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PugliaItalia
Salento, papaveri lapazzu e paparine

di Pino De Luca

Di Nino Rastelli e Mario Panzeri, musicata da Vittorio Mascheroni e cantata da Nilla Pizzi: Papaveri e Papere. Il duo Rastelli e Panzeri, capace di passare attraverso la censura fascista figuriamoci se non riusciva a perforare quella democristiana. Ma la chiave di questo non è ricordare tempi bui o eroi della musica leggera quanto ragionare di papaveri. Quelli rossi (papaver rhoeas) non quelli viola (papaver somniferum).

E bisogna ragionarci prima che diventino rossi e “alti, alti, alti”. Quando son così belli e colorati al massimo ne possiamo usare i petali per farci un infuso, ma prima che il gambo s’erga il rosolaccio è erba di cucina eccelsa.

Nel Salento vero, a primavera, la “paparina” distingue la trattoria popolare da quella folkloristica. Preparata sostanzialmente in due modi, ‘nfucata (stufata) nel nord e ‘a fritta (soffritta) nel capo profondo costituisce uno dei piatti identitari del pezzo di Puglia che parte da Lecce e finisce a Santa Maria di Leuca.

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Piatto povero, poverissimo e, come tale, privo di grandi capacità nutritive diventa compagno di sapori eccelsi nelle colazioni d’una volta quando le “paparine” farcivano ‘mpille e pucce (tipi di pane molto lievitato che si cuoceva alla fiamma alta e si consumava freschissimo) o, sulle tavole dei signori, come contorno di succulenti piatti di selvaggina.

Secondo la leggenda il papavero rosso è stato diffuso da Gengis Khan che ne cospargeva i semi sui terreni delle battaglie vinte, in realtà è noto dai tempi di Teofrasto. Nel De agri cultura di Marco Porcio Catone (il Censore III-II a.c.) troviamo la seguente: “Globos sic facito. Caseum cum alica ad eumdem modum misceto; inde quantos voles facere facito, in ahenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito, versatoque crebro duabus rudibus; coctos eximito: eos melle unguito, papaver infriato, ita ponito.” (Fai le polpette in questo modo: mescola formaggio e spelta nel modo prima accennato, poi forma le polpette nel numero desiderato, metti dello strutto in un recipiente di rame. Cuocile ad una ad una o due per volta rigirandole frequentemente con due bastoncelli e una volta cotte estraile; cospargile di miele, sminuzza del papavero e servile.”

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E però la “paparina” sempre paparina rimane, il rosolaccio ha buona consistenza e si lavora bene ma non sa di nulla per questo si abbina sempre ad un’altra erba che in dialetto si chiama “lapazzu” (Romice o lapazio), leggermente acidula. “La paparina senza lapazzu nu sape de nu …niente” è un detto abbastanza comune, insieme invece fanno scintille.

E le cuciniamo in questa maniera: due spicchi d’aglio e un peperoncino a imbiondire in un dito di olio extravergine di oliva, levato aglio e peperoncino si immergono “paparine e lapazzu” (90-10) lavate benissimo, si sala, si copre e si lascia stufare a fuoco lento. Mescolare spesso in modo che l’acqua che le paparine lasciano uscire si mescoli bene con la verdura medesima. A metà cottura aggiungere una manciata di olive Celine di Nardò in salamoia e completare la stufatura. Alla fine la verdura dovrà aver perduto tutto il nerbo, risultando morbidissima. La versione soffritta un’altra volta.

Alla Masseria Melcarne, nelle campagne di Surbo chiedetela pure … quando la fanno è eccellente. Ma prima che i papaveri diventino alti alti alti …

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