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I piaceri della carne
Quando la bistecca ha voglia di provare un calice di bianco

Era il suo primo quiz attitudinale: voleva entrare in azienda e ambiva all’assunzione. Si trattava di un test di cultura generale che cominciava con domande semplici, per poi diventare più complesso.
Sperava solo che non ci fosse troppa storia, quella materia lo metteva in difficoltà, ma avendo avuto accesso ad altri quiz precedenti aveva notato che non indugiavano mai su argomenti prettamente scolastici o sul nozionismo: si cercava più che altro di capire quanto il candidato fosse incline al senso comune.
Al contrario di quanto potesse pensare, in quell’azienda, per quel ruolo, doveva essere escluso il pensiero laterale: del resto una persona da inquadrare avrebbe dovuto preferibilmente avere un terreno comunicazionale in comune coi colleghi e coi superiori; se viene dato un compito, questo non deve essere frainteso o interpretato…

Ma lui questa cosa non l’aveva valutata, e siccome voleva farsi notare decise di usare una piccola stravaganza già alla prima risposta. La domanda era riferita alla cucina, che tra l’altro lui amava.
Il quesito era: “Di seguito sono riportate sedici parole, crea otto coppie associando “pizza, prosciutto, salsiccia, formaggio, wurstel, carne, pesce, ostriche” con “melone, miele, crauti, friarielli, birra, champagne, vino bianco, vino rosso”. La risposta fu: pizza-birra, prosciutto-melone, formaggio-miele, salsiccia-friarielli, wurstel-crauti, pesce-chardonnay, carne-chianti…

La risposta compromise il test, e lui dovette rinunciare a entrare in azienda nonostante il chianti fosse comunque un vino rosso (nel test da associare alla carne) e lo chardonnay un vino bianco (nel test da associare al pesce). Se ne pentì? Tutto sommato no. Non era un tipo di persona inquadrabile: accettò la sua predisposizione alla fantasia e all’eccentricità, e chissà, magari in futuro avrebbe cercato lavoro in un settore più eclettico!

Al di là del test attitudinale, creiamo un test reale. Immaginiamo di andare con una persona al ristorante e scegliere un vino da affiancare a una fiorentina: in questo caso non ci sarebbe il vincolo di scegliere genericamente un vino rosso, anzi, la gamma sarebbe ampia. Se però optassimo per un vermentino? Direi che verrebbe data per scontata la brutta figura, o per lo meno un certo imbarazzo nel commensale.

Con la carne, diciamo carne rossa, sarebbe accettato un qualsiasi vino rosso ma non un vino bianco. E questo perché è cosa comune associare il vino rosso alla carne e il vino bianco al pesce, così come la birra alla pizza o il miele al formaggio.

Che sia brachetto oppure barolo, davanti alla bistecca ci stanno entrambi… Tanto sono rossi! Ma è poi vero? È una questione di senso comune? Si tratta di mancanza di pensiero laterale? Secondo me no. È solo una questione di gusto. In realtà nemmeno io sceglierei un vermentino, per lo meno come prima opzione, da affiancare a una fiorentina, ma non è detto che sia errato. Eh già, perché dire fiorentina oppure dire vermentino, in fondo, non significa un granché. La fiorentina è semplicemente un taglio anatomico del bovino (la t-bone) e il vermentino è semplicemente un vitigno. Entrambi sono gli elementi seminali del prodotto che ne scaturirà, ossia una buona bistecca con determinate caratteristiche e un buon vino con specifiche qualità.

Quello che intendo dire è che le variabili di gusto riferite a una bistecca sono tantissime e dipendono da vari fattori, come il sesso dell’animale, la sua genetica, l’alimentazione, l’età e la maturazione.
Lo stesso vale per un vino: sono importanti il vitigno o il blend, l’età delle viti, il terreno, la gestione della vigna, il lavoro in cantina, eccetera.

Dunque, non è possibile fare genericamente l’associazione vino rosso – carne.

La carne di un vitellone, magari di razza Limousine, che ha note dolci e delicate, talvolta erbacee, accompagnate da un tessuto muscolare magro, starebbe benissimo con un vino bianco e profumato come il Sauvignon, magari un Sauvignon friulano piuttosto che trentino o veneto, vista la maggiore mineralità, sapidità e secchezza di questi vitigni in Friuli. Allo stesso modo non sceglierei un vino rosso robusto o pomposo: un barolo oppure un amarone coprirebbero eccessivamente quel tipo di bistecca.

I vini dalla grande struttura si accompagnano sicuramente bene a carni dal gusto deciso, alla cacciagione o a bovini dal gusto intenso e dal grasso avvolgente: un bue galiziano, per esempio, andrebbe a braccetto con un cannonau o un aglianico invecchiato, senza ombra di dubbio, ma anche tra i bianchi si possono trovare vini corposi e strutturati. Ci sono vitigni che, se fatti affinare in botte per lunghi periodi, acquistano corpo e tannicità, e si sposano perfettamente con molte carni rosse – non magari il bue galiziano ma sicuramente con un black angus americano finissato a mais, dal grasso dolce e vanigliato.

È innegabile che genericamente i vini rossi siano più adattabili a piatti di carne, perché naturalmente i vini rossi coprono una vasta gamma di profumi e sapori: ci sono quelli più leggeri e floreali, quelli più tannici, quelli molto robusti e maschili, quelli sapidi, quelli speziati, balsamici, agrumati e così via.

Ciascun tipo di carne avrebbe dunque il suo degno compagno tra i rossi, ma è poi giusto escludere a priori la vasta gamma di gusti derivanti dai vini bianchi? È credibile l’associazione bistecca – vino bianco?

Di seguito, mi divertirò a redigere una piccola lista di associazioni tra vini bianchi e carni rosse che a mio gusto stanno bene insieme: come dicevo in precedenza, è in primis una questione di gusto, e dunque faccio riferimento al mio personale palato. Chissà se qualcuno che legge sarà d’accordo con me!

Ovviamente, visto il mio mestiere e la mia specializzazione, parlerò solo delle lombate bovine cotte alla brace. E i vini, per non perderci in un mare magnum, solo italiani.

Partiamo con la razza piemontese, la cosiddetta Fassona: una femmina di almeno trentasei mesi, dal gusto intenso ma allo stesso tempo raffinato ed elegante, tenera e succulenta, necessariamente al sangue. Secondo me sta bene con un vino della stessa regione: e infatti opto per un Gavi (da uva Cortese) invecchiato, dove alle note soavi di fiori e agrumi si sommano la mandorla e la nocciola derivate dall’affinamento.

Il Black angus americano o australiano, dal grasso dolce e vanigliato, dalla carne tenera e leggermente unta, lo trovo perfetto con uno Chardonnay stile Chablis, dalle note un po’ spigolose, con profumi di pietra focaia e spiccata mineralità, per disinnescare la dolcezza del grasso e sposarsi all’affumicato-amaro della caramellizzazione.

La vacca vecchia podolica brada, frollata almeno due mesi, dal gusto rustico e austero, sobria e tannica con sentori di cera d’api. Lei sta bene col vino più distante dalla sua natura: un vino aristocratico e cremoso, che si amalgami alla pastosità del muscolo… Ebbene, un metodo classico da Pinot Nero, magari un Alta Langa dalla bolla fine e sgrassante, con l’eccellente acidità donata dalla marna e la sua spiccata sapidità, il profumo di lievito, pane e frutta matura.

La Rubia Gallega: carne opulenta, dal grasso che profuma di miele e fiori, il muscolo che odora di frutti di bosco. Quando cuoce, amalgama il tutto in un’invasione del palato che sbaraglia ogni riferimento, per lasciare le pupille a un genuino e poco sofisticato aroma di carne buona e unta, ancestrale e ammiccante. Un vero pezzo da novanta! Ed è qui che ci sta un vino ben strutturato e senza paura del confronto. Il vino che scelgo, infatti, non si sposa, ma rimane scapolo, perché sempre e comunque segue la sua strada, un po’ come la Rubia: è il Friulano (spesso ancora conosciuto col nome Tocaj), sicuramente una versione riserva, dove alle note vegetali, di fieno, di camomilla si associa una robustezza e un’austerità che non cercano facili lusinghe. È lui il vino che racchiude i sentori dei pascoli caldi e umidi della bionda galiziana!

La Frisona da latte – a mio avviso, nonostante il nome, una delle razze migliori da carne – ha un sapore pieno, in genere un ottimo grasso intramuscolare, dalle note cremose e sapide, in particolare nella femmina adulta. È la carne che mette sempre d’accordo tutti: è materna e tenera, saporita e succulenta, ottima sui carboni. Per tale bistecca ci vuole un vino che metta d’accordo tutti, che sia rassicurante e che accompagni la rotondità della Frisona: io opto per il Fiano di Avellino, sempre in versione “riserva”, perché questo antico vino è amichevole e ricorda in alcune fragranze lo Chardonnay, ma lo surclassa in convivialità: il fiano racchiude in sé la frutta matura e i fiori, ma soprattutto la frutta secca e la nocciola. Il tutto è sempre ben equilibrato, mai spigoloso, il perfetto compagno di una carne che piace a tutti.

Come si fa per i vini, anche le carni possono affinarsi: in questo caso, si parla di frollatura. La maturazione della carne, gestita in celle speciali, porta aromi terziari nella bistecca – proprio come accade ai vini attraverso l’invecchiamento in botte!
In questo caso non voglio parlare di una razza bovina specifica, ma più in generale delle carni frollate a lungo. Sono bistecche che acquistano aromi umami, profumi di sottobosco, sapore di muffe nobili, di formaggio erborinato. L’associazione è azzardata ma, a mio gusto, vincente. Io ci metto infatti la Vernaccia, in particolare quella di Oristano, che sa di ancestrale, che, lungamente maturata in botte, offre profumi invecchiati come quello dei fiori secchi, delle mandole tostate, del cuoio e del caffè. Ha una gradazione alcolica importante e proprio grazie a queste sue caratteristiche riesce ad abbracciare la complessità aromatica che le muffe donano alla carne lungamente frollata. È tutto un gioco di muffe e di lieviti, di protezione e di offerta. Eh sì, perché durante la maturazione, la carne viene avvolta da muffe nobili che allo stesso tempo la proteggono e le donano aromi tipici. L’identico lavoro lo fa il manto di lieviti che ricopre e protegge il vino in botte, il Velo di Flor, che lo ossida leggermente rendendolo particolare e ricercato. Le note dolci e calde del naso diventano secche ed eleganti in bocca. La Vernaccia è perfetta, poi, quando gli aromi della carne frollata vertono all’erborinato.

Un’ultima associazione vede due prodotti borderline che amo molto: sono la bistecca frollata nell’acqua di mare, la Da Màr, e i cosiddetti orange wines. In entrambi i casi parliamo di elementi non facilmente inquadrabili: la Da Màr si discosta dalla carne per determinati sapori e diversa consistenza. La stessa cosa avviene coi vini macerati, i quali non sono del tutto vini bianchi (orange, appunto) e offrono note aromatiche peculiari e diversissime sia dai bianchi che dai rossi.
Se la carne affinata nell’acqua di mare ha gusto delicato e sapido, con ricordi di burro e iodio, cremosa in bocca, persistente e avvolgente, definitivamente slegata dall’animale che l’ha prodotta, ebbene, il vino da associare deve essere un vino che la rispecchi.
Una Ribolla Gialla di Oslavia, per esempio, è il massimo. In questo vino c’è sapidità e frutta, note ossidative e di idrocarburo, uno spettro di aromi eccezionale e spiazzante, proprio come è spiazzante la Da Màr. Non nego che alcune espressioni dei vini di Oslavia mi facciano impazzire e che li abbinerei praticamente a tutto, ma la mineralità intrinseca in questi vini è la stessa che poi ritrovo nella carne frollata nell’acqua di mare, facendone, a mio avviso, l’abbinamento perfetto!

Che dire: un bicchiere di vino è forse il miglior compagno possibile di ogni piatto. Per lo meno per me è così.
La bistecca chiama i vini rossi, l’ho già detto, ma tutto sommato si può tranquillamente cercare un percorso più accidentato, più faticoso e meno scontato. Alla fine, sono le imprese più difficili a dare maggiore soddisfazione!

E poi, per il momento, test attitudinali all’orizzonte non ne vedo…
Un brindisi alla vostra salute.

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