Mu Dimsum: cibo e cultura cinese a Milano. FOTO

Krystel Lowell per Affaritaliani.it Milano

La cucina cinese tradizionale, in un luogo elegante e accogliente, con un budget alla portata di tutti: è questa l'idea che ha dato vita a MU Dimsum, ristorante la cui cucina cinese racconta al palato i sapori e i gusti cantonesi e in particolare quelli della grande città di Hong Kong.

MU dimsum è una creatura di Suili Zhou, giovane imprenditrice, che insieme al marito Liwei Zhou (MU Fish di Nova Milanese) ha in mente un obiettivo preciso: raccontare la tradizione nella sua interezza, creando non un semplice ristorante, ma un “luogo” in cui vivere a pieno la cultura cinese a tavola: aperto da mezzogiorno a mezzanotte, serve ravioli, bao e cheung fung anche nel pomeriggio, quando i fornelli di quasi tutti i ristoranti si spengono e le saracinesche si abbassano, secondo una visione del cibo e un senso di continuità tipicamente orientali.

In uno spazio grande e luminoso, il calore del legno (MU, in lingua cinese) domina la sala, a partire daigrandi tavoli conviviali fino all’ampio soppalco, in un ambiente unico ma ben suddiviso, per permettereagli ospiti di usufruirne in diversi momenti della giornata.

LA TRADIZIONE: DIM SUM E YUM CHA

La scelta di offrire un’ampia selezione di dim sum, a cui fanno eco svariate portate principali di carne e pesce, è strettamente legata alla volontà di offrire un’esperienza di gusto che sia completamente e profondamente tradizionale: il dim sum è infatti un genere di cucina che comprende una grande varietà di piatti, serviti in piccole porzioni e consumati di solito insieme al tè La loro origine risale ai tempi in cui i viaggiatori percorrevano l’antica via della seta e, stanchi, facevano sosta nelle sale da tè dove il rito delloyum cha (letteralmente “bere il tè”) veniva accompagnato da spuntini spesso cotti al vapore, che prendevano il nome di dim sum. Impossibile quindi rinunciare a una tazza fumante, soprattutto nelle ore pomeridiane, da accompagnare ai piatti: oltre dieci varietà di tè cinese, tra nero, verde e bianco, sono a disposizione dei clienti. Dai più forti ai più delicati, dai tè di montagna con la tipica nota affumicata fino ai più profumati a cui Suili aggiunge volentieri boccioli di rosa, da MU dimsum il rito dello yum cha è preso molto seriamente, tanto che ai tè è dedicata una carta apposita.

Nel solco della tradizione si inserisce anche il servizio dell’anatra alla pechinese, offerta già porzionata e disponibile tutti i giorni, ma anche intera e tagliata al tavolo, direttamente dallo chef con gesti esperti esecondo l’antica ritualità cinese, solo su ordinazione.

Il menu è stato oggetto di scelte precise nel segno di una classicità autentica ma non banale: mancano, infatti, piatti ormai snaturati come gli involtini primavera, in favore di pietanze altrettanto tipiche ma meno note al pubblico. Per esempio, fanno la loro comparsa deliziose uova al profumo di osmanto odoroso, cannelloni di riso ripieni di pane fritto cinese, o ancora trippa di manzo al vapore con zenzero e cipollotto, zampe di gallina alla soia e diverse tipologie dei morbidi e gustosissimi bao, i panini ripieni cotti al vapore, anche in versione black.

L’INCONTRO CON IL PRESENTE: I COCKTAIL D’AUTORE

I gesti, le preparazioni, i nomi dei piatti: tutto, ove possibile, è tradizione. Tuttavia Suili Zhou è giovane e, come tale, ama circondarsi di giovani. Per questo il suo ristorante non si ferma mai e può accogliere i clienti non solo nella grande sala principale in cui sono disseminati gli ampi tavoli, ma anche nel comodo soppalco, destinato a chi desidera sorseggiare un tè in tranquillità, magari lavorando con il proprio portatile, oppure a chi vuole bere un cocktail prima di sedersi a tavola. La lista dei drink è infatti un altro degli elementi distintivi di MU dimsum, un ristorante che racconta la tradizione pur calandosi nel presente: quella di partenza è stata studiata da Franco “Tucci” Ponti per abbinarsi ai piatti che la cucina crea ogni giorno. Oggi MU dimsum cammina con le sue gambe grazie al resident bartender Luca e crea nuovi cocktail ispirati alla stagione e all’infinita varietà di sapori che la cucina cinese regala. La carta deicocktail rappresenta l’impronta moderna che si affianca a quella tradizionale, senza prevaricarla ma, anzi, mettendosi al servizio della proposta culinaria classica, cui aggiunge un tocco di brio, uno stupore, una coccola per tutti i palati.

IL BIO SPOSA LA CUCINA CINESE

La qualità del cibo per Suili Zhou è un elemento fondamentale dell’offerta. Per questo sceglie di introdurreun concetto nuovo per la ristorazione cinese in città, acquistando molte materie prime da aziende agricole biologiche. Accade, per esempio, con le carni dell'azienda agricola biologica BordonaFarm di Valera Fratta (LO); con le farine, utilizzate per produrre i ravioli e i tipici bao sempre freschi, che provengono dal Molino Rosso di Buttapietra (VR); con i limoni e le arance dell’azienda di agrumi biologici Bioinvio di Vittoria (RG), consegnati al ristorante nel giro di 36 ore dalla raccolta.

Il racconto della tradizione guida anche questa scelta, dettata dalla voglia di ricostruire idealmente la filiera corta delle grandi zone rurali della Cina, che hanno dato vita a piatti ancora oggi proposti con la stessa ricetta che si tramanda immutata nei secoli, spesso accompagnata da leggende e aneddoti. Il menu invita l’ospite a compiere un viaggio virtuale tra le regioni del Paese, indicando le radici geografiche dei piatti più antichi, mentre per i nomi delle pietanze si è scelto in molti casi di utilizzare la traslitterazione occidentale dal cinese: chi legge può mettersi alla prova con la pronuncia e, allo stesso tempo, ricevere un messaggio di tradizione e cultura.

GLI CHEF DI MU DIMSUM

Dirige la cucina lo chef Kin Cheung, nato e cresciuto ad Hong Kong. Kin ha iniziato a cucinare a 16 anni, con diversi maestri, dai quali ha appreso le tecniche della cucina del Canton e non solo. Il titolo di Maestro è arrivato a 21 anni, da allora ha lavorato nei più prestigiosi ristoranti di Hong Kong, dove ha anche acquisito onorificenze, fino al 2014, quando ha deciso di trasferirsi a Milano per lavorare in alcuni dei migliori ristoranti cinesi della città. Nel 2016 conosce Liwei e Suili e sceglie di essere parte del loro nuovoprogetto. Dopo un viaggio nel suo paese per affinare la tecnica, in attesa dell’apertura di Mu dimsumprepara piatti per il loro primo ristorante, Mu Fish, dove i suoi dim sum riscuotono un grande successo.

La cucina di Mu dimsum vanta anche la presenza dello chef Zhang Qinglong, con oltre trent’anni diesperienza acquisita lavorando in Cina - dove per il Governo si è a lungo occupato, in occasione delle più importanti cene di Stato, di antipasti e delle elaborate decorazioni ai piatti - e ad Amburgo, dove ha vissuto per sei anni. Nel 2003 inizia il suo percorso a Milano cucinando nelle migliori realtà cinesi della città, fino alla collaborazione per nuove prestigiose aperture in attesa dell’avvio di Mu dimsum, dove oggi si occupain particolare della preparazione dei main plates.

Nel nuovo ristorante nulla è lasciato al caso: anche alla pasticceria, infatti, la titolare Suili Zhou ha dato ampio spazio, scegliendo di accogliere in cucina un pasticcere, giovane e appassionato, Lin Yi-Kuan. Dopol’università a Taiwan e dopo aver lavorato nel reparto pasticceria dell’hotel 5 stelle Grand Hyatt, Lin èvenuto in Italia a studiare, a Firenze, prima la cucina italiana in generale per conoscere la materia prima, poi la pasticceria attraverso un Master dedicato. Oggi da Mu dimsum può dare vita al suo personale stile, caratterizzato dalla scelta della “natura”, preparando dessert non troppo dolci, sempre freschi, usando molta frutta e combinando ingredienti e profumi orientali con la tecnica occidentale.

In sala, l’esperienza e la cortesia del maître Egidio Giovannini è garanzia di professionalità nella gestione del servizio. Egidio consiglia, accoglie e accompagna i clienti lungo tutto il percorso di degustazione,occupandosi personalmente anche della carta dei vini. Diverse sono le “chicche” selezionate per questacarta che deve gentilmente sostenere una tradizione culinaria importante, senza mai eccedere ma concedendosi di tanto in tanto di stupire, con preferenza per le piccole coltivazioni viti-vinicole, portate avanti a mano, con cura e passione. Tra le scelte più interessanti troviamo il vino georgiano "Rkatsiteli", estremamente fruttato e avvolgente, coltivato secondo metodologie naturali e affinato in anfore tipiche costantemente interrate, oppure lo sperimentale Ca del Vent, unico vino italiano ad essere segnalato dal catalogo Cavalli che include altrimenti soli champagne.

MU DIMSUM
Via Aminto Caretto 3 (angolo via Fabio Filzi) MilanoTelefono per prenotazioni: 338 358 2658
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