Pane, toast, patate e caffè: rischio tumore per i cibi bruciacchiati o tostati

Non solo pane e patatine fritte. Anche caffè e orzo possono mettere a rischio la salute aumentando il rischio tumori

Contro i tumori meglio non mangiare cibi bruciacchiati: pane, patate, toast e... Eccoli tutti

Giallo dorato, non marrone. Pane, patatine fritte e patate in genere devono essere cotti fino a questo punto e non oltre, per ridurre l'assunzione di una sostanza chimica che potrebbe causare il cancro e che è appunto un sottoprodotto naturale del processo di cottura. A rilanciare l'allarme sulle insidie degli alimenti amidacei 'bruciacchiati' questa volta sono gli scienziati britannici della Food Standards Agency (Fsa). Il 'nemico' da tenere a bada, avvertono, ha un nome preciso: acrilammide. Si produce quando gli alimenti amidacei vengono arrostiti, fritti o grigliati troppo a lungo ad alte temperature. E per questo, come spiega l'Adnkronos Salute, gli esperti raccomandano di seguire attentamente istruzioni di cottura finalizzate a evitare di 'imbrunire' questi cibi. Nonostante il dibattito sulla minaccia rappresentata dall'acrilammide sia ancora aperto.

Allarme acrilammide contro il cancro

La ricerca ha dimostrato negli animali che la sostanza chimica in questione è tossica per il Dna e provoca il cancro. Gli scienziati assumono che lo stesso possa valere per le persone, anche se ancora, come precisa anche l'associazione Cancer Research Uk, non vi è una prova conclusiva. Le conseguenze ipotizzate includono un aumento del rischio di cancro nel corso della vita ed effetti sul sistema nervoso e riproduttivo. Ma per gli esseri umani si discute sul livello di esposizione alla sostanza, e c'è anche chi non è convinto del pericolo paventato per la salute pubblica. Come David Spiegelhalter della Cambridge University - citato dalla Bbc online - secondo il quale "anche gli adulti con il più alto consumo di acrilammide dovrebbero assumerne 160 volte tanto per raggiungere un livello tale da causare un rischio aumentato come quello osservato nei topi".La Fsa ha ritenuto comunque necessario diffondere dei suggerimenti.

Contro il cancro ecco anche altri consigli sul cibo

Fra cui inserisce anche quello di non conservare nel frigorifero patate e pastinaca, perché a basse temperature nelle verdure i livelli di zucchero aumentano, innalzando potenzialmente anche la quantità di acrilammide prodotta durante la cottura. I livelli più alti di questa sostanza si rilevano - spiegano gli esperti - in alimenti ad alto contenuto di amido che sono stati cotti sopra 120 gradi centigradi: patatine, pane, cereali per la colazione, biscotti, cracker, dolci e caffè.Il problema si pone anche quando si cucinano in casa - al forno, arrosto, alla griglia o friggendoli - patate, pane e pastinaca.

Tumori, il toast sul banco degli imputati

In particolare, sul banco degli imputati finiscono i toast: più è scuro il colore del pane grigliato, più acrilammide è presente. Durante il processo di doratura lo zucchero, gli aminoacidi e l'acqua presenti nel pane si combinano per creare il colore (e l'acrilammide) e anche il sapore e l'aroma. La Food Standards Agency precisa che non è chiaro esattamente quanta acrilammide possa essere tollerata dalle persone, ma si ritiene che in generale se ne assuma troppa. Da qui l'avviso rivolto alla popolazione, con l'invito a fare piccole modifiche alle modalità di cottura e preparazione del cibo. La prima indicazione è appunto quella di fermarsi a un colore giallo dorato quando si cucinano alimenti amidacei come pane, patate e ortaggi a radice. E ancora, di non tenere le patate crude in frigo, ma conservarle in un luogo fresco e buio sopra i 6 gradi, e seguire infine le istruzioni di cottura con attenzione quando si scaldano pizze, patate arrosto, chips e così via. Oltre agli avvertimenti ai cittadini, la Fsa sta anche lavorando con l'industria per ridurre l'acrilammide negli alimenti trasformati. Un aspetto da considerare, secondo Steve Wearne, direttore della Policy dell'Agenzia, è che la maggior parte delle persone non sono neanche consapevoli del fatto che l'acrilammide esiste. "Vogliamo che la nostra campagna evidenzi il problema, in modo che i consumatori sappiano quali piccoli cambiamenti adottare per abbassarne il consumo". Una riduzione va ottenuta, a detta dell'esperto. "C'è in questa direzione del lavoro importante da fare per il governo, l'industria e gli altri attori, anche se dobbiamo ancora saperne di più sulla reale portata del rischio".

Che cos'è l'acrilammide

Come riferisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA, acronimo di European Food Safety Authority), l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia, tostatura i quando si cucina arrosto. A cui vanno aggiunti i processi di trasformazione industriale a oltre 120 gradi e bassa umidità.

Acrilammide anche in prodotti tostati come caffè e orzo

L’acrilammide è una sostanza che aumenta il rischio di cancro. Si forma nei cibi ricchi di amido cotti ad alte temperature o nei prodotti tostati, come il caffè, la cicoria, l’orzo. Si forma nei cibi ricchi di amido cotti ad alte temperature o nei prodotti tostati, come il caffè, la cicoria, l’orzo.

Cereali, pane, pizza, dolci 

1. La farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide. È preferibile utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù o l’inulina (reperibili in erboristeria o farmacia), in questo modo si riduce la formazione di acrilammide senza rinunciare alla fibra che rappresenta pur sempre un importante nutriente per la  salute. Se si preferiscono i prodotti integrali il colore deve essere appena dorato.
2. Prediligere una lievitazione più lunga, i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina. In questo modo diminuisce la quantità di zuccheri riducenti responsabili della formazione di acrilammide.
3. Quando si prepara una panatura aggiungere un 3% di foglie di tè verde al pangrattato: l’acrilammide diminuisce del 50% circa.
4. Prediligere cotture più lunghe ma a temperatura più basse. L’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C.
5. L’aggiunta alla farina di segale e di grano saraceno di un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano riduce la formazione del  20% circa.
6. Controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino.

Patate 

1. Conservarle a temperatura ambiente superiore a 8°C. A temperature inferiori sviluppano più zuccheri riducenti.
2. Prediligerle appena raccolte. Le patate si raccolgono tutto l’anno ma soprattutto durante i mesi estivi. Durante lo stoccaggio, nei mesi successivi alla raccolta si sviluppano più zuccheri riducenti.
3. Scegliere le varietà che contengono poca asparagina e/o zuccheri riducenti come gria, Jelli e Spunta.
4. Tagliarle in modo uniforme scartando eventuali residui e pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero scurirsi più facilmente.
5. Sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno (14 g di aceto per ogni litro di acqua di cottura). L’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide.
6. Per friggerle aggiungere 1g di estratto di rosmarino in 1 litro di olio.
7. Per le patate al forno i riferimenti consigliati sono : 150-160°C per 30-40 minuti, meglio se con un 25% di vapore.
– Usare la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia.
– Disporle ben stese sulla teglia in modo che cuociano in modo omogeneo.
Seguendo queste indicazioni si riduce la formazione di acrilammide e si ottengono  patate dorate e croccanti.
8. Controllare sempre il colore durante la cottura, queste devono risultare dorate e non marroncine.
9. Mettere in ammollo le patate con estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle al forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua): l’acrilammide si riduce del 62%.