Roma, 30 nov. (Labitalia) - Un volume per raccontare la sua ‘cucina circolare’. Si intitola ‘Il gusto di Igles’ e in ‘60 ricette a spreco zero’ - come promette nel sottotitolo - svela i segreti di uno degli chef che hanno rivoluzionato la cucina italiana: Igles Corelli, volto storico di Gambero Rosso Channel. Un vero e proprio manuale, tratto dall’omonima trasmissione, per imparare come sfruttare gli ingredienti a 360 gradi, con tecniche raffinate e moderne, che utilizzano al 100% le materie prime, anche in quelle parti considerate di scarto. Uno stile dove memoria e tecnologia vanno a braccetto, in un mix dove a farla da padrone è la creatività. Lettura preziosa per chiunque voglia avvicinarsi alla cucina d’autore, ma anche per tutti gli appassionati, il volume offre immagini eloquenti e informazioni precise per realizzare ricette con pochi grassi e tante erbe aromatiche, fra picchi di sapori, giochi di consistenze e alternanze di temperature, in un nuovo orizzonte culinario che mette insieme il buono, il sano e l’ecosostenibile.Divenuto popolare quando, negli anni Ottanta, era a capo della brigata del ‘Trigabolo’ di Argenta (Ferrara), e dal 2010 chef del ristorante ‘Atman’ di Villa Rospigliosi a Lamporecchio, nelle colline pistoiesi, Igles Corelli ha sempre creduto nella valorizzazione dei prodotti tipici abbinati alla ricerca, alla sperimentazione, alla contaminazione con altre culture. “Quando cucino -spiega- il mio approccio a un ingrediente, sia esso un asparago o un gambero, è il medesimo. Lo vedo come un’entità complessa, composta di varie parti, che utilizzo per preparazioni diverse, che posso riunire in un unico piatto o utilizzare in differenti declinazioni”. “Come accade in natura -sottolinea Igles Corelli- non trascuro nulla. Il processo è circolare: dalla complessità l’ingrediente, attraverso successive trasformazioni, passa a una semplificazione, base per preparazioni complesse. In questo volume ho condensato l’esperienza accumulata, l’utilizzo di nuove tecniche, la cucina garibaldina, che unisce l’Italia nella ricerca dei migliori prodotti che il nostro paese offre, e la scomposizione ragionata degli ingredienti: ne ho esaminati 24, per ognuno di essi propongo due ricette”. Con un avvertimento: “Come per tutte le ricette, il risultato finale non è sempre riproducibile seguendole semplicemente alla lettera”, osserva, perché “il cuoco è un artigiano, che lavora ingredienti vivi, veri, utilizzando tecniche, utensili e macchine che richiedono appunto la sua mano”. Da qui l’invito a considerare le ricette “solo una delle possibili strade”: “Solo approfondendo la conoscenza degli ingredienti, attraverso la vostra sensibilità e creatività, troverete la vostra strada”, conclude lo chef.
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