Libri & Editori
La famiglia organic cookbook. In un libro le ricette dello chef Simone Salvini
Una raccolta di ricette dolci e salate, tutte 100% vegetali, divise in tre categorie: Italian Classics, Fancy&Spicy e Comfort Food
E' stato presentato, presso la sede di Fondazione Veronesi a Milano, il nuovo libro edito da Giunti, La Famiglia Organic CookBook, una collezione di ricette tutte realizzate con bevande e panne vegetali, corredate da curiosità e approfondimenti sul mondo del biologico e con indicazioni utili per la sostituzione in cucina di ingredienti come latte, burro, uova, panna e formaggio. Tra gli autori, oltre al noto chef Simone Salvini, riconosciuto come grande cultore dell’alta cucina vegetale nel mondo con piatti siglati da una stella Michelin, ci sono la foodblogger Giulia Giunta, volto popolare dei social, i Veggie Situation, Filippo Ronchi e Jurgita Rubitaike, coppia seguitissima su Instagram, e lo chef Stefano Broccoli, un’icona nel settore della pasticceria 100% vegetale, artefice di dolci che sono una vera goduria per i più golosi. Come dice sempre lui mangiarli è fare un peccato di gola senza peccato, perché leggeri e salutari! Il volume è stato ideato in occasione dei 25 anni di The Bridge, azienda italiana specializzata nella produzione biologica di bevande vegetali, panne da cucina e dessert, protagoniste di tutte le cinquantaquattro ricette presenti nel libro.
Fondata nel 1994 da Ernesto Marcigaglia, The Bridge è una società a conduzione familiare, sita in un piccolo villaggio in provincia di Vicenza. Oggi impiega più di 70 dipendenti, di cui il 90% sono residenti in zona. Con una produzione di 2000.000 litri al giorno, è una delle realtà italiane con la maggiore varietà di bevande vegetali, presenti in 37 Paesi nel mondo.Le ricette del libro, tutte 100% vegetali, spaziano tra diverse tipologie, adatte ai pranzi della domenica, cene leggere, dolci per la colazione o dessert da fine pasto, e sono divise in tre categorie: Italian Classics, che riprende i piatti tipici della cucina nostrana rivisitandoli in chiave vegan, Fancy&Spicy con proposte fantasiose che combinano ingredienti inusuali e spezie da tutto il mondo e Comfort Food, una sezione dedicata a cibi che ci ricordano quando eravamo bambini e ci coccolano nei momenti di sconforto.
LE RICETTE SU AFFARI
Spaghetti alla carbovegSpaghetti alla carboveg. La ricetta di Giulia Giunta
Procedimento
In una ciotola versate la bevanda di soia, la farina di ceci, la curcuma, il lievito alimentare e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo senza grumi. Lasciate riposare la pastella ottenuta per qualche minuto. Nel frattempo tagliate il seitan o il tofu a dadini e rosolateli in padella insieme allo scalogno tritato e un po’ d’olio fin quando diventeranno croccanti, quindi sfumate con la salsa di soia. Cuocete gli spaghetti, scolateli e versateli nella padella con il seitan o il tofu, aggiungete la pastella di farina di ceci mescolando bene fin quando si rapprende. Servite subito con una spolverata di pepe nero.
Ingredienti
350 g spaghetti di grano duro bio
160 g seitan o tofu affumicato
1 scalogno
1 cucchiaio di salsa di soia
400 g bevanda di soia al naturale
30 g farina di ceci
2 cucchiai rasi di lievito alimentare
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
olio evo
pepe nero macinato al momento
Geometrie colorateGeometrie colorate. La ricetta di Simone Salvini
Procedimento
Sbollentate i pomodori per 1 minuto, fateli raffreddare in acqua e togliete la buccia. Ricavate con un coltellino degli spicchi senza semi. Condite con le erbe, il sale e delle gocce di olio evo, metteteli in una placca e lasciateli essiccare in forno a 80°C per alcune ore.
Nel frattempo fate sobbollire la bevanda di soia in una casseruola per 5 minuti. Togliete dal fuoco e dividete il liquido in due ciotole. In una versate lo zafferano e girate con una frusta fino a ottenere un colore giallo vivo. Aggiungete nelle due ciotole il succo di limone (diviso in due) e girate lentamente con un cucchiaio di legno, fino a separare le proteine dalla parte liquida. Recuperate le parti solide con una schiumarola e trasferite in due colini a maglia fine, allo scopo di drenare il liquido in eccesso. Lasciate riposare alcune ore. Recuperate le due cagliate e condite in ciotole separate con olio evo, sale, olio piccante e senape cremosa. Tagliate in piccoli quadrati i fogli di alga, friggeteli in olio a 180°C per 2 minuti. Scolate e asciugate le alghe con carta assorbente. Togliete la buccia al peperone con un pelapatate e poi tagliate delle strisce regolari; passate in padella con un filo d'olio e salate leggermente. Tagliate le zucchine a rondelle e passatele in padella, come sopra. Cuocete i piselli in acqua salata portata a bollore per 2 minuti, scolateli e raffreddateli in acqua fredda, ora potete togliere la pelle esterna. Condite con gocce di olio e un pizzico di sale. Affettate sottilmente i ravanelli e conservateli in acqua fredda. Adagiate sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di cagliata, alternando tra loro le due tipologie, sistemate intorno i vegetali. Guarnite con le erbe fresche, alcune gocce di olio sulle verdure e le alghe croccanti sopra la cagliata.
Ingredienti
olio piccante
senape in crema
1 foglio di alga nori
per la cagliata di soia
1 l di bevanda di soia al naturale
60 g di succo di limone (filtrato)
1 di bustina di zafferano
per i vegetali estivi
1 zucchina
1 peperone giallo
4 pomodori ramati
una manciata di piselli freschi
2 ravanelli
erbe
Kheer (riso dolce) leggermente speziatoKheer (riso dolce) leggermente speziato. La ricetta di Simone Salvini
Procedimento
Versate in una casseruola le due bevande assieme alle spezie,
l'uvetta e le scorze di limone. Quando il liquido arriva a bollore aggiungete il riso e continuate la cottura, dolcemente, per 25 minuti, girando con un cucchiaio di tanto in tanto.
Aggiungete lo zucchero e togliete dal fuoco. Tenete il riso dolce all'onda e se necessario correggete la consistenza con delle gocce di bevanda di riso o di mandorle. Mantenete tiepido.
Scaldate la bevanda di mandorla prevista per le decorazioni fino a raggiungere i 40°C.
Emulsionate con un frullatore a immersione fino a ottenere una spuma soffice e stabile. Tenete da parte.
Versate il riso cremoso sul fondo dei piatti, decorate prima con le polveri colorate e successivamente con delle nuvole di mandorle, erbe, fiori e delle listarelle di scorza di limone. Servire subito.
Secondo la tradizione indiana le spezie utilizzate in questa ricetta non sono eliminate prima di servire nelle ciotole il riso dolce.
Sarà quindi il commensale a scartare questi ingredienti.
Ingredienti
per il riso
100 g riso italiano tipo Carnaroli
400 g bevanda di riso al naturale
200 g bevanda alle mandorle
40 g zucchero di canna chiaro
20 g uvetta
2 bacche di pepe nero
2 bacche di cardamomo
2 chiodi di garofano
scorze di limone
pezzetto di cannella intera
per le decorazioni
200 g bevanda alle mandorle
polveri colorate: ciliegie per il rosso, zafferano per il giallo
erbe
fiori
