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I piaceri della carne
L'uomo è ciò che mangia. La mucca anche. La filosofia e l'alimentazione bovina

C’è una canzone che adoro: s’intitola Dancing with the Moonlit Knight. È un vecchio brano dei Genesis nel quale Peter Gabriel canta questa frase: “Young man says ‘You are what you eat’. Eat well […] you know what you are…”. Tu sei quello che mangi, mangia bene!, dice. Il verso, così sintetizzato, mi trova d’accordo, non fosse che per l’esortazione a mangiare meglio. Nella canzone c’è però una continuazione o, meglio, una conclusione ed è: Tu sai ciò che sei. Questa affermazione è direttamente associata al fatto che Tu sei quello che mangi! Dunque, se sei quello che mangi, sai chi sei. Per parlare dell’alimentazione dei bovini partirò da lontano, ossia dal perché ci interessa sapere cosa mangiano le mucche. E credo che ci interessi perché, a livello più o meno conscio, tutti crediamo di essere ciò che mangiamo. Il sillogismo, però, non è così scontato: anche se mi sforzo, io non vedo me stesso come l’insieme di bistecche, risotti, uova, formaggi, peperoni e pastasciutte che ho divorato in vita mia. L’amore e l’interesse che nutro per il cibo non deriva dal fatto che in esso rivedo un mio ginocchio, un orecchio oppure la mia ansia o la mia fantasia… Voi sì?

Ok, mi spiace ma è arrivato il momento di filosofeggiare un pochino, poi capirete perché!

Sono costretto a parlare di colui che per primo ha detto “L’uomo è ciò che mangia”. Si tratta di un filosofo che non mi piace molto, anche perché non so bene come pronunciarne il nome: Ludwig Feuerbach, uno di quei filosofi che chi ha fatto il liceo associa ad anonime lezioni di cui non ricorda nulla. Eppure, ciò che questo filosofo sentenziò appartiene ancora oggi al pensiero di molti: se siamo interessati a ciò che ingurgitiamo, in fondo, è anche grazie a lui.

Tutto cominciò con l’idealismo tedesco… Scherzo!

In sintesi: Feuerbach nacque in Germania (allora Prussia) nel 1804. A quel tempo, i filosofi che andavano per la maggiore sostenevano che l’uomo fosse soprattutto un’entità spirituale, trascendente, e che il corpo fosse semplicemente la dimora provvisoria dell’io. Insomma, l’uomo era un’entità immensa, che poteva provare amore, volontà, desiderio. L’uomo era, in sostanza, la sua anima, costretta però ad abitare in quella triste e piccola casetta che era il corpo.

La fisicità era, per così dire, poco apprezzata, minimamente importante se confrontata alla grandiosità dello spirito.

A Feuerbach questo modo di vedere stava, però, sulle balle! Lui sosteneva che a furia di mitizzare le qualità spirituali dell’uomo, queste qualità erano poi diventate un vero e proprio mito a sé stante. E questo mito era Dio: e siccome Feuerbach aveva qualche rancore verso Dio, puntò i piedi e per dispetto iniziò ad argomentare l’esatto contrario… Guadagnandosi naturalmente l’inferno, dove pare che ancora oggi alloggi.

Per lui l’anima, il sentimento, l’amore e tutta l’essenza dell’uomo non era altro che il risultato del corpo. Dio era, naturalmente, un’invenzione. Amici atei, attenzione! Se non lo sapete, è lui il vostro punto di riferimento, ricordatevelo! Qualsiasi nemico del divino troverà in Feuerbach comprensione e conforto.

Mens sana in corpore sano, cita una locuzione latina. Ebbene, il nostro filosofo la pensava proprio così: se l’anima, il pensiero e tutto il trascendente erano frutto del corpo, della materia, solo un corpo in buono stato avrebbe potuto produrre una mente ben funzionante. Fa niente se poi in futuro ci sarebbe stato un tale Stephen Hawking, oppure, già ai suoi tempi, un pensatore, filosofo e poeta come Giacomo Leopardi (tra l’altro entrambi atei) con corpi un po’ sfortunati, ma con menti, direi, abbastanza efficaci. Comunque, a lui piaceva pensare così. L’anima si nutre di cibo, non di poesia, di musica o di contemplazione. La mente si nutre di pane.

Questo materialismo radicale, d’altronde, ha anche un valore positivo: se infatti si esce dal discorso filosofico e si entra in quello etico e politico, si trasforma nell’esigenza della sussistenza umana, nel desiderio di poter sfamare chiunque, di utilizzare la scienza per debellare la fame nel mondo:  “La fame e la sete abbattono non solo il vigore fisico ma anche quello spirituale e morale dell’uomo, lo privano della sua umanità, della sua intelligenza e della conoscenza” [cit.].
Alla faccia dei digiuni ascetici.

Oggi la scienza alimentare è debitrice a Feuerbach, e siccome sempre di più il mondo occidentale pende dalle labbra dei dietologi, degli alimentaristi e dei medici che nel cibo trovano la causa di gioie e dolori, ecco che ritorniamo al perché ci interessa sapere cosa mangia una mucca.

Ci interessa perché sappiamo che un cibo prodotto prestando attenzione a determinati fattori fa bene, tant’è che si usa definire tale cibo salutare. Non so da quanto esista questo modo di dire associato al cibo, ma sarebbe interessante indagare.

Se un cibo si definisce salutare è dunque, in ultima istanza, merito di Feuerbach!

Io non sono radicale, non sono materialista, non sono ateo e nemmeno scientista: io sono uno di quelli che davanti ai piaceri del cibo sostiene che, se non fa bene al corpo, fa sicuramente bene allo spirito, con una visione diametralmente opposta a quella del nostro caro filosofo. Io davanti al mio abituale whisky serale sono per il che Dio me la mandi buona!

Ma, allo stesso modo, ci penso. Il concetto di salubrità del cibo è radicato anche in me. È radicato, ma non radicale, e dunque si scontra con una sorta di fatalismo figlio dei nostri tempi.
Non riesco nemmeno a ignorare il fatto che c’è gente che mangia abitualmente prodotti industriali, beve vinacci, fuma tanto e alla fine campa cent’anni.

L’ho detto, non sono scientista, e dunque concedo alla scienza un margine di errore che molti non tollererebbero. Per me nutrirsi bene è fondamentale, ma lo è sia per la salute che per i sensi che il cibo stimola, per la goduria che i sapori mi offrono.

Torniamo allora al tema dell’articolo: l’alimentazione bovina.

Chi ama mangiare carne, in genere, non lo fa pensando se sia o no salutare. Chi ama mangiare carne, lo fa perché gli piace. L’alimentazione dell’animale che mangiamo, però, influisce sia sul gusto che sulla salubrità.
Non solo: il benessere animale è un concetto etico che fortunatamente si sposa sempre di più all’idea di qualità del prodotto carne.

Ora: in percentuali diverse, l’amante delle bistecche è interessato a carne dal buon gusto (naturalmente), è interessato alla sua qualità e anche al benessere animale.

Il bovino ben nutrito è certamente più sano, meno stressato, e in più produce carne migliore dal punto di vista organolettico e di gusto. Un’adeguata alimentazione del bovino permette di affrontare lunghe frollature e dunque di arricchire l’aromaticità delle proprie carni.

Ci sono diverse tipologie di allevamento finalizzate a diversi tipi di mercato, come per esempio quello del latte, dei formaggi, della carne. Il mercato della carne, a sua volta, può rivolgersi all’industria alimentare, alla ristorazione o al privato. Il mercato della carne è anche per tutte le tasche: una bistecca può costare molto poco o tantissimo. L’allevamento intensivo produrrà carni di basso costo, quello naturale produrrà carni più care (e conseguentemente più buone e sane).

Ma allora, cosa mangiano le mucche?

La base per tutti i bovini è l’erba: può essere fresca, può essere insilata, può essere fieno.
Negli allevamenti intensivi si somministrano pastoni arricchiti di vitamine, sali minerali, antibiotici e farmaci antinfiammatori. Un allevamento naturale, non intensivo, da disciplinare non prevede l’uso di farmaci se non in caso di necessità accertata da un controllo veterinario, che dovrà attestarne l’assegnazione.

In un allevamento naturale è invece concesso avvalersi di erbe medicali a supporto di diverse funzioni fisiologiche, come per esempio la digestione, la salute ossea e la prevenzione di malattie che porterebbero inevitabilmente all’utilizzo di medicinali. Vi rammento l’esempio che feci nell’articolo sul wagyu giapponese: nella prefettura di Kyoto preparano lo stomaco dei vitelli con erba timotea, cosicché possano da adulti digerire meglio i foraggi.

Nel mio mestiere s’inciampa spesso nel tema grass fed (nutrito esclusivamente a erba). Non esiste in Italia una vera certificazione grass fed, però questa locuzione è comunemente intesa come sinonimo di allevamento naturale e sano.
Vorrei però aggiungere che l’allevamento naturale e sano non dipende solo dall’erba: l’uso di troppa erba (o anche fieno), specie se fresca e ricca d’acqua, porta ad affaticamento della digestione e a fermentazione. Quest’ultima causa dissenteria e perdita di peso e d’appetito del bovino, il tutto a scapito del benessere animale e anche del prodotto finale, cioè la carne.

Se da un lato la produzione massiva di soia e di mais per il foraggiamento intensivo hanno un deleterio impatto ambientale come la deforestazione, l’abuso di acqua e l’utilizzo di pesticidi e schifezze varie che poi influiscono sulla qualità degli allevamenti, un’accorta integrazione di cereali di origine controllata può rientrare in un’etica favorevole all’animale, all’ambiente e all’uomo.

Orzo, avena, fave bianche e rosse, lenticchie e ceci, per esempio, sono ottimi alimenti, soprattutto per ottenere un buon grasso di qualità. Certamente, quello che non va bene è l’abuso: cibare il bovino con troppi legumi porta a meteorismo, che va poi curato anche con interventi chirurgici.
Un alimento formidabile per ottenere il raggiungimento rapido di peso e di grasso giallo è il mais. Il mais è molto usato negli allevamenti intensivi. Esso però porta a fermentazioni, a sviluppo di catene lipidiche di difficile digestione per l’uomo, a un grasso oleoso dalla consistenza quasi saponosa.

Per ciò che riguarda i vitelli, si tende a criminalizzare il latte in polvere. Vi sono però impianti di allevamento dotati di tecnologie per la produzione interna. In alcuni casi, infatti, l’approvvigionamento di latte materno è difficoltoso e dunque l’utilizzo di un latte in polvere di qualità è più sicuro rispetto all’utilizzo di miglioratori sintetici inseriti nei mangimi. Vi sono casi in cui la vacca smette di produrre latte per una qualsivoglia patologia e di conseguenza al vitello non resta che somministrare latte in polvere misto a un mix di cereali di facile digestione.
L’apparato digestivo di un vitello, naturalmente, non è formato come quello del bovino adulto, e dunque la strada del pascolo forzato non è una strada sicura, per le ragioni di cui ho già parlato in precedenza legate all’abuso di erba fresca.

A una diversa alimentazione, come dicevo in prima, corrisponde un diverso sapore e consistenza della carne: una bestia che cresce in zone montane e in condizioni climatiche più fredde avrà come principali fonti di alimentazione erbe e cereali di montagna e tenderà naturalmente a mettere su un grasso spesso e aromatico.
Una bestia che invece si nutre di un pascolo umido, come quello di territori più paludosi, avrà un grasso meno infiltrato e meno importante. Sarà, in questo caso, più sviluppata la massa muscolare, donando alla sua carne gusti più raffinati e delicati. Ciò però implica più acqua nei tessuti, e dunque più difficoltà nella frollatura e difficile caramellizzazione delle bistecche.
Un bovino che vive in territori dalle temperature estive, votati alla coltivazione di grano e affini con cui viene integrata l’alimentazione, avrà una scarsa massa muscolare e una maggior quantitativo di grasso infiltrato: si tratta di grasso dal gusto rustico, dalle note di nocciola, di affumicato, più rotondo e pieno.

Parlando di naturalità del prodotto, è di moda citare un po’ in tutti i settori la biodinamica, un approccio dai risvolti esoterici formulato a cavallo tra ‘800 e ‘900 da Rudolf Steiner (di cui personalmente apprezzo l’antroposofia). Gli allevamenti biodinamici non considerano importante solo l’alimentazione, bensì prevedono che l’animale adotti un ritmo di vita biodinamico, che segua cioè i cicli naturali della terra, i flussi più o meno abbondanti di acqua, le fasi lunari eccetera.
L’approccio biodinamico vero non lo adotta quasi nessuno: i costi sarebbero enormi e il risultato incerto.
Chi lo fa in genere è coinvolto in progetti di ricerca, o comunque non ha un fine economico.

Come dice il (giustamente) pluricelebrato Michele Varvara, macellaio che si affida ad allevamenti naturali tra la Puglia e la Basilicata: “La biodinamica migliore è quella del normale ciclo di vita, del cibo naturale, del non utilizzo di farmaci e dei miglioratori sintetici e, soprattutto, è quella degli allevamenti non intensivi, dove però il fine ultimo è sempre il sostentamento della famiglia dell’allevatore”.

Bisogna sempre ricordarsi, infatti, che il fine ultimo è il profitto, perché chi vuole mangiare una buona bistecca non fa altro che chiedere un prodotto al mercato, e il mercato vive di profitti. Questo prodotto deve essere naturalmente il migliore possibile. L’approccio non deve mai essere integralista da parte del consumatore, ma nemmeno da parte degli allevatori: il problema si verifica quando si ricerca un profitto troppo elevato, sacrificando la qualità a favore della quantità, e di conseguenza offrendo prezzi bassi – più appetibili, ma ingannevoli. Questo modus operandi porta inevitabilmente agli allevamenti intensivi, che fanno soffrire le bestie e che offrono carne scadente al consumatore.

Per concludere torno al caro Feuerbach, declinando però questa volta in chiave animale la sua famosa frase: la mucca è ciò che mangia!”.
Se la intendiamo così, è giusto informarsi sull’alimentazione dell’animale di cui, alla fine, ci nutriamo. E se poi siamo davvero anche noi ciò che mangiamo… Beh, a questo punto mangiamo bene!

“You are what you eat.” Eat well […]

NOTA: ringrazio per la preziosa collaborazione Michele Varvara e suo padre Antonio [VARVARA - FRATELLI DI CARNE], che con la loro esperienza hanno fornito materiale fondamentale per la stesura dell’articolo.

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