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Il Rustico leccese storia e tradizione

di Pino De Luca

“Non sono stati ritrovati documenti scritti essendo il processo produttivo tramandato di generazione in generazione. La tradizionalità è assicurata dalla costanza del metodo di produzione adottato da un tempo superiore a quello previsto dalla normativa.” Così si esprime la scheda associata ai prodotti tipici regionali della Puglia in relazione al “Rustico Leccese.”

Possiamo accettare questa “sconfitta storica” o, mancando riferimenti documentali precisi, possiamo procedere per induzione? Ci guideranno ovviamente la morfologia, la modalità di preparazione e di cottura e gli ingredienti.

Il Rustico Leccese, per esser fatto a regola d’arte, ha bisogno di due componenti: la pasta sfoglia e il ripieno; e di due tecnologie: il freddo ed il caldo.

La pasta sfoglia è nota da millenni, venne “catalogata” da Pierre de la Varenne (Le Cucinier François) che definì il numero di giri (almeno 6) e trovò la sua massima utilizzazione in cucina con Marie Antoine Carême, primo creatore del concetto di Haute Cuisine. Il Vol Au Vent è una sua invenzione.

La pasta sfoglia ripiena è tuttavia già usata in Spagna (Empanada Gallega, tipica focaccia ripiena di carne) ma questo non ci aiuta perché si tratta di focacce ripiene volte al consumo freddo.

È del tutto evidente che il Rustico Leccese, per la necessità di essere consumato caldissimo e di essere confezionato freschissimo, ha bisogno di contenitori del freddo (la pasta NON deve lievitare) per la sfoglia e del caldo controllato per poter esser cotto rapidamente ed in quantità immediatamente fruibili. Ovvero occorrono dei forni regolabili, occorre attendere i primi forni a gas o elettrici (il rustico cuoce a 250 °C).

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Deduciamo che, poiché Friederich Siemens inventa il forno a gas nel 1856 e quello elettrico nel 1891, dando il tempo di ingegnerizzazione, fabbricazione in scala e distribuzione alle invenzioni, i primi forni piccoli e utilizzabili per il rustico sono da collocarsi nella seconda metà del XIX-esimo secolo.

Non ci resta che il ripieno per il quale salsa bechamel e fior di latte sono sicuramente precedenti ai forni, resta il pomodoro che è il vero discrimine. Infatti la solanacea americana si diffonde alimentarmente dopo il 1562 e diventa di coltivazione comune nel XVIII-esimo secolo.

Solo nel 1762 Lazzaro Spallanzani scopre che sottoposto a bollitura perde le caratteristiche venefiche e, addirittura, aumenta la conservabilità. Nel 1809 il cuoco parigino Nicolas Appert, pubblica l’opera "L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années", e cita anche il pomodoro.

Ma bisogna attendere il 1819 perché ne “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado compaiano le prime preparazioni con il pomodoro: «Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell’acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca». 

E occorre attendere ancora vent’anni finché Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, non pubblica la ricetta del sugo di pomodoro (O’ RRau’) affinché principi il connubio fra pasta (in ogni forma) e pomodoro e diventi indissolubile.

rustico leccese2
 

Il pomodoro conferma quindi il periodo definito dal forno.

Un’altra data è essenziale. Dal 1863 almeno fino al 1881 Lecce si rafforza come piazza internazionale del vino. Con alterne vicende avrà il medesimo ruolo anche negli anni successivi per poi perderlo progressivamente nella seconda metà del XX-esimo secolo.

Ecco, si immagini il Caffè della Borsa colmo di brokers, venditori e sensali con i loro campioni nella sacca o nelle tasche capienti, la necessità di mangiare qualcosa di caldo che, magari, accompagni un bicchiere di rosé fresco o il tannino dei negroamari da taglio. Il grasso della sfoglia e l’armonia del ripieno che danza tra il dolce della salsa bechamel e l’acidità del pomodoro non sono forse il giusto compromesso tra il riempir lo stomaco e tenersi leggeri?

D’altra parte aspetto, composizione, preparazione e contesto indicano che il Rustico è un prodotto da borghesia medio alta, metropolitana e con una certa cultura. Non possiede i sapori radicali della cucina popolare né l’opulenza della cucina aristocratica, tanmeno può inquadrarsi in origini monastiche.

È una sorta di Fast Food ante litteram, cucina Fusion tra Francia, Spagna, Napoli e Salento. Non poteva che nascere a Lecce.

Lecce sant oronzo
 

Non sapremo mai chi fu il primo a infornare questi piccoli tesori. A me piace immaginare che lo abbia fatto per un commerciante seduto ad un tavolo di Piazza Sant’Oronzo, che questi abbia addentato la pasta sfoglia liberando appena l’interno bollente, e il profumo del ripieno abbia invaso l’aria e stimolato ad un nuovo assaggio. Il palato s’inebria di fiordilatte semifuso e di pepe. Il secolo breve è appena iniziato, un Vermouth secco ci sta. Un tempo, i bar cittadini ne erano prodighi.

E dunque il rustico va collocato come origine tra il 1870 e il 1880, con la ricetta della pasta sfoglia contenuta ne “La Nuova Cucina Economica di Vincenzo Agnoletti – Milano – 1819.” E il ripieno classico di Salsa Bechamel, fior di latte, polpa di pomodoro e pepe nero (qualcuno aggiunge anche un po’ di noce moscata).

E immaginare l’origine in un bar e non in un forno o un ristorante non è una forzatura. La tecnologia del freddo era ed è assai più diffusa in un bar che in un forno. E il Rustico non è mai stato cibo da ristorante.

Nella storia, in Italia  e nel mondo, tante son le “paste sfoglie ripiene”, il rustico leccese è la nostra. Unico.

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