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I piaceri della carne
La carne affinata nell'acqua di mare, un'idea venuta dal ghiaccio

Mi chiedono spesso da dove sia nata l’idea della Da Màr, e io, in genere, non so dare una risposta certa. Non ho una narrazione definita, anche perché non ho ancora capito come nascono le idee: tendenzialmente arrivano da sole, scatenate da un pensiero, che poi ineluttabilmente dimentico. Dunque, alle volte, mi ritrovo con un’idea senza ricordare quale pensiero l’abbia generata. In questo articolo voglio ripercorrere la genesi di una carne speciale e spiegare di cosa si tratta. Per cominciare: Da Màr è la cosiddetta carne frollata nell’acqua di mare. Da Màr, più precisamente, è il nome di un procedimento di maturazione della carne. Affinandola nell’acqua di mare, infatti, la carne acquista degli aromi e una consistenza incredibili, diventa qualcosa di diverso, di inedito.

Il successo di questo prodotto ha stupito anche me: spesso non riesco a servirla perché non ne ho abbastanza. Si sono mossi giornali e addetti del settore, il nome Da Màr ha cominciato a girare e a vivere di vita propria. Gli avventori si spostano appositamente per provarla, e io, già al quarto giorno della settimana, finisco le scorte. Non riesco a stare dietro al giro!

Se volete capire come sono arrivato a sviluppare il procedimento, dovete sapere che sono partito da lontano. Avevo nella testa l’idea di trovare una nuova strada per la carne, non più legata solamente alla razza dell’animale, al suo foraggiamento o al periodo più o meno lungo di dry aging. Nemmeno l’aromatizzazione appagava il mio pensiero. Quelle erano strada già battute: procedimenti che miglioravano il prodotto, ancora sviluppabili, ma che non ne facevano qualcosa di diverso. Io, invece, volevo proprio un alimento nuovo!

Il fatto di voler creare qualcosa di nuovo, di per sé, non è un’idea, e quindi cercai di dare forma a qualcosa di astratto senza sapere dove sarei finito. 

Il primo tentativo fu il ghiaccio. Sviluppai una sorta di acqua aromatizzata con bacche di ginepro, alloro e gin. Creai poi degli stampi dove adagiare fiorentine da poco più di un chilo immerse in questo succo. Misi a riposare la carne per cinque giorni sotto liquido, e poi, lentamente, la congelai e lasciai altri cinque giorni nel ghiaccio. Passato questo periodo iniziai a scongelare le bistecche, senza giungere però a un completo scongelamento. Quando il blocco di ghiaccio aromatizzato svaniva, aspettavo che si ammorbidisse solamente la superficie delle fiorentine, per poi ripetere il procedimento.

Ero convinto che gli sbalzi di temperatura, che ampliavano e diminuivano di passaggio in passaggio il volume del ghiaccio, avrebbero “massaggiato” la carne e permesso l’ingresso del liquido aromatizzato attraverso le fibre muscolari, insinuandolo nelle acque libere della carne e cedendo perciò l’aroma alle fiorentine – non solo esternamente, ma in ogni sua parte. Purtroppo, non fu così: il liquido aromatizzato non si radicava nel tessuto muscolare, avevo semplicemente insaporito delle bistecche con un processo lungo e complicato! La cosa bella erano i lingotti che ne ricavavo, cioè dei parallelepipedi di ghiaccio con all’interno le singole fiorentine. A esporli facevano una gran scena, ma non era quello che volevo.

Non mollai, anche grazie agli stimoli del mio secondo, il grill-chef Leonardo Di Gioia, che a ogni mia costruzione mentale aggiunge sempre un mattone in più. Ricominciai a ragionare, ma la ragione non ha niente a che fare con le idee, che sono fatte di un’altra sostanza. Ricreai allora il liquido aromatizzato aumentandone la base alcoolica e la temperatura, e, questa volta, lo iniettai nelle bistecche con delle siringhe. Subito dopo misi a congelare le fiorentine, non più immerse. L’alcool e il tepore del mio succo ne avrebbero rallentato il congelamento, mentre la carne intorno l’avrebbe raggiunto prima.

La carne, ghiacciandosi, avrebbe aumentato il proprio volume e avrebbe compresso il liquido iniettato. I liquidi, però, non sono comprimibili: l’aroma avrebbe quindi spaccato le fibre muscolari e ceduto il proprio gusto alla carne dall’interno. Così, per lo meno, pensavo. Ancora una volta mi sbagliavo. Continuavo semplicemente ad aromatizzare le fiorentine, donavo un gusto estraneo.

La svolta avvenne una mattina, mentre pulivo del pesce. Stavo infilando le mani nel ghiaccio tritato che avvolgeva una cernia fresca. Le mie mani fredde, toccando il pesce, iniziarono a odorare di mare. C’era stato una specie di passaggio... Dal ghiaccio al mare. 

A quel punto, tra me e me, ragionavo su come i pesci mediterranei fossero migliori rispetto a quelli oceanici. E perché erano migliori? Perché il Mediterraneo ha una maggiore concentrazione di sali, e questi sali non funzionano da semplice salamoia, ma insaporiscono la carne stessa dal suo interno.

Ecco quello che mi serviva: l’acqua di mare! 

Mi informai allora riguardo a chi vendesse questo tipo di acqua per uso alimentare e si aprì un mondo. C’era quella per gli acquari, quella per i frutti di mare, quella liofilizzata, e così via. Acquistai delle taniche d’acqua marina a caso e poi dei vasconi d’acciaio. Tagliai le fiorentine e le immersi nel liquido. Monitorai l’andamento delle bistecche ogni tre giorni, fino ad arrivare a tre settimane. Il risultato fu sconcertante: la carne ne usciva macerata, biancastra e puzzolente. L’acqua formava una patina che odorava di ristagno. Un vero fallimento. Non provai nemmeno ad assaggiare.

Feci diversi tentativi, cambiando le tempistiche e la pezzatura delle bistecche, ma niente. Stavo buttando via un sacco di tempo e soprattutto di soldi. Quelle acque diventavano costose, anche perché per ogni fiorentina da un chilo me ne servivano circa quattro litri. Decisi allora di cambiare acqua di mare. Mi venne proposta quella liofilizzata: si trattava di buste di sali, gli stessi contenuti nel mare, da dosare in acqua del rubinetto. La soluzione era più economica e mi faceva guadagnare spazio, visto che una busta di acqua marina disidratata bastava per dieci taniche. Il prodotto era allettante. Come un chimico cominciai a miscelare acqua e sali in dosi ben calibrate. Riprovai a immergervi le carni all’interno dei vasconi d’acciaio: peggio di prima! Dopo soli quattro giorni l’acqua odorava di porto. E la carne anche. Tentai dosaggi diversi, ma nulla.

Decisi di andare in fondo alla questione “acqua di mare”, e scoprii che non tutta l’”acqua di mare” in vendita lo era effettivamente. Molto spesso veniva ricreata: era semplice acqua addizionata di elementi presenti nel mare. La differenza però – mi accorsi col tempo – era importante!

Cercai così acque di mare vere. Non oceaniche, ma mediterranee. E proseguendo la ricerca, volli trovare stabilimenti che fossero proprio a ridosso del mare, così che l’acqua venisse depurata in loco, senza il bisogno di essere trasferita in altri stabilimenti con autobotti. 
Scoprii che la depurazione delle acque marine avveniva attraverso processi chimici, cosa che non mi piaceva. Andai perciò a caccia di ulteriori informazioni, fino a scovare l’acqua che mi serviva: era acqua italiana, raccolta e bonificata direttamente sul mare, per lo più microfiltrata senza l’utilizzo della chimica.
Adesso l’acqua giusta ce l’avevo. Da lì in poi dipendeva tutto dall’idea di partenza: o era buona, oppure era sbagliata.

Naturalmente in certe questioni è fondamentale la testardaggine (che tra l’altro non è una mia caratteristica) e, rincuorato dall’acqua che avevo finalmente selezionato, continuai le prove.
Questa volta mi concentrai sulle temperature e mi accorsi che bastava un semplice sbalzo di un paio di gradi per rovinare il prodotto. Tentando e ritentando trovai alla fine la temperatura dell’acqua ideale per immergervi la carne.

Finalmente, un giorno, assaggiai una fiorentina frollata nell’acqua di mare che mi piaceva! Non era ancora ciò che sarebbe diventata in futuro, ma il risultato fu entusiasmante: innanzitutto la carne manteneva una propria freschezza, senza odori strani; il colore esterno era biancastro, è vero, ma all’interno la carne aveva una bellissima tonalità tendente al rubino brillante, quasi glitterato e cangiante. Visivamente sembrava la carne di un tonno rosso. Non avevo mai visto una cosa del genere in un bovino.

L’assaggiai e capii che avevo trovato quello che cercavo. Il gusto era sapido e delicato allo stesso tempo, al palato era tenerissima e quasi cremosa, con note dolci di latte e alcuni toni amarognoli. La carne era poi succosissima, davvero gustosa, e in più stimolava le papille gustative in ogni parte della lingua. In ultimo, restava persistente nella bocca: il sapore non se ne andava più.

Ero al settimo cielo. Non vedevo l’ora di farla assaggiare ai clienti del mio ristorante!
Non l’ho detto prima, ma tutte le ultime prove erano avvenute in concomitanza col primo lockdown causato dal Covid. Il mio desiderio di inserirla in menù non poteva ancora avverarsi.

Un dubbio però mi attanagliava la mente: la carne lavorata in questo modo era edibile? Sarebbe stata vendibile? Poteva essere pericolosa? Mi rivolsi a questo punto a chi ne sapeva più di me, ossia al dottor Gianpaolo Gallorini, tecnologo alimentare scrupoloso e attento, che seguiva e ancora segue la mia attività. Fu lui l’artefice del salto di qualità. Gallorini venne a verificare le procedure, a visualizzare la carne frollata nell’acqua di mare, controllò le analisi fatte su quella determinata acqua e decise di sottoporre la faccenda al Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare (VESPA) dell’Università di Milano, con cui collaborava.

Grazie al dottor Gallorini, ottenni degli studi accademici che mi permisero di capire q uello che accadeva alla carne col mio affinamento: scoprii che, attraverso un processo osmotico, avveniva uno scambio di sostanze tra l’acqua di mare e le cellule della carne, un passaggio di elementi all’interno del tessuto muscolare, proprio dentro le strutture. La carne, in questo modo, guadagnava elementi nuovi, in particolare il calcio, lo iodio, il magnesio, il sodio e altri sali. Gli studi effettuati denotarono anche un calo della proliferazione batterica nel periodo di frollatura e un ammorbidimento delle bistecche (testato con macchine che simulano il morso): tutte ottime notizie.

Quel gusto particolare che mi aveva colpito derivava perciò dai vari sali acquistati dalla carne: il nostro palato è abituato alla sapidità del cloruro di sodio (il sale da cucina), ma quando a dare sapore ci si mettono altri sali, ecco che ne deriva un gusto nuovo.

Approfondendo la questione dell’osmosi, scoprii che le sostanze grasse impedivano questo processo. Se la bistecca era troppo grassa, infatti, acquistava meno gusto, si trasformava troppo poco. Al contrario, se la bistecca era troppo magra, durante l’affinamento in acqua guadagnava un sapore troppo intenso. Bisognava avere la giusta proporzione di grasso. La ricerca di lombate perfette, con la perfetta marezzatura, divenne l’obiettivo per migliorare quella che ormai avevo battezzato Da Màr!

Il lungo lockdown mi aveva dato l’occasione di concentrarmi sulla tecnica per ottenere la Da Màr, permettendomi di sfruttare lunghe ore in tentativi. Trovai così la temperatura giusta per la frollatura, poi la pezzatura ideale affinché avvenisse un’osmosi completa, ricercai razze col grasso non troppo radicato nel muscolo e capii finalmente il periodo di tempo giusto per lasciare immersa la carne.

Era primavera quando il ristorante riaprì: per prima cosa inserii la Da Màr nel menù e incrociai le dita.
I clienti reagirono bene, qualcuno ne fu entusiasta, altri (per fortuna pochi) rimasero sconcertati. La curiosità però era tanta. Era un gusto nuovo, mai sentito in una carne.
Imparai che dovevo spiegare ai clienti di cosa si trattasse e avvertii i camerieri di fare lo stesso, perché poteva nascere un equivoco: il mio ristorante (l’Asina Luna di Peschiera Borromeo) etra famoso per la carne alla brace e dunque si poteva credere che la frollatura in acqua di mare fosse un potenziamento delle classiche frollature, oppure che migliorasse la carne alla brace. Ma la Da Màr non era carne alla brace!

Inserii inizialmente nel menù la tartare al naturale, così da sentire il sapore in purezza, e la fiorentina appena scottata alla brace. Era la fiorentina a creare equivoci: il cliente si aspettava una bistecca abbrustolita col grasso frigolante e invece arrivava una carne che era più vicina al tonno. Una carne che non caramellizzava a causa dell’estrema succosità e che veniva privata del grasso esterno.

Fu mia moglie a darmi l’input necessario. Disse che se servivo la Da Màr in versione fiorentina, e dunque come taglio classico, gli avventori si sarebbero aspettati un gusto comunque classico: disse che avrei dovuto proporre un vestito diverso al piatto. Ragionando su come servirla, al di là della tartare che riscuoteva molto successo, pensai che avrei dovuto proporre una cottura e una pezzatura che si avvicinasse quasi al pesce. Fu così che pensai al tataki. Era quella la cottura e lo stile che ci voleva! Non più la fiorentina. Disossai dunque le lombate e ne creai dei lingotti da scottare in padellini di ghisa e scaloppare successivamente in fette finissime.
Pensai poi a una salsa, a un condimento che poteva abbinarsi a tale gusto senza però snaturarlo. Ricorsi un’altra volta al mare: creai un estratto di salicornia, detta anche asparago di mare, ossia una pianta che nasce a ridosso del mare e che contiene minerali e sali marini. Era perfetta, sia visivamente – col suo bel colore verde acceso che contrastava con la carne rossa –, sia per il gusto che si sposava a perfezione con gli aromi della Da Màr.

La Da Màr divenne così un successo, un piatto che identificava l’Asina Luna. La richiesta era davvero tanta, e ancora oggi lo è. 

Devo però raccontare l’ultimo passaggio, la tecnica finale, che ho sperimentato per ultima e che ha perfezionato il mio prodotto: è il trattamento della carne con gli ultrasuoni. Questa tecnica avanguardistica è un ottimo catalizzatore per l’osmosi. Se infatti si lavora la carne con gli ultrasuoni prima di cominciare l’affinamento, si aprono varchi tra le fibre muscolari che permettono all’acqua di mare di inserirsi più agevolmente all’interno e di assecondare il successivo processo osmotico, che a questo punto avviene sia dall’esterno che dall’interno.

Quella della carne frollata nell’acqua di mare è stata una lunga avventura, un’impresa difficile in cui non mi sono fatto scoraggiare. Sono soddisfatto del risultato e dell’apprezzamento ricevuto. È stata una strada compiuta con diversi compagni di viaggio: mia moglie, alla quale devo l’intuizione di una nuova rielaborazione vincente, il mio sous chef Leonardo che è sempre stato prodigo di idee, il dottor Gallorini che ha intuito le potenzialità del prodotto, il professore dell’università che ne ha dimostrato il valore. 

Essendo un prodotto totalmente nuovo, credo che la Da Màr si potrà prestare a diverse pietanze. Penso che chiunque abbia fantasia in cucina potrà avventurarsi in nuove ricette: e io sarò il primo a mettercela tutta!
Grazie, mare…

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