Portovenere (Sp), 9 ago. (Labitalia) - "Abbiamo voluto proporre una cucina creativa che affonda le sue radici nella tradizione. Abbiamo la fortuna di essere circondati dalla bellezza: il mare della Liguria davanti e l'Appennino tosco emiliano alle spalle. La tradizione spezzina: i 'muscoli', cioè le cozze, e il pescato di giornata sono sicuramente i nostri punti di forza. Fondiamo mare e terra, come nel 'calamaro con coniglio', o le seppie con i carciofi". Parla così con passione, del suo lavoro, lo chef Francesco Parravicini, del Palmaria Restaurant del Grand Hotel Portovenere.Oltre al profumo di mare, nei suoi piatti entrano anche i forti aromi della terra. "Come le selezioni di carni dalla vicina Toscana -illustra- e i grandi salumi dell'Appennino emiliano. Utilizziamo soltanto verdure biologiche e abbiamo introdotto un menù vegetariano e proposte gluten free. Per offrire una conoscenza del territorio abbiamo inserito alcune ricette tipiche spezzine e le abbiamo chiamate: 'Percorsi di Gusto', ognuna con un vino dedicato". "La passione per la cucina -dice a Labitalia- me l'ha trasmessa mia mamma di origine mantovana. Da piccolo ero già attratto dalla cucina. L'aiutavo a fare la pasta all'uovo. Poi, crescendo, la cosa che mi fece scattare definitivamente la molla della passione culinaria fu un telefilm molto popolare; si intitolava 'Tre Cuori in Affitto' e il protagonista faceva lo chef pasticciere"."Si chiamava Jack Tripper e a quel tempo -ricorda Parravicini- era una professione abbastanza insolita per un giovane. Mettiamoci pure che lo chef del telefilm condivideva l'appartamento con due ragazze, una mora e una bionda. Insomma, mi sembrava una cosa originale e attraente".Ma, per diventare uno chef di fama internazionale, anche Parravicini ha seguito un percorso di studio e lavoro. "Ho frequentato l'Istituto Alberghiero Carlo Porta a Milano -racconta- dove un professore della 'vecchia scuola' mi ha trasmesso un grande bagaglio tecnico e culturale. Da quel momento, mi sono sempre dato da fare, bussando alle porte dei ristoranti che più mi attraevano anche durante i periodi di vacanza e cercando di fare nuove esperienze".E le esperienze professionali che Parravicini ha fatto prima di approdare nel magico porticciolo di Portovenere sono state importanti. "Quelle che mi hanno insegnato di più -ricorda- le ho fatte in grandi ristoranti internazionali: l'Hotel Principe di Savoia a Milano e il Grand Hotel di Rimini in primis. Poi l'esperienza all'estero"."Ho lavorato all'Harry's Bar di Londra -afferma lo chef- nella cucina di Alberico Penati. Un ambiente stimolante e mondano. Un club privato, dall'atmosfera cosmopolita, frequentato da personaggi politici e dello spettacolo. Ricordo tra gli ospiti l'ex primo ministro Tony Blair. Di ritorno da Londra, in seguito, ho lavorato anche con un grande maestro: Claudio Sadler a Milano". Poi è arrivata la grande avventura del Palmaria Restaurant di Portovenere. "Abbiamo un team di giovani veramente appassionati -dice- e una clientela attenta alla qualità che vuole conoscere questo magnifico territorio attraverso la tavola".Ma anche nei templi della cucina non mancano richieste "stravaganti" da parte degli ospiti. "Capita spesso", conferma lo chef. "Lo scorso anno - riferisce - un cliente ci ha chiesto degli spaghetti 'cacio e pepe', con sopra della mortadella tagliata a julienne. Lo abbiamo accontentato. Fa parte del gioco e può essere perfino divertente. A patto che non si esageri con le bizzarrie". Ma, come molti chef, Parravicini ama i piatti semplici: "A livello personale, mi considero un 'risottista'. Poi, sono particolarmente attratto dalle zuppe di legumi e cereali. E certamente amo il pesce, che lavoriamo con cotture brevi, per esaltare la qualità del prodotto".
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