Food, alla Fiorida gli stellati celebrano il re Bitto

Food, alla Fiorida gli stellati celebrano il re Bitto

Territorio, Persone, Prodotti: tre temi che hanno aggiunto nuovi significati all’edizione 2019 de Il Bitto e le Stelle. L’evento quest’anno nasce dalla collaborazione tra l’Azienda Agrituristica La Fiorida di Mantello (SO), il Distretto Agroalimentare di Qualità “Valtellina Che Gusto” e Coldiretti Sondrio, con il patrocinio di Regione Lombardia e rende omaggio al Bitto DOP, Re dei Formaggi d’Alpeggio lombardi, attraverso l’incontro con le interpretazioni del suo gusto e della sua poliedricità gastronomica a firma di 19 Chef Stellati e di primo piano italiano e internazionale.

“Ogni forma di Bitto DOP - racconta Plinio Vanini – Fondatore Azienda Agricola La Fiorida - rappresenta quel legame tra tradizione, riti dell’allevamento e territorio divenuto oggi un patrimonio inestimabile da preservare e accudire, per poterlo tramandare alle generazioni future. Per fare ciò occorre il lavoro insostituibile di chi alleva, trasforma e produce, ma anche la consapevolezza di chi consuma nei confronti del valore di ciò che acquista. Un valore che deve essere comunicato e trasmesso in termini di qualità, per portare corretta remunerazione a chi si impegna nell’agricoltura, specie di montagna, anche attraverso una contribuzione al reddito. Per addivenire a questo, occorre una sensibilità particolare delle Istituzioni, che devono riscrivere le regole dell’agricoltura, specie a livello europeo, perché una legislazione ‘flat’, uniforme dalle pianure del nord Europa alle piccole realtà Alpine, non può essere sostenibile. Ma accanto a questo impegno, anche chi lavora nell’agricoltura e nella filiera enogastronomica deve essere pronto e capace di innovarsi per continuare ed essere competitivo: i nostri Chef Ospiti di questa sera ne sono un esempio”. 

Circa 400 persone hanno partecipato all’evento, atteaverso un percorso tra le produzioni casearie e del salumificio de La Fiorida, le grandi cantine valtellinesi e tra le isole di degustazione delle creazioni degli Chef ospiti. Filo conduttore del percorso i sapori della tradizione, accostati al Bitto nelle sue diverse stagionature e declinazioni nelle creazioni proposte, così a formare un tributo in grado di testimoniare come l’impegno delle persone che mantengono vivi i riti della tradizione agro-alimentare concorra alla salvaguardia, alla valorizzazione e al rilancio di culture e territori.

La longevità e l’inconfondibile carattere del Bitto DOP sono stati infatti declinati in ricette esclusive, pensate appositamente per questo appuntamento, attingendo da una ‘dispensa’ che ha spaziato su diverse produzioni DOP Lombarde. Un evento unico che si è svolto in una mite serata autunnale, in un clima conviviale che è culminato nel rito del taglio di una verticale di Bitto DOP in varie stagionature, di forme datate dal 2012 al 2019 provenienti dagli alpeggi Carisole, Olano, Pian del Nido, Tagliata e Dosso Cavallo, in Valgerola, e proiettati verso un nuovo orizzonte.

I sapori valtellinesi e lombardi, infatti, insostituibili ambasciatori di interi territori e delle loro economie locali, capaci di creare una virtuosa e piena integrazione fra agricoltura e turismo, potranno avere un ruolo importantissimo in prospettiva dei “Giochi Invernali Milano-Cortina 2026”, vetrina per proseguire il cammino, iniziato con Expo, per la valorizzazione integrata del territorio lombardo, della sua filiera agro-alimentare e della sua cultura eno-gastronomica, elementi unici di valore aggiunto dell’evento, verso una platea mondiale.

È stata infatti presentata una duplice iniziativa che Il Bitto e le Stelle vorrà sostenere sino all’accensione della fiaccola olimpica invernale del 2026:

- la creazione di una ‘riserva di forme olimpiche’ di Bitto DOP, che potrà testimoniare attraverso la stagionatura l’evolvere delle qualità di questo formaggio longevo, presentando la sua unicità; cinque forme selezionate, una per ciascun anno che ci separa dall’evento, a rappresentare i cinque cerchi olimpici, da dedicare ai momenti conviviali più importanti dell’evento. 

- una collezione di ‘ricette d’autore’ che possano riassumere l’eccellenza dei sapori valtellinesi e lombardi, firmate da Chef che si distinguano per talento e filosofia votata all’interpretazione dei territori attraverso le materie prime che vi nascono, iniziando da quelle presentate durante l’edizione de Il Bitto e Le Stelle andata in scena questa sera.

Quella dei Giochi Invernali sarà infatti un’occasione unica di incontro e relazione, nonché di promozione, direttamente in loco. Promuovendo una rete di collaborazione con i diversi attori della filiera agroalimentare, del turismo, dello sport, della ristorazione ed altri ancora, sarà possibile dare voce alle radici della cultura e delle identità tipiche dei luoghi ‘olimpici’.

L’ampia partecipazione, inoltre, ha permesso di dare un grande sostegno ad un progetto solidale di grande importanza per il territorio montano valtellinese, in cui i nuclei abitativi disseminati anche nel cuore delle valli laterali, richiedono trasferte impegnative a chi si deve sottoporre a cure sanitarie. Il Bitto e le Stelle 2019, grazie alla sensibilità dei tanti convenuti, ha sostenuto una raccolta fondi a favore di Cancro Primo Aiuto ONLUS e dei suoi progetti di sostegno alle attività di assistenza domiciliare sviluppati dagli Hospice di Sondalo e Morbegno, attraverso il personale sanitario ed il volontariato, in campo oncologico. 

Gli Chef protagonisti

Diciannove gli Chef Ospiti che hanno contribuito a rendere magica la serata, portando la loro creatività in una sinfonia di incontri tra il ‘Bitto’ e leeccellenze lombarde: il presidente di Euro-Toques Enrico Derflingher, già al servizio della Casa Bianca e della Corona d’Inghilterra e proclamato miglior Chef al mondo, gli stellati Gianni Tarabini (La Preséf - Mantello), Viviana Varese (ViVa - Milano), Alessandro Gilmozzi (El Molin– Cavalese), Tommaso Arrigoni (Innocenti Evasioni - Milano), Alessandro Negrini (Il Luogo di Aimo e Nadia – Milano – due Stelle Michelin), Roberto Tonola (Lanterna Verde - Villa di Chiavenna), Fabrizio Girasoli (Butterfly - Lucca), Vitor Matos (Antiqvvm - Porto), Tano Simonato (Tano Passami l’Olio - Milano); con loro Franco Aliberti (Tre Cristi - Milano), Simone Bonini (Carapina - Firenze), Claudio Gatti (Pasticceria Tabiano - Tabiano), Renato Bosco (Saporè - Verona), Salvatore Butticè(Il Moro Ristorante - Monza), Alfio Colombo (Ristorante Spluga - Sorico), Maurizio Santin (Pasticceria De Vivo – Pompei),Federico Beretta (Feel - Como), Marco Valli (The Piz – SanktMoritz), Francesco Cranchi (Il Belvedere – Torno). 

Il Bitto: protagonista longevo di un’agricoltura eroica

La longevità è la peculiarità che contraddistingue questo formaggio, che si dice abbia nel proprio nome una millenaria radice celtica. Prodotto esclusivamente in alpeggio durante l’estate, frutto del lavoro di pastori e casari che sapientemente uniscono e lavorano il latte di mucca e di capra, è capace di affascinare per l’evoluzione delle sue caratteristiche durante la stagionatura: dalle più giovani, marchiate a 70 giorni dal Consorzio di Tutela CTCB, sino alle ultra-decennali, il clou de “il Bitto e le Stelle” rimane sempre il taglio delle forme e la loro degustazione. 

Dopo averne apprezzato la versatilità e il carattere nelle declinazioni proposte dagli Chef ospiti, un gran finale che riunisce sempre i convenuti attorno a sapori la cui radice affonda nell’agricoltura eroica alpina, rinnovandone l’insostituibile valore, che da generazioni parla di transumanze e mesi di vita spartana d’alpe.