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PugliaItalia
'Patate, riso e cozze': inno pugliese alla ricchezza della cucina povera

L'ambizione è degna della prospettiva lungimirante di una Regione come la Puglia, da sempre affacciata su un orizzonte largo e profondo verso il "Sol Levante": far fare il salto internazionale a uno dei più tipici piatti della tradizione barese, portandolo da un ambito prettamente locale a un più degno palcoscenico mondiale.

Tiella Pechino
 

“Sotto il segno di Mordi la Puglia” la sera del 1° luglio, in numerosi ristoranti in Italia e all'estero, si torna a celebrare  la Giornata Mondiale dedicata a un piatto bandiera della Puglia: la Tiella di patate riso e cozze, per divulgare la cultura gastronomica di tradizione pugliese,

 

Sarà questo “un piatto in più” che offriranno gratis ai loro clienti i Ristoratori che hanno aderito all'evento, organizzato su idea del giornalista gastronomo Sandro Roman, col patrocinio dell'Accademia Italiana Gastronomia e Gastrosofia e del network aggregativo “Mordi la Puglia”, nonché dall'Associazione culturale “La Compagnia Della Lunga Tavola”, in collaborazione con alcune associazioni professionali di Cuochi.

 

 
Sandro Romano
 

Con "La Giornata Mondiale della Tiella di patate riso e cozze - sottolinea Sandro Romano - si vuole offrire un momento di gioia e di soddisfazione, soprattutto a chi ha voglia di scoprire tutto il gusto di una cucina diversa dalla propria. Per conseguire questo obiettivo, i ristoratori aderenti (alcuni anche all’estero) si impegnano a preparare la Tiella, secondo corrette regole e utilizzando la migliore materia prima, perché un piatto che rappresenta un territorio deve essere sempre raccontato nel migliore dei modi".

 

L'evento è pubblicizzato e reso evidente anche con una locandina esposta sulla porta dei ristoranti aderenti, e ha conosciuto un suo prologo in uno dei workshop, che si sono tenuti presso l'I.P.S.S.A.R "Majorana" di Bari, in occasione della festa - a giugno - per il compimento del secondo anno di vita di “Mordi la Puglia”: libera, informale e plurale aggregazione di tanti soggetti, anche associativi, che mira a dare rappresentanza unitaria a una Puglia “buona e onesta”.

Tiella5
 

 

 

Tiella di patate riso e cozze

LA  RICETTA

Ingredienti (per 8/10 persone):

2,5 Kg di cozze da pulire - 200 gr di riso arborio o carnaroli - 250 gr di cipolle bianche - 2 spicchi d'aglio -400 gr di pomodorini con preferenza per ciliegini o fiaschetti (in inverno è preferibile usare quelli al filo) - 1 kg di patate - 40 gr di Pecorino romano grattugiato - sale fino q.b. - pepe q.b. - olio extra vergine d’oliva pugliese - prezzemolo q.b. - 250 gr di zucchine (facoltative)

Procedimento:

Mettere il riso in una ciotola con acqua fredda e sciacquarlo per eliminare una parte dell’amido.

Pulire bene esternamente le cozze con una paglietta metallica e lavarle sotto l’acqua corrente.

Per aprire le cozze a crudo (assolutamente non in padella), schiacciare leggermente, far scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico "clac", inserendo tra di esse un coltellino e facendolo scorrere fino ad aprire il mollusco; spostare la cozza su una sola valva ed eliminare l'altra, raccogliendo in una ciotola il liquido che ne uscirà.

Procedere così con tutte le cozze e adagiarle in un contenitore. Filtrare l’acqua con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenerla da parte.

Cospargere la base della teglia che useremo (tradizionalmente si usa quella di alluminio o di terracotta) creando una base con ottimo olio extra vergine e le cipolle tagliate a rondelle.

Pelare le patate e tagliarle a fette omogenee di non più di ½ centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme.

Fare un primo strato di patate, sul quale adageremo le zucchine a fette, qualche pomodorino e il prezzemolo.

Spolverizzare con il formaggio, un po’ di pepe e ancora olio.

Fare uno strato di cozze, utilizzandole tutte , con il frutto rivolto verso l’alto.

Spolverizzare con il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte.

Tritare l’aglio e cospargerlo sul riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio e olio.

Macinare abbondante pepe su tutta la superficie.

Tiella7
 

Fare lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente.

Completare con i restanti pomodorini, spolverizzare ancora con il formaggio e aggiungere ancora un po’ d’olio.

A questo punto la tiella è composta, ma bisogna aggiungere i liquidi.

Inserire lateralmente, quindi,  il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata (circa 7 gr. di sale ogni litro) fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo.

Il giusto quantitativo è quello che si ottiene allorquando, premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie.

Infornare a 200° in forno statico per 45/60 minuti, dopo averla preferibilmente riscaldarla sul fornello, finché le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata.

La Tiella è ottima se mangiata tiepida, in modo da consentire ai suoi sapori di amalgamarsi bene.

(gelormini@affaritaliani.it)

 

La "tiella" in prima di Gallery è del Ristorante Chichibio di Polignano a Mare (Ba)

 

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Pubblicato sul tema: 'Patate, riso e cozze' le precisazioni di Sandro Romano

Tags:
patate riso cozze inno puglia puglise cucina poverasandro romanoricchezza bari gironata mondiale

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