Milano, da “Gong Oriental Attitude” di Giulia Liu la migliore cucina cinese

Krystel Lowell per Affaritaliani.it

Il cuore di Gong Oriental Attitude è l’alta cucina cinese. Gong Oriental Attitude è un ristorante cinese innovativo perché è stato il primo a voler rileggere l’antica tradizione cinese in chiave contemporanea.  Nato nel 2015, oggi è riconosciuto come uno dei migliori ristoranti di alta cucina cinese d’Italia e d’Europa.

La filosofia di Gong viene dalla storia stessa della proprietaria e giovane imprenditrice Giulia Liu: nata in Cina, fa parte di una famiglia di ristoratori, tra i primi a sperimentare una cucina asiatica di alto profilo. Giulia Liu decide di aprire il proprio ristorante dopo aver conosciuto il marito Lorenzo.

Ed è proprio da questo amore per l’Italia e per Milano, unito alla profonda conoscenza delle antiche tradizioni della cucina cinese, che l’ha portata a creare qualcosa di unico. Il punto di partenza sono le ricette cinesi tradizionali della famiglia Liu, rielaborate in chiave avanguardistica dallo chef giapponese Keisuke Koga e dal giovane talento italiano Guglielmo Paolucci.

Si crea così uno stile di cucina con un’anima profondamente cinese contaminata dalle tecniche giapponesi, dalla creatività italiana e dall’attenzione estetica della cucina francese gourmet.

Creatività, altissima qualità degli ingredienti, cotture all’avanguardia e attenzione all’estetica del piatto sono, infatti, le parole chiave di un ristorante che – sempre partendo dalla Cina – fonde e rappresenta in modo unico la ricchezza culinaria delle varie culture del mondo.

Al Gong Oriental Attitude di Milano si crea così un ponte tra Oriente e Occidente, un viaggio che parte da suggestioni orientali per guardare all’alta cucina dei più grandi paesi d’Europa e del mondo, Francia e Giappone in primis. 

Le cotture

I piatti si basano su tecniche di cottura all’avanguardia come le basse temperature, le affumicature dirette e l’utilizzo moderno della tecnica del vapore come da tradizione cinese.

L’estetica del piatto

Un’altra caratteristica di Gong è una forte attenzione all’estetica del piatto. La presentazione è elegante ed essenziale, il risultato rimanda alla purezza dei sapori che si trovano nel piatto. Ogni elemento del piatto è funzionale all’equilibrio del gusto, dimenticando il superfluo.

Chi è Giulia Liu

Giulia Liu, classe 1984, è la fondatrice e proprietaria di Gong. È nata in Cina, precisamente a Wenzhou, nella regione dello Zhejiang. Dopo aver vissuto diversi anni in Emilia Romagna, si trasferisce a Milano dove i genitori aprono il primo ristorante cinese a Milano che ripensa la tradizione dei dim sum cinesi con ingredienti di altissima qualità. Seconda di tre fratelli che a Milano hanno altri due ristoranti di successo: Ba Asian Mood e lo stellato Iyo.

Nel 2015, insieme al marito Lorenzo, decide di aprire il ristorante Gong, con l’idea di far conoscere una nuova cucina cinese rivisitata in chiave internazionale. 

“Volevo far sperimentare la profonda bontà della cucina tradizionale cinese, ma con lo sguardo rivolto al futuro – ci spiega la proprietaria di Gong, Giulia Liu -. La multiculturalità è ricchezza e oggi sedersi a tavola non è più solo un modo di soddisfare l’appetito, ma un viaggio nella cultura che sta dietro al piatto.”

I tre menu

Da Gong si trova un menu vario ed esteso, che comprende oltre 60 piatti. L’estensione del menu è necessaria per poter dare al cliente una reale possibilità di scegliere tra un mondo complesso e variegato, ricco di suggestioni dalla Cina e dal mondo. Non si sarebbe potuto fare altrimenti per esprimere la complessità della filosofia di Gong. Ogni piatto è frutto di una lunga ricerca, studi e prove da parte degli chef Keisuke Koga e Guglielmo Paolucci.

I menu degustazione a disposizione sono 3, per raccontare la storia e l’evoluzione del lavoro di Gong.

Il Tradizione

Il menu tradizione è dedicato a chi vuole immergersi nelle antiche ricette cinesi originali eseguite alla perfezione con ingredienti di altissima qualità.

Qui si trovano piatti come l’involtino primavera con la verza morbida cinese, i funghi wood ear e bambù, lo xia jiao, il raviolo di gambero a vapore, i kuo tie, ravioli di carne alla piastra serviti con riduzione di soia e aceto di riso, gli spaghetti alla Singapore, spaghetti di riso con curry in polvere, guanciale croccante, verdure miste e sesamo, i gamberi spicy, code di gambero saltate con salsa piccante, brunoise di verdere in cupola di patate croccanti.

I Classici di Gong

I piatti più famosi e rappresentativi dello spirito di Gong. Un percorso di contaminazione per i più curiosi, che vogliono assaggiare i sapori tradizionali ma sono incuriositi dalla rilettura innovativa e contemporanea dei piatti cinesi proposta dagli chef di Gong. Questo menu mixa sapientemente la cucina cinese classica a portate caratterizzate da forti tocchi di creatività.

Qui si trovano piatti come l’hamachi, ricciola del pacifico affumicata in una cupola di vetro con legno di ciliegio e di melo, la dim sum composta, un mix colorato di dim sum che comprende, tra gli altri, un raviolo rosso alla barbabietola ripieno di king crab e uova di pesce volante, un raviolo al nero di seppia ripieno di calamari, bambù e uova di salmone, e il famoso “raviolo proibito”, una sottile pasta aromatizzata allo zafferano, ripiena di maiale char siu, marinato con soia dolce e cotto lentamente per 10 ore.

Tra le specialità, il raviolo Wagyu, un raviolo di farina di grano ripieno di Wagyu, manzo pregiato giapponese, servito con una sala di foie gras, crema di tofu e tartufo.

In questo menu di piatti iconici c’è anche il Black Cod, merluzzo nero dell’Alaska marinato 3 giorni nel miso (salsa a base di soia fermentata) per rendere succulente le carni e cotto in forno in modo che si crei in superficie una crosticina glassata croccante.

Da non perdere la pancia di maialino da latte, estremamente morbida e succulenta, laccata con salsa char siu a base di soia dolce.

L’Evoluzione

I piatti più nuovi, frutto di lunghissimi studi degli chef Keisuke Koga e Guglielmo Paolucci su cotture, ingredienti ed estetica del piatto. Il punto di partenza è sempre l’alta cucina cinese, che si trasforma per diventare qualcosa di nuovo: pura avanguardia culinaria che non dimentica le proprie radici. Un menu dedicato a chi vuole provare un percorso fatto di gusti totalmente inesplorati. 

I piatti più particolari di questo menu sono la battuta di tonno Balfegò, tonno spagnolo dalle carni grassi e “scioglievoli” arricchito con una maionese d’ostrica, polvere di alga kombu, salsa di soia tamari e germogli honey cress; c’è poi il foie gras tra Asia e Occidente, quenelle di di foie gras al miso, scaloppa di fegato d’anatra, rabarbaro e mostarda allo zenzero e il piccione sulla Via della Seta, petto di piccione arrosto con alla base spuma di pane profumato alle 5 spezie cinesi, coperto di “scaglie” di barbabietola marinata in sala tosatzu, una salsa dal forte sentore acido a base di aceto di riso.

Tra i piatti più richiesti c’è il riso Gong, riso nero venere saltato nel wok con polvere di gamberi, filamenti di patate croccanti, erba cipollina, aromatizzata con salsa XO, salsa fermentata aromatizzata con pesce disidratato, servito con una spuma di taro e curcuma.

Per finire in dolcezza, il “White Lime”, disco di frolla croccante con cremoso di cioccolato bianco e lime, gelatine di mango, spugna di tè matcha, lamponi disidratati e sudachi, un tipo di lime asiatico.

Il luogo

La cucina di Gong trova spazio in un luogo pensato per vivere appieno un’esperienza immersiva. Grandi gong di onice retroilluminato, arrivati direttamente dal Messico, incorniciano uno spazio elegante e dai toni scuri, che di sera acquista un mood particolarmente romantico.

Cemento, metallo, dettagli dorati creano uno spazio raccolto ma di sicuro impatto estetico, che, con la sua semplicità, vuole rendere protagonisti i piatti lasciando parlare, prima di tutto, la cucina e i suoi sapori.

Gli chef: Keisuke Koga e Guglielo Paolucci

Nel 2015, quando Giulia Liu decide di aprire Gong per ripensare l’alta cucina cinese in chiave internazionale non ha dubbi: la scelta cade con sicurezza su uno chef giapponese, capace di portare rigore, essenzialità ed eleganza. Si chiama Keisuke Koga e per 2 anni è stato la colonna portante di Gong: esperienze internazionali, ha preso le antiche ricette della famiglia Liu riproponendo la tradizione con le tecniche dell’alta cucina. Nel 2017 arriva, come ulteriore passo verso l’evoluzione della cucina di Gong, Guglielmo Paolucci, giovane chef romano di talento con esperienze stellate, tra cui quella a fianco del bistellato Antonio Guida.

Oggi i due chef Koga e Paolucci lavorano fianco a fianco e alla pari per unire tecniche giapponesi e creatività italiana all’anima cinese, sempre salda, che caratterizza il ristorante Gong.

Il piatto icona: il Raviolo Wagyu

C’è un piatto che rappresenta appieno lo stile e il messaggio di Gong: il raviolo Wagyu. Si tratta di un dim sum – cioè un raviolo dalla pasta sottile - ripieno di ragù di Wagyu, pregiato manzo giapponese dalle carni succulente, su una base di crema di foie gras e tofu, finito con lamella di tartufo. In questa preparazione le alte cucine di Cina, Giappone e Francia si fondono alla creatività italiana.

La brigata e il servizio di sala

La brigata di cucina è composta da 14 persone. Il servizio di sala è attento e discreto allo stesso tempo: Giulia Liu coordina un team di oltre 20 persone tra sommelier, maître e collaboratori.

La carta dei vini

Per poter accompagnare una cucina così complessa e vivace, ricca di sapori e ingredienti dalla Cina e dal mondo, era necessaria una carta dei vini ugualmente vasta e complessa. Da Gong Oriental Attitude il percorso degustativo è reso completo da circa 600 etichette: i migliori vini da Italia e Francia, oltre a selezioni particolari da Georgia, Stati Uniti, Argentina. 

Naturalmente non mancano i sakè, bevande alcoliche a base di riso fermentato. In carta c’è anche il famoso Edo Genshu: mentre di solito il sakè ha un sapore secco, questo vino ha un sapore dolce ed è preparato secondo l’antica ricetta originale dei tempi dei Samurai. Ha note di legno, cioccolato, spezie, caramello e tabacco e viene di solito abbinato al Melting Choc, dessert di Gong con sfera al cioccolato bianco con ripieno di spuma ai marroni e salsa calda di cioccolato fondente.

I tè

Come vuole l’antica tradizione cinese, il pasto o il dopo pasto può essere accompagnato da tè verdi pregiati cinesi e giapponesi, oltre a tè semifermentati Pu Erh, anche detti “tè della bellezza” per le spiccate proprietà antiossidanti. 

Informazioni utili

Ristorante Gong Oriental Attitude

Corso Concordia 8, Milano

Telefono: 02 7602 3873

Prenotazioni: info@gongmilano.it o sul sito webwww.gongmilano.it/booking.html

Sito web: www.gongmilano.it

 

Giorno di chiusura: lunedì a pranzo

Orari: 12.30-14.30; 19.30-23.40

Coperti: 110

Accettazione carte di credito: tutte, eccetto Diners

Prezzo medio alla carta: 80 euro, bevande escluse

Menu degustazione:

Tradizione € 65, abbinamento vini € 25 per persona

Classico € 90, abbinamento vini € 40 per persona

Evoluzione € 120, abbinamento vini € 55 per persona

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