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Food da non usare
Luca Gubelli, uno chef da gran gourmet all'insegna della semplicità
Medaglioni di cervo con polenta di mais perlato, composta di verza e salsa al vin brulèe

Formazione milanese, esperienza sul campo a fianco dello chef Paolo Vai (2 stelle Michelin) Cavallo Bianco - (AO), e ritorno nella città viscontea come Chef del Ristorante Orti di Leonardo, Luca Gubelli è ora il neo chef del CA' | Restaurant & Resort di Novara. La semplicità non è un difetto: è un pregio. Perché è nell’essenza delle cose che la verità si manifesta. Soprattutto quando si parla di cibo…e di cucina. «Mi piace il sapore di ciò che è naturale, sano, genuino. Mi avvalgo di cotture semplici e di ingredienti selezionati, uniti tra loro in connubi ricercati. Ad esempio, amo associare cotto e crudo, freddo e caldo: il contrasto offre gusti molto defniti, dove un sapore non esclude, ma anzi completa l’altro». E ancora: «La mia è una cucina senza deviazioni: l’attenzione si concentra sulla scelta della materia prima». «Mi piace cucinare tanto il pesce in tutte le sue sfaccettature quanto la selvaggina. Al CA' | Restaurant & Resort di Novara unirò la cucina di mare e quella di montagna, mettendo in pratica l’esperienza maturata in questi anni». E poi pochi condimenti, fritti leggeri e molta verdura, soprattutto per i più piccoli. «Voglio che i miei ospiti si sentano come a casa, ma con un gusto in più: il mio».

Intervista a Luca Gubelli

Che tipo di cucina proponi?
"La mia è una cucina semplice negli ingredienti e complessa nell’elaborazione: prediligo gli ingredienti semplici, i piatti regionali e mi appassiona la cucina internazionale. La mia ricerca è negli accostamenti: amo combinare temperature, cromie e consistenze diverse per dare energia ai miei piatti e per offrire un’esperienza di gusto a tutto tondo".

Qual è la filosofia dietro la tua cucina?
"La base della mia cucina è la tradizione italiana, la tipicità regionale, che arricchisco di qualità e finezza attraverso l'uso di ingredienti selezionati azzardando negli accostamenti cromatici e nel connubio di consistenze diverse".

Che cosa pensi del successo che sta facendo il cibo in questo periodo? Perché?
"Il fatto che il cibo stia avendo grande interesse avvantaggia l’attenzione che c’è in cucina, sia da parte di chi la fa sia da parte di chi la consuma. Lo svantaggio è che non mostra il lavoro che ci sta dietro, quello di chi passa davvero la vita tra i fornelli"...

Che opinione hai di Masterchef?
"E’ un rischio: Masterchef, come altri programmi, offre una visione edulcorata, falsificata di quello che è cucinare per professione. L’esperienza e la conoscenza non sono cose che si improvvisano"...

Un consiglio a chi volesse fare il cuoco oggi?
"Consiglio di farsi un ampio bagaglio di esperienze, soprattutto all’estero. Di raccogliere ogni opportunità per imparare e apprendere nuove visioni, reinterpretandole in Italia secondo il proprio stile".

Da CA’ …
“Spero di intraprendere un lungo percorso apportando alla cucina novità e semplicità. Voglio donare al menù maggiore qualità e riscoprire la bontà della tradizione regionale, reinterpretandola talvolta attraverso una visione internazionale. Il mio obiettivo è di donare ai miei commensali un sapore onesto e un gusto unico, elegante, raffinato…E sempre autentico”

Tags:
luca gubelli
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