Fate sport e avete paura delle calorie? Ecco il gelato che fa bene ai muscoli

L'edizione del Sigep in corso di svolgimento a Rimini sta riservando numerosi spunti di interesse. L'Associazione Maestri della Gelateria Italiana hanno infatti proposto dei nuovi tipi di gelato per chi pratica sport o per chi, comunque, fa una vita intensa e, magari per lavoro, consuma molte energie. Tra le innovative proposte ci sono "Sbatudin" di Giorgio De Pelegrin, "Proteico alla vaniglia" di Stefano Venier, "Seduzione di Afrodite" di Gianni Toldo, "Fuerza Vital" di Franco Di Benedetto e "Melograno" di Renzo Ongaro.

Proposte innovative anche per quanto riguarda il cioccolato, uno dei "vizi" preferiti dagli italiani (e non solo). Grazie a Cacao Barry che presenta in Fiera a Rimini una rivisitazione della pralineria con cioccolatini ideati da 4 maestri pasticceri (Alberto Simionato, official chef di Cacao Barry, Alfonso Pepe, Carmelo Sciampagna, Massimo Carnia) intorno al tema “Footropolis” (acronimo di Food, Future e Metropolis), al centro del World Chocolat Master. Il risultato sono il Gianduia braccio corto, una delizia che strizza l’occhio alla sostenibilità ottenuta dalla lavorazione degli scarti della nocciola e del cacao; Melthy Pop, barretta di cioccolato con ganascia al pomodoro, Vertical Garden, il cioccolatino bio, ed Energy Spritz, la pralina al sapore di Spritz. Non solo. Dalle mani di Alberto Simionato escono anche 5 versioni di Babà del futuro: Vegbabà, babà vegano con bacche di goji e gingseng, pensato per i Millennials; Babalux, il babà in lattina; Cubabà, con cioccolato di Cuba e Ruhm cubano invecchiato di 10 anni; Babatech, con alcol in polvere; Polibabà, il babà personalizzato grazie ad un mini macchinario studiato ad hoc.

Fabbri 1905 ha invece stupito gli ospiti con le nuove meringhe totalmente vegane, preparate  con la sua rivoluzionaria Base Veg, che hanno apprezzato particolarmente l'assenza di quel retrogusto tipico della ricetta originale dovuto al bianco d'uovo. La squadra di pasticceri  Fabbri 1905 presenti al Sigep è capitanata da Sonia Balacchi, campionessa del mondo di pasticceria 2012 e nuova responsabile della Fabbri Master Class, la Scuola di alta formazione in gelateria e pasticceria artigianale, la prima creata nel settore, nel 1997.
 
Sigep non ha certo trascurato i cibi più tradizionali, dedicando un convegno al più semplice e diffuso degli alimenti: il pane. La mattinata si è incentrata sul mutare dei consumi, fotografati da Cerved con una ricerca promossa da AIBI Assitol e Sigep. La ricerca ha evidenziato, dopo un calo negli anni scorsi, lo stabilizzarsi dei consumi. L’85,9% dei consumatori preferisce il pane artigianale (1.638mila tonnellate), quello industriale è scelto dal 7,8% e quello surgelato dal 6,3%.

Sale la domanda di pasticceria prodotta dai panificatori, cresciuta del 3,1%. I dolci più apprezzati nelle panetterie sono le brioches (+5% nel 2016) ed i dolci da ricorrenza, che aumentano del 12%. Il panificio tradizionale rappresenta il canale di vendita più diffuso (43,6%), seguito da GDO (25,6%, che ha guadagnato mercato rispetto alla vendita diretta (21%). 

Visto anche questo trend, è importante sottolineare il significato passo avanti compiuto nella tutela della figura professionale del pasticciere. È stato firmato oggi il protocollo d’intesa tra Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani) e CAST Alimenti, l’istituto di alta formazione del gusto. Un’unione di forze per codificare la formazione professionale del pasticcere, in vista anche di un futuro riconoscimento istituzionale-normativo. Per la prima volta la formazione si è seduta allo stesso tavolo per trovare un importante accordo. Da oggi sussiste uno stretto allineamento tra la struttura metodologica di Conpait e quella di CAST Alimenti, che prevede una alta formazione professionale di 80 ore nelle prime cinque scuole coinvolte in questo programma: Sicilia, Calabria, Abruzzo, Lazio e, ovviamente, Brescia, dove CAST Alimenti ha il proprio quartier generale. La firma dell’accordo nasce per andare incontro alla crescente domanda di personale professionista di cui il settore necessita. 

A Sigep non è certo passata inosservata la presenza di Renato Ardovino allo stand Comprital. Considerato il maggior esponente del cake design italiano, è uno dei volti di Real Time e con trasmissioni televisive come Torte in Corso con Renato e My Cake Design ha accumulato migliaia di fans. “Sono venuto la prima volta al Sigep nell’88 – dice – Ma mi continua a colpire per la passione che le persone hanno per questo mestiere. È qualcosa di professionale, ma anche artigianale e creativo allo stesso tempo. Vedi la voglia di conoscere, imparare, carpire dei segreti, delle novità. Tutti si aspettano di vedere delle cose belle e nuove, quando vengono qui. E le trovano ogni anno”.