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I piaceri della carne
Una risposta a tutte le domande di un vero "meat lover"

Lavoro con le carni bovine, e le cuocio io stesso. Nel ristorante mio e di mia moglie, l’Asina Luna di Peschiera Borromeo, la griglia è a vista e in prossimità della brace c’è una vetrina ricca di lombate: gli avventori sono invitati a informarsi e a fare domande a me e al mio sous-chef Leonardo. Mentre cuciniamo – affettiamo o smontiamo lombate, seghiamo le ossa, componiamo un piatto, tagliamo una fiorentina – siamo a disposizione di chi ha curiosità e desidera informazioni. Bene: in questo articolo risponderò alle domande più comuni che ci vengono poste riguardo alla carne, offrendo una sorta di “bigino” con domande secche e risposte asciutte, essenziali. Per utilizzare un’espressione più attuale, si potrebbe sintetizzare con l’acronimo FAQ (Frequently Asked Questions).

Cominciamo.

Cos’è la frollatura?
La frollatura è un processo di maturazione della carne. L’animale appena macellato non è edibile: il muscolo è troppo duro, dunque serve un periodo di tempo perché i processi chimici rilassino le fibre muscolari ammorbidendole. Esistono principalmente due tecniche di frollatura: il wet-aging e il dry-aging – il termine “carne” si può utilizzare solo dopo un periodo di frollatura minimo che la renda edibile. La prima delle due tecniche prevede la maturazione del pezzo di muscolo in sacchetti sottovuoto. La seconda tecnica, invece, prevede l’utilizzo di celle speciali con umidità, temperatura, areazione e gestione del PH controllate. Il dry-aging può essere protratto a lungo, offrendo un vero e proprio affinamento delle carcasse, ossia donando, oltre alla tenerezza, anche aromi particolari. Il wet-aging avviene invece per periodi più brevi e si limita a intenerire la carne, senza donare gusti particolari.

La scottona è una razza?
La scottona non è una razza. Essa è semplicemente una condizione del bovino femmina: più precisamente, la scottona è la giovane femmina di mucca (anche detta giovenca) che viene macellata approssimativamente tra i diciotto e i ventiquattro mesi, e che si caratterizza per non aver mai partorito. Non essendo mai stata ingravidata, l’eccesso di ormoni nel suo sangue si trasforma in grasso intramuscolare, la cosiddetta marezzatura, che in animali giovani è generalmente carente. Questa infiltrazione di grasso intramuscolare rende la carne di scottona più succulenta e saporita.
La scottona può essere dunque di qualsiasi razza: scottona di Fassona piemontese, scottona di Angus, scottona di Chianina eccetera.

Quanto deve cuocere una fiorentina?
Non esiste una regola. Talvolta, dovendo redigere una ricetta oppure insegnando attraverso un video la cottura della t-bone, gli chef sono costretti a dare delle tempistiche. Si sente così parlare spesso dei cinque minuti per lato più cinque sull’osso… Ma la tempistica, purtroppo, non è standardizzabile. I tempi di cottura dipendono da quanto è spesso il taglio, da quanto è fredda la carne al momento di cuocerla, da quanto è calda la brace e addirittura da quale tipo di brace si utilizza. È importante sapere poi quale griglia si possiede, se aspirata oppure no, per esempio. Riassumendo: non esiste una ricetta per la tempistica di cottura di una fiorentina!

Cos’è la lombata?
La lombata è il taglio ricavato dalla zona dei lombi, ovvero la zona dorsale della parte posteriore del bovino. È la porzione che va approssimativamente da metà schiena fino all’inizio della coda. Questo taglio è formato da ossa e carne: nella parte anteriore le ossa sono le coste unite alla colonna vertebrale, e da lì si ricavano le costate. Scendendo verso la parte posteriore le ossa diventano solamente vertebre, e al lombo si affianca (diviso dalla vertebra) un secondo muscolo, ossia il filetto. Da qui si ricava la fiorentina, riconoscibile per l’osso (vertebra) a forma di T – da cui il nome t-bone – che divide il filetto dal lombo, detto in questo caso controfiletto. Sia le costate che le fiorentine sono parte della lombata. La lombata viene anche venduta disossata: quando è privata dell’osso, la parte delle costate si definisce generalmente entrecôte e la parte della fiorentina controfiletto (il filetto smontato è venduto a parte). Sto descrivendo la terminologia di base, ma è bene sapere che esistono molte nomenclature diverse, anche regionali.  La lombata, in ogni caso, è uno dei tagli di prima scelta, se non addirittura il più pregiato del bovino.

Che parte è il roastbeef?
Con il termine roastbeef si definisce la lombata disossata e privata del filetto. È la porzione di carne sovrastante le coste e le vertebre che comprendono l’entrecôte e il controfiletto. Il roastbeef è sostanzialmente il lombo intero senza osso.

Perché si parla di Fiorentina?
Per Fiorentina si intende la t-bone, ovvero la parte posteriore della lombata, che ha la vertebra a forma di T e che divide due muscoli, il filetto e il controfiletto. In Italia la chiamiamo Fiorentina perché è una pietanza tipica di Firenze e più in generale della Toscana, dove la tradizione della cottura dei tagli bovini alla brace è molto antica e radicata, molto di più che in altre regioni.

Cosa significa se c’è muffa sulla carne?
Questa domanda in realtà mi viene posta quando i clienti notano degli strati di muffa sulle lombate esposte in vetrina. Ciò accade quando la carne ha una lunga frollatura. Premesso che questa muffa non è edibile, così come tutta la parte esterna della lombata frollata, essa non comporta nulla. È anzi il segno dell’avvenuta maturazione della lombata. Si tratta di muffe nobili, non dannose per la carne e che anzi fungono da strato protettivo. Dunque, se la muffa è bianca, anche pelosa, e appartiene a un taglio lungamente frollato, non c’è nulla di sospetto. Altro discorso sono le muffe nere o verdi che si trovano su tagli non frollati: in quel caso la carne è deteriorata e pericolosa.

Perché la carne è nera?
Questa domanda si riallaccia alla precedente: una buona frollatura con la tecnica del dry-aging prevede una buona ventilazione delle celle, che permetta la disidratazione delle mezzene: questa disidratazione crea una superficie scura, tendente al nero, della porzione esterna del muscolo. Questa specie di crosta secca e dura protegge l’interno dai batteri e favorisce una migliore conservazione e affinamento della carne. Quando la carne è frollata a lungo, esternamente è dunque nera.

Perché si dice t-bone?
Si chiama t-bone la porzione di lombata con l’osso a forma di T che divide il filetto dal controfiletto. L’osso a T non è altro che una vertebra segata in due. Tutta la colonna vertebrale del bovino è generalmente segata in due parti per sezionare l’animale in mezzene.

La fiorentina è una costata?
No, la costata deriva dalla parte anteriore della lombata e il suo osso è la costa saldata alla vertebra. La Fiorentina deriva dalla zona posteriore della lombata e il suo osso è solamente la vertebra a forma di T che divide il filetto dal controfiletto.

A che temperatura cuoce la carne sulla brace?
La brace di legna o di carbone può raggiungere e superare gli 800 gradi centigradi. Se parliamo di bistecche, soprattutto con osso, più una brace è calda e meglio avviene la cottura. Direi che il calore minimo per cucinare una costata o una fiorentina dovrebbe essere intorno ai 400 gradi centigradi. La cosa più importante, però, è la conducibilità del calore, e non tanto la temperatura: è fondamentale che il calore avvolga la carne in maniera rapida e intensa, così da agevolare la reazione di Maillard, che permette di formare una crosticina saporita e bruna, segno di una buona cottura – e questo può avvenire già a 140 gradi centigradi.

Che differenza c’è tra grill e barbecue?
La differenza sta nel tipo di cottura: il barbecue permette lunghe cotture a basse temperature, volendo a camera chiusa, mentre il grill utilizza alte temperature e tempistiche ridotte. Si tratta di oggetti differenti. Il grill è molto essenziale, composto semplicemente da una base su cui riporre legna o carbonella e una griglia sovrastante. Il barbecue ha sistemi di controllo della temperatura, dato che utilizza il calore indiretto della brace oppure della fiamma a gas. Ha sistemi di raccolta dei grassi per evitare sfiammate, può avere un coperchio che lo trasforma in un forno a camera chiusa, permette l’aromatizzazione attraverso la raccolta dei fumi eccetera. Naturalmente il barbecue può essere anche usato come grill, ma non viceversa. Il barbecue e il grill comportano due stili completamente differenti di cottura.

È vero che il wagyu giapponese viene massaggiato e beve la birra?
Non è vero. Direi che l’allevamento del wagyu giapponese è molto complesso e affascinante, molto più suggestivo dei massaggi e della birra: la popolarità crescente di questo prodotto e il conseguente marketing ne hanno fatto un oggetto dagli aspetti fascinosi. Ma perché si parla di massaggi e di birra? Difficile dirlo, se non per il fatto che i capi vengono strigliati frequentemente, e talvolta gli arti vengono manipolati per evitare danni alle articolazioni, vista la vita molto stanziale dell’animale. L’uso della birra invece deriva probabilmente dall’integrazione di lieviti, che sono utili per l’alimentazione dei ruminanti: alcuni di questi lieviti sono infatti impropriamente definiti “lievito di birra”. Dal lievito alla bevanda il passo a quanto pare è breve.

Il Kobe è diverso dal wagyu?
Nì… Nel senso che il Kobe è un wagyu, ma non ne è un sinonimo. Wagyu significa “manzo giapponese” e indica dei bovini di razze precise definite da disciplinare, allevate in modo da ottenere una carne dalle caratteristiche peculiari (come ad esempio l’estrema marezzatura). Il wagyu è allevato in diverse zone del Giappone e ciascuna zona dà un appellativo alla carne prodotta nel proprio territorio. Ogni zona, poi, possiede un proprio disciplinare specifico. Il Kobe è il wagyu prodotto nella prefettura di Hyogo (di cui Kobe è il capoluogo) col disciplinare di quella regione, in cui si prevede, per esempio, l’allevamento della sola razza Kuroge.

È meglio la carne grassa o magra?
Questa è un’altra domanda che mi viene posta frequentemente e alla quale non so dare risposta. Direi che dipende dai gusti. Sono dell’idea che razze geneticamente magre debbano essere gustate proprio per la caratteristica magrezza della carne; vedi ad esempio la Fassona piemontese. La carne magra, quando è di qualità, è spesso gustosa, raffinata ed elegante.
La carne più infiltrata di grasso, sempre a patto che sia anch’essa di qualità, e cioè che quel grasso derivi da un allevamento accorto e dall’apporto di foraggi selezionati e da un buon finissaggio, ha generalmente un gusto più intenso e rustico.
Non ce n’è una migliore e una peggiore, anche se noto che attualmente vi è una grande ricerca di carne marmorizzata a dispetto di quella magra.

A che età si macella un bovino?
Il bovino può essere macellato dalle tre settimane di vita fino all’età che si desidera. A seconda dell’età, del sesso, della castrazione e di altri fattori assume le diciture di vitello, vitellone, manzo, bue, vacca eccetera.
I più giovani sono i vitelli e le vitelle, mentre i più vecchi sono buoi, vacche o tori.
Parlando di gusto, trovo che le carni migliori siano quelle degli animali più vecchi, i quali, se ben allevati, finissati e poi frollati, offrono la migliore espressione delle bistecche. Personalmente sarei anche felice se si abbandonasse l’abitudine di macellare capi giovani.

Si mangia il toro?
Certo, si mangia, però tendenzialmente la carne del bovino femmina è migliore di quella del maschio, fatta eccezione per il bue (che è il maschio adulto castrato). Detto questo, si tende a mangiare il maschio non castrato quando è giovane, ossia quando è vitello o vitellone, perché ha una fibra più morbida. Il toro, infatti, non ha una carne particolarmente pregiata. Esiste anche un mercato scarso della carne di toro perché i maschi, come detto in precedenza, sono per lo più macellati giovani. Vengono invece selezionati per invecchiare quelli adatti alla riproduzione.

Perché la mucca femmina è meglio del maschio?
Su questo argomento non c’è unità di pensiero. Io personalmente trovo migliore la carne della femmina perché è tendenzialmente più tenera e infiltrata di grasso, e dunque più saporita. Le eccezioni però sono tante: ad esempio, il bue è secondo me la migliore espressione del bovino da carne.
Va anche detto che la tenerezza delle fibre e la marezzatura non dipendono solo dal sesso ma soprattutto dalla razza e dal metodo di allevamento.

Quanto vive un bovino?
Potenzialmente un bovino arriverebbe ad età record di poco oltre i vent’anni. Nel mio mestiere, i capi più vecchi con cui lavoro hanno intorno ai dodici anni, e assicuro che non sono facili da trovare!

Che differenza c’è tra la mucca e la bufala?
La differenza è che sono due animali diversi. La mucca è un bovino (Bos Taurus) mentre la bufala è un bufalo (Bubalus Bubalis). La carne di bufalo ha peculiarità organolettiche e di gusto differenti da quelle bovine, nonostante si somiglino. Naturalmente, come all’interno dei bovini, anche per i bufali vale la regola che il gusto della carne dipende molto da come l’animale viene allevato.

Il sale si mette prima o dopo la cottura?
Questo è un tema controverso e ci sono due scuole di pensiero: chi lo mette prima della cottura e chi dopo. In realtà c’è anche chi lo mette durante.
Chi sostiene che vada messo dopo la cottura, argomenta che il sale disidrata la carne, che ne estrapola i succhi rendendola più stopposa. Io personalmente preferisco cospargere la carne di sale grosso prima della cottura, perché empiricamente la bistecca risulta più saporita. Il fatto di salare la carne appena prima della griglia, specie se il taglio è alto, non comporta nulla. Il sale non fa in tempo a disidratare la bistecca! Certo che se si lascia la carne sotto sale a lungo questa si asciuga, ma se viene messo poco prima non succede nulla. Direi comunque che non c’è una regola, dipende dall’esperienza.

Cosa significa cottura bleu?
Questo termine francese che indica il (supposto) colore bluastro della carne cruda, è usato per definire la minima cottura possibile. In tal caso la bistecca è appena rosolata esternamente ma al cuore è cruda e ha una temperatura non superiore ai 30 gradi centigradi. Direi che è il miglior modo per gustare gli aromi primari e veraci della carne. Va da sé che in questa cottura manca il tepore della cottura più prolungata.

Perché si dice vacca e non mucca?
In realtà la domanda andrebbe posta al contrario: perché si dice mucca e non vacca?
In effetti si parla dello stesso animale, cioè del bovino femmina adulto. Il termine vacca è però più corretto e “tecnico”, e proprio questo sarebbe il vero nome da attribuire al bovino femmina adulto. Un allevatore non si esprime col termine mucche! Mucca è un gergo più famigliare, più volgare (nel senso della vulgata) e meglio spendibile data la connotazione dispregiativa che ha assunto col tempo la parola “vacca”. L’origine del termine mucca in italiano non è chiara, ma sembrerebbe derivare dallo svizzero-tedesco mugg che era il nome di una razza bovina autoctona. Vacca invece è un nome antico già usato dai latini.

La Fassona è una razza?
Col termine Fassona o Fassone s’intende la razza piemontese. Di per sé Fassone/a non è un termine ufficiale bensì dialettale e dunque non è il nome della razza, alla quale viene però univocamente associato. Come dicevo, la razza è quella piemontese, ma se qualcuno vuole mangiare una bistecca di Fassona va da sé che sta parlando di quella razza lì. Il termine era tradizionalmente usato al maschile e indicava il vitellone; solo dopo, con alcune aziende che hanno iniziato a commercializzare carne di femmina piemontese, il nome si è declinato anche al femminile. Il dialetto piemontese sembra aver attinto dalla locuzione francese “de bonne façon”, ossia “di buona foggia”, con cui i commercianti d’oltralpe definivano i migliori vitelli.

Cosa significa grassfed?
Grassfed significa letteralmente “alimentato a erba”. Non esiste in Italia un disciplinare e dunque nemmeno una certificazione che contempli tale terminologia, ciononostante, con questo termine si indica un animale foraggiato in maniera naturale, per lo più con erba e fieno. Per estensione grassfed identifica, nell’ottica del consumatore, una carne di qualità e un allevamento improntato al benessere animale e al minore impatto sull’ambiente. Ribadisco che però in Italia, a differenza che in altri stati, questo termine non dà alcuna garanzia. Personalmente aggiungo che nemmeno il fatto che il bovino si nutra esclusivamente con erba ne garantisce necessariamente la qualità.

Dopo quanto tempo dalla macellazione si può mangiare la carne?
Il muscolo – di questo si tratta – diventa carne non appena è edibile: perché lo sia deve per lo meno cessare il rigor mortis, ossia l’irrigidimento muscolare post-mortem. La carne va dunque frollata affinché guadagni tenerezza, sapore e digeribilità. Il minimo di frollatura per i bovini è di pochi giorni; una frollatura così breve però porta a carni tenaci, poco saporite e molto acquose. Le maturazioni veloci sono per lo più appannaggio della grande distribuzione che non può (o non vuole) permettersi il calo di peso e la relativa perdita di denaro dovuta all’asciugatura della frollatura prolungata.

Nel frigorifero continua la frollatura?
No. La frollatura è tale solo se eseguita in apposite celle che permettano di controllare la temperatura e l’umidità. Va poi effettuato un ulteriore controllo della ventilazione, accertata la carica batterica dell’ambiente e tenuto sotto controllo il PH della carne. In un normale frigorifero questo non è possibile.

Cos’è il tomahawk?
Il tomahawk è un taglio che nasce in Australia e che è diventato molto di moda in Italia. In realtà non è altro che una costata ricavata dalla parte anteriore del lombo – talvolta si usa anche il reale –, e che a differenza della classica costata mantiene lunga la costa scalzata e viene privata della porzione di vertebra. Questa costata “abbellita” prende il nome dall’ascia dei nativi americani, vista la somiglianza nella forma. In Italia l’osso lungo del tomahawk è generalmente parte di un altro taglio: il biancostato.
Detto in maniera sintetica: il tomahawk è una costata privata della paletta e con l’osso lasciato lungo. Naturalmente può essere di qualsiasi razza, visto che è solo un taglio anatomico. A seconda dell’animale, dell’allevamento, della frollatura eccetera, il tomahawk avrà caratteristiche diverse di gusto, tenerezza e marezzatura.

A che temperatura si frolla la carne?
Le temperature di frollatura della carne, ma in realtà anche quelle di mantenimento in frigorifero, devono essere basse. In genere si va da un grado centigrado fino a un massimo di quattro.

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