L'Oro di Caiazzo, l'eccellenza genetica dell'olivo che si tramanda da secoli

La passione che si tramanda di generazione in generazione. La tradizione che continua nel tempo con lo sguardo all’innovazione. La qualità per crescere ancora. E, ancora, la Tifata Calatia, meglio conosciuta come Caiazzana. Sono gli ingredienti dell’Oro di Caiazzo, quello che nasce in territorio caiatino, ricco di un patrimonio genetico che lo differenzia dalle altre specie. Il frantoio Marco Mondrone lo propone nella sua verginità, integro di tutte le caratteristiche organolettiche naturali. Un’attività ereditata da un avo della famiglia che alla fine degli anni ‘40 impiantò a Caiazzo uno dei primi frantoi oleari a trazione animale per lavorare quest’olivo che ha una propria particolarità: a maturazione completa, la drupa è di colore rosso vinoso, colorazione che intacca anche la polpa violacea poco amara fino al nocciolo, che tinge le mani. Non a caso un vecchio detto del luogo racconta che “all’apertura se non tinge le mani non è caiatina”. E’ qui, nel frantoio Mondrone, che le olive vengono molite con l’antico procedimento della malazza, la macina con grandi ruote di pietra. Qui la pasta diventa Oro di Caiazzo. Un prodotto a bassissima acidità che conserva tutto il fragrante aroma e sapore del frutto. Una fragranza che conserva anche dopo la lavorazione e stoccaggio in serbatoi chiusi ermeticamente, senza alcun contatto con la luce, collegati a bombole di azoto gassoso in modo da evitare l’ossidazione del prodotto a contatto con l’aria che potrebbe variarne la composizione chimica, l’odore, il colore ed il sapore. Oggi la città di Caiazzo è membro dell’Associazione Città dell’Olio per tutelare e promuovere le sue antiche tradizioni di coltivazione dell’ulivo, entrato a far parte del presidio Slowfood, e di produzione dell’olio extravergine in attesa del giusto riconoscimento della Dop. Ma questo spetta alla politica. Una tradizione antica l’olivicoltura a Caiazzo, comunque, come rilevano i numerosi documenti degli archivi vescovili e dei fondi notarili. Una tradizione che la famiglia Mondrone custodisce con uno sguardo però all’innovazione.