                                                                                         La produzione dei maccaroni di Gragnano Igp si attesta al di sopra delle 50mila tonnellate (il 62,44% va all'estero, il 37,56% sul mercato italiano) un volume in costante incremento e che lascia ben sperare per il futuro, nonostante il consumo di pasta in Italia "standard" sia diminuito negli ultimi tempi. Per quanto riguarda l'estero, l'internazionalizzazione costituisce una delle attività fondamentali del Consorzio che supporta le aziende aderenti nei loro programmi di sviluppo.                                                                                La produzione della pasta a Gragnano risale alla fine del XVI secolo quando comparirono sul territorio i primi pastifici a conduzione familiare. La storia data l’origine della fama di Gragnano come patria della fabbricazione della pasta al 12 luglio del 1845, giorno in cui il re del Regno di Napoli, Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo concesse ai fabbricanti gragnanesi l’alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe. Da allora Gragnano diventò la Città dei Maccheroni. E da gennaio di quest’anno con il riconoscimento per decreto di “tutela” del Consorzio, Gragnano è anche Città della Pasta, la patria dei maccaroni.