Masterchef addio: gli involtini della nonna alla romana star di Trip Advisor

di Massimiliano Martinelli

Heinz Beck e Carlo Cracco, addio. I romani abbandonano il culto di Masterchef e cuochi pluristellati, rottamando i raffinati piatti dell'alta cucina: è la rivincita della “cucina di nonna”.

E a decretare il ritorno al passato è il sito specializzato "Agrodolce", che pubblica una riflessione irreverente e procovatoria di Walter Farnetti. Scrive Farnetti, smontando i sogni di tanti ragazzi in cerca di stelle e veri bluff della cucina, andando a scovare su Trip Advisor il ristorante top di Roma: “È il caso per esempio di Federica & Barbara BB Kitchen, un home restaurant di Roma che ha dispettosamente raggiunto le vette della popolarità, tanto che su TripAdvisor risulta il miglior ristorante della Capitale d’Italia. Adesso, massimo rispetto per la suddetta Barbara, che nelle foto degli avventori appare eternamente sorridente e che da tutti – ma proprio tutti, persino i più polemici della rete, quelli che se cade una forchetta ti denunciano all’FBI – è descritta come un’ospite accogliente, coinvolgente, allegra e gentilissima; ma il suo locale può avere votazioni più alte del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri? È vero che scorrendo le foto viene più voglia di farsi abbracciare durante la cena con molto vino e tanti grissini da Barbara che non di farsi guardare con un pizzico di deferenza dai camerieri di Heinz Beck, ma 3 stelle Michelin devono pur sempre contare qualcosa”.
Il gastronomo si veste da investigatore  e scopre che il premio dei commensali è per la vera cucina: a partire dagli inossidabili involtini al sugo: 200 grammi di carne, roba dell'orto e impiattamento che cede il passo al sapore unico e irripetibile”.

La storia di Settimio: da 86 anni sempre uguale
E' la fine di un mito che ha trasformato tanti cuochi in chef? Secondo Mario Zaza, storico proprietario di Settimio al Pellegrino la cucina estetica è come una fake news. Settimio è un luogo fuori dal tempo e dalle logiche moderne, fermo ai sani valori di una volta, che da anni proponi gli stessi amatissimi piatti, pietanze tipiche della tradizione popolare. Nella trattoria di via del Pellegrino solo i piatti della vera cucina romana, serviti con cortesia e gentilezza, che evocano da vicino i pranzi domenicali a casa di parenti. Mario è il leader inconsapevole di una vera e propria rivolta, che punta a rilanciare il trend gastronomico della cucina popolare e a demolire le “mode” culinarie: “La nostra non è una cucina che segue la moda, il nostro modo di fare è sempre stato questo. - racconta Mario - Da noi vengono tutti i tipi di clienti: turisti, romani, abituali, anche gente da tutta Italia. Ci sono poi gli affezionati, clienti che vengono qui anche da 50 anni. Il segreto? La qualità dei prodotti, ricercati con cura e lavorati con amore da mia moglie. E' un po' la cucina di casa, quella di una volta”. E nella sala col marmo alle pareti si sono seduti tutti: attrici, politici e alte cariche dello Stato.
Nessuna novità sul menù, nessun improvvisazione ai fornelli, insomma: solo la fedeltà a se stessi e alla propria passione. Ai clienti Mario riserva le stesse ricette e gli stessi piatti dal '32, ben 86 anni di successo alle spalle per il locale situato nel cuore di Roma: “Le stesse cose che mangia il turista le mangio io, mia moglie e la mia famiglia. - rivela Mario – I piatti forti? Principalmente lo spezzatino e le polpette ai ferri”. “Il giovedì facciamo gli gnocchi con il sugo degli involtini, poi il baccalà il venerdì, sabato il risotto, domenica le fettuccine fatte a mano. Abbiamo manzo tutti i giorni – continua a memoria Mario-  involtini, spezzatino, vitella ripiena e lo stufato. Il sabato la trippa. Insomma, le cose che si facevano una volta. Questo è un luogo per gente che le apprezza”.
La conclusione è un avvertimento: “Per me questa cucina non è una riscoperta, noi non abbiamo mai cambiato metodo – ammette Mario - Facciamo sempre le stesse cose, quando vengono i turisti dico: 'non abbiamo molto, ma se volete potete rimanere'. Poi fanno tutti la scarpetta... Sono soddisfazioni”.