I blog riportano opinioni degli autori e non necessariamente notizie, in ossequio al pluralismo che caratterizza la nostra Testata.
A- A+
I piaceri della carne
Riscopriamo la carne italiana e le sue grandi eccellenze

In questa storia c’è un prima, un dopo, e... Un intermezzo.

PRIMA: Tre ragazzi in macchina mentre vanno al ristorante.

“L’ultima volta sono stato all’argentino… Ho mangiato da dio.
“Anch’io amo la carne argentina, ci sono stato proprio un mese fa. Ho assaggiato l’entraña. Fantastica!”
“Io invece preferisco il brasiliano: c’è una churrascaria buonissima vicino a casa mia!”
“No, io sono più per l’asado.
“Solo perché non hai mai assaggiato una picanha fatta come si deve!”
“Vabbè, sentite, visto che stiamo andando al messicano, concentriamoci sul chili, no?”
“Ok, anche se a dire il vero non considero il chili una vera carne.”
“Lo so, ma se davvero hai voglia di una vera bistecca, la prossima volta andiamo al texano: lì ti mangi un Tomahawk e poi mi dici!”

TRA IL PRIMA E IL DOPO:
31 Gennaio 2020, il Presidente del Consiglio dei Ministri: “In Italia, per la prima volta, oggi abbiamo due casi accertati di due turisti cinesi, sono venuti nel nostro Paese da pochi giorni, a Gennaio, e sono due casi accertati, ripeto, di coronavirus…”

DOPO: Sono al ristorante, mia moglie accompagna una coppia di clienti a vedere la vetrina delle carni. Io mi metto a disposizione per dare informazioni sui tagli.

“Per qualsiasi informazione chiedete pure…”
“Volevamo la carne spagnola, come si chiama?”
“Abbiamo la Rubia Gallega, la Charra de Salamanca, o forse cercava l’Asturiana?”
“Aspetta un attimo” dice la ragazza al compagno, “col COVID non è meglio che mangiamo qualcosa di italiano?”
“Hai ragione”, dice lui.
“In questo caso ho della Fassona Piemontese, oppure una fantastica Podolica lucana, o preferite provare la Marchigiana?”
Imbarazzo negli occhi degli avventori: “La piemontese sarebbe la scottona? Giusto?”
“No, la piemontese è la Fassona…”
“Ok!” dice la ragazza, “Proviamola, no?”
“Ma sì, dai, che almeno aiutiamo un po’ il mercato italiano!”

Passano dieci minuti ed entrano nel mio ristorante i tre ragazzi dell’inizio del racconto. Mia moglie li accoglie e li accompagna a vedere la vetrina delle carni.

“Per qualsiasi informazione sulle carni, chiedete pure a mio marito.”
“Volevamo una bella bistecca, l’ultima volta abbiamo mangiato il chili al messicano ma non ci è piaciuto! Cercavamo qualcosa tipo il Tomahawk, oppure… Ce l’hai l’entraña?”
“Purtroppo no, mi spiace.”
Uno dei ragazzi: “Ma perché non proviamo qualcosa di italiano?”
Un altro dei tre: “Aspetta! C’è la Sashi finlandese, e anche il Black Angus del Nebraska! Guarda, anche la Rossa delle Fiandre!”
Interviene il terzo: “Ragazzi: c’è il COVID! Non ve lo ricordate?”
“Hai ragione. Facciamo qualcosa di italiano?”
“Sì, dai”, concordano i tre.
“C’è qualcosa di italiano MA che sia buono? Perché la carne italiana di solito non è molto buona.”

Ricordo ancora quel momento: feci finta di non sentirmi bene e scusandomi mi ritirai in bagno. Sollevai il coperchio della tazza e con estrema fatica riuscii a infilarmi completamente nel water. Allungando la mano tirai l’acqua e venni risucchiato in un oceano di pesci tropicali e delfini, ove rimasi per il resto dell’inverno… In santa pace!

MORALE:
Primo: la carne italiana non è molto conosciuta dagli italiani e spesso non piace.
Secondo: il Covid spinge a mangiare la carne italiana.
Terzo: la cosa ha poco senso, ma ben venga.
Ammetto che è una situazione paradossale, e non ci provo nemmeno a mettere insieme i due primi punti. Il terzo viene da sé.

Parliamo allora di carne (bovina) italiana.
La carne italiana è buona! Molti non lo sanno, e non lo sanno perché paghiamo lo scotto di una scarsa tradizione del bovino da carne. Ci sono regioni come la Toscana oppure il Piemonte dove questo discorso non vale, però nel resto della penisola è quasi sempre così: siamo storicamente bravi nel cucinare e selezionare agnelli, ancora di più i maiali, ma le vacche no.
Questo perché il bovino è sempre stato considerato l’animale da soma per antonomasia, oppure da latte. Ciò significa che il suo consumo per i pastori-contadini era secondario rispetto a quello che produceva, ossia lavoro e latte. Quando si macellavano i buoi o le vacche a fine vita, la carne che ne derivava era quella di animali esausti, sfruttati. I muscoli erano magri, poco saporiti e duri.

Tutt’ora esiste una tradizione che cerca bistecche magre e “belle rosse”. Le cercano le signore anziane dal macellaio, le cercano uomini ben vestiti al ristorante… Un po’ meno gli under quaranta, che sono poco legati a questa tradizione. Attenzione: la carne magra è buona! Ma è buona quando deriva da una razza geneticamente magra (vedi per esempio la razza Piemontese). Non è buona quando la magrezza deriva dalla mancanza di finissaggio, ossia di un ingrasso che la renda più appetibile. Soprattutto quando l’animale è vecchio. “Bella rossa” invece, se di rosso acceso, è in genere troppo fresca e quindi dura.

C’è anche una piccola e triste parentesi: se il boom economico, specie quello degli anni ’80, portò ad una maggiore richiesta di carne, questa richiesta trascurò un elemento fondamentale, ossia il benessere animale. Gli allevamenti intensivi, per far fronte alle richieste, ingozzavano gli animali con farine di carne provenienti dall’industria del riciclo dei cascami di macellazione (sto semplificando) rendendoli “cannibali” e provocando in estrema sintesi quello che a cavallo tra gli anni ’90 e 2000 venne definito morbo della mucca pazza (BSE).
Fu un colpo molto duro che affossò il desiderio di carni, svelando ancora una volta come l’attenzione alla qualità fosse scarsa, e non solo “da noi” (per onor di cronaca tutto partì dall’Inghilterra).
Il lato positivo della vicenda fu però un crescente interesse riguardo al benessere animale e ai metodi di allevamento, che portarono a migliori standard qualitativi.

Il mercato italiano delle carni bovine è molto migliorato. I clienti si sono raffinati, c’è interesse nella carne, c’è conoscenza e ricerca di buone bistecche. Tale domanda è andata a braccetto con la sempre più massiccia importazione di carni estere, più marezzate, più succulente e adeguatamente frollate.
In Italia è dunque accaduto che gli allevatori e macellai meno avvezzi alla qualità hanno dovuto assecondare il nuovo trend, raffinandosi e aggiornandosi. Al contrario, gli allevatori e macellai che avevano sempre dedicato attenzione alla carne di qualità, ora hanno finalmente trovato un mercato a loro confacente. Un’ulteriore nota positiva è la ricerca, la voglia di offrire carni sempre migliori aiutandosi con nuovi foraggi, con frollature speciali, incrociando razze, imparando ad allevarne di nuove.

Il “problema” italiano non stava dunque nelle razze, bensì negli allevamenti (parlo al passato perché oggi non è più così). In Italia abbiamo razze da carne davvero eccellenti: esiste un consorzio, il C.C.B.I (Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane), detto delle “5R”, che identifica le più importanti cinque razze italiane. Sono: Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Podolica. A mio avviso ne manca una: la Piemontese! Queste sono le più blasonate, poi ve ne sono altre come l’Agerolese, la Valdostana, la Calvana, la Modicana, la Cinisara, eccetera.
Insomma, di ottime razze ce ne sono tante, ciascuna con proprie peculiarità.

Paradossalmente, è stata la mancanza di allevamenti intensivi, specie nel sud Italia, a non permettere adeguati finissaggi, e questo perché le vacche vivevano (e lo fanno tutt’ora) allo stato semi-brado, perché in gran parte del Paese si praticava la transumanza e dunque non era proponibile la stanzialità e l’alimentazione integrata. Dove invece c’erano allevamenti intensivi, la produzione era dedicata al latte e, come detto in precedenza, l’attenzione alla carne era secondaria.

Naturalmente il mercato è influenzato dal consumatore. Negli ultimi tempi i consumatori si sono innamorati di stili esteri, di razze e tradizioni che hanno cambiato il gusto soprattutto delle generazioni più giovani. Io personalmente identifico tre macrofattori di cambiamento.
PRIMO: in gran parte d’Italia i ristoranti di carne argentini hanno soppiantato i più tradizionali ristoranti toscani, proponendo al grande pubblico l’Angus (che è di origine britannica): è un bovino che mette su grasso naturalmente pur alimentandosi di sola erba e che, se ben allevato, produce carni saporitissime e tenere. Ormai l’Angus si alleva moltissimo anche da noi e non manca mai nei migliori ristoranti.
SECONDO: la Spagna ha fatto anch’essa irruzione nel nostro mercato culinario, vedi le acciughe del Cantabrico, il Patanegra, la Rubia Gallega eccetera, e per quanto riguarda la carne è stata apripista delle lunghe frollature. È in particolare grazie allo stile galiziano che si cercano maturazioni durature e aromi particolari.
TERZO: il wagyu giapponese, meglio conosciuto (scorrettamente) col nome Kobe, è ritenuto l’animale che produce la migliore carne del mondo. In Italia ormai gli appassionati carnivori lo cercano e lo apprezzano molto. Il wagyu incarna l’estremo opposto della nostra tradizione: la bistecca di wagyu ha più grasso che muscolo, la sua marezzatura è davvero estrema. E cosa ci ha insegnato? Semplicemente che il grasso è buono, ricco di profumi e succulento.

Questi esempi non vogliono sminuire chi anche da noi, già da generazioni, poneva attenzione all’allevamento bovino. Voglio semplicemente identificare cosa, a livello mainstream, abbia influito sul gusto.

Detto ciò, per avere una buona bistecca, non è necessario che sia grassa, che sia frollata a lungo o che l’animale sia stato foraggiato con cereali, semi di lino o fave.
Non è neanche vero che debba essere giovane: vedi la moda della scottona.
Un buon allevatore, a seconda della razza, della sua sensibilità, del territorio in cui risiede, può decidere di crescere razze magre o grasse, di allevarle perennemente al pascolo (grass fed) oppure in stalla, di macellarle giovani o vecchie. Non c’è una regola quando si punta alla qualità! Ci sono Chianine fantastiche, pur essendo magre, e Frisone super marezzate, pur essendo razza da latte. Dipende da come vengono allevate: una t-bone di Fassona Piemontese femmina di 36 mesi alla brace è eccezionale, saporita, elegante… E non è né giovane né grassa! Ho assaggiato una Podolica macellata a sedici anni di età (vecchissima): la fine del mondo! Non c’è una regola: se la volontà degli allevatori e dei macellai è di fare al meglio il proprio lavoro, la carne viene buona. È naturale.

E poi ci sono i gusti. C’è chi ama la carne più delicata e chi più saporita, chi la vuole molto grassa e chi il grasso lo scarta. Ad alcuni gli aromi erborinati della frollatura danno fastidio, ad altri piacciono… C’è chi vuole la scottona e chi la vacca vecchia. Per ciascuno esistono ottime bistecche italiane con le caratteristiche desiderate.

Faccio qualche esempio delle nostre eccellenze, visto che ne abbiamo.
Nel sud Italia, i Fratelli Varvara di Altamura, macellai da cinque generazioni, si appoggiano a masserie delle Dolomiti Lucane dove selezionano animali vissuti fino a tarda età allo stato semi brado: loro ci tengono al benessere animale. I capi vengono pascolano in zone dalle caratteristiche naturali eccezionali, e nel pascolo gli animali trovano le erbe aromatiche, si abbeverano ai ruscelli e vivono sereni nella natura incontaminata. L’alimentazione viene integrata con foglie di ulivo, fave e cereali. Non bastasse, i Fratelli Varvara attuano frollature che arrivano anche a sessanta giorni! In questo caso si assaggiano bistecche di animali che hanno vissuto bene, che si sono cibati in modo naturale, che sono arrivati sereni a fine vita. Credo che loro forniscano la migliore espressione possibile della razza Podolica. Nei ristoranti di più alta gamma non mancano mai.
Proseguendo alla ricerca del perfezionamento di alcune razze, in Campania hanno incrociato la Marchigiana con la Frisona e ne è venuta fuori la fantastica Manza Beneventana, caratterizzata dalla grande fibra della Marchigiana associata alla splendida marezzatura della Frisona. Nulla da invidiare all’Angus!
Saliamo ora di latitudine: sapete chi è considerato il più famoso macellaio del mondo – tanto da dedicargli una puntata di Chef’s Table su Netfix? È Dario Cecchini (vabbè, forse oggi è Salt Bae… Ma il discorso non cambia). Cecchini ha portato nel mondo l’italianità della carne, in questo caso la Chianina. Questo macellaio di ottava generazione, coi suoi pro e contro, è innegabilmente l’ambasciatore della carne italiana nel mondo. Un promulgatore del benessere animale. Non è poco: la sua teatralità, il suo fare spettacolo, ha comunque dimostrato che esiste una via alla bistecca tutta italiana, tradizionale e resistente alle mode estere.
E poi ci sono gli innovatori: in Piemonte la macelleria Oberto ha trasformato il tipico Fassone in Fassona, svincolandosi dal classico vitellone per selezionare solo femmine adulte, aprendo la carne di razza Piemontese alle griglie (anche estere!) e non più solo ai bolliti o alle battute. E ancora Pino Puglisi con la sua Vicciola, che con vitelle alimentate a nocciole ha creato una nuova carne estremamente tenera e dalle note oleose di nocciola: una leccornia, una carne raffinatissima. C’è poi Sergio Motta, in Lombardia, che sperimenta e perfeziona le lunghe frollature proponendo tagli dagli aromi inediti, portando all’estremo le potenzialità di carni bovine finemente selezionate.
Se andiamo ancora “più in là”, in Veneto, fin dal 1960 l’azienda agricola Ca’ Negra si è occupata di ricerca e innovazione e dal 2009 alleva manzi wagyu di pura razza giapponese. Ecco la via italiana alla marezzatura e alla cura maniacale degli allevamenti. L’esempio è stato ripreso anche in Alto Adige da Stefan Rottensteiner: ingravidando frisone col seme di tori Kuroge e foraggiandoli con fieno di montagna ha creato un ulteriore stile per il wagyu di produzione nostrana. E potrei andare avanti a lungo.

Ho fatto pochi esempi, essenzialmente di aziende che conosco in prima persona o che sono imprescindibili per gli chef e per i ristoratori come me. Di eccellenze ce ne sono molte altre: l’Italia oggi è all’avanguardia per quanto riguarda la produzione di carni di grande qualità. Il mercato estero ci ha offerto molto, ha insegnato a esigere di più dalle bistecche, ha fornito spunti e nuove tecniche.
Nel nostro Paese, allevatori e macellai hanno raccolto la sfida – alcuni non ne avevano bisogno – e oggi l’offerta è davvero ampia.

Per concludere dunque: W l’Angus!, W il wagyu! e W la Rubia Gallega!… ma anche W i F.lli Varvara! e W la Vicciola piemontese!
E, se mangiate carne, mangiatela buona, che ne vale la pena.

NOTA: ringrazio il “sommelier della carne” Giuseppe Romeo per avermi suggerito importanti spunti per la scrittura di questo articolo.

Iscriviti alla newsletter
Commenti
    Tags:
    frisonascottonafassona piemontesechianinamarchigianaromagnolatagli pregiaticarne
    in evidenza
    CDP, ospitato FiCS a Roma Gorno Tempini: “Agire come sistema unico”

    Corporate - Il giornale delle imprese

    CDP, ospitato FiCS a Roma
    Gorno Tempini: “Agire come sistema unico”

    i più visti
    in vetrina
    Ferrovie dello Stato, al via un nuovo modello per cantieri più sostenibili

    Ferrovie dello Stato, al via un nuovo modello per cantieri più sostenibili


    casa, immobiliare
    motori
    Stellantis lancia il nuovo Scudo e Ulysse anche 100% elettrici

    Stellantis lancia il nuovo Scudo e Ulysse anche 100% elettrici


    Testata giornalistica registrata - Direttore responsabile Angelo Maria Perrino - Reg. Trib. di Milano n° 210 dell'11 aprile 1996 - P.I. 11321290154

    © 1996 - 2021 Uomini & Affari S.r.l. Tutti i diritti sono riservati

    Per la tua pubblicità sul sito: Clicca qui

    Contatti

    Cookie Policy Privacy Policy

    Cambia il consenso

    Affaritaliani, prima di pubblicare foto, video o testi da internet, compie tutte le opportune verifiche al fine di accertarne il libero regime di circolazione e non violare i diritti di autore o altri diritti esclusivi di terzi. Per segnalare alla redazione eventuali errori nell'uso del materiale riservato, scriveteci a segnalafoto@affaritaliani.it: provvederemo prontamente alla rimozione del materiale lesivo di diritti di terzi.