La Furosina è una sostanza tossica per l’organismo umano

Gli scaffali dei supermercati sono pieni zeppi di confezioni di pasta alimentare che riportano in bella vista indicazioni come:  ‘pasta artigianale’, ‘essiccazione  lenta a bassa temperatura’, ‘lavorazione artigianale’. Sono veritiere tali informazioni?

prof.ssa Marilia Tantillo UNIBA
 

AFFARI lo chiede alla prof.ssa Marilia Tantillo, docente in Sicurezza degli Alimenti Dipartimento Inter-disciplinare di Medicina all’Università di Bari, la quale spiega che ‘nell’ultimo ventennio, le  industrie della pasta hanno ridotto i tempi di essiccazione a poco più di 2 ore ed  elevata  la temperatura dell’essiccazione a oltre 90°C (High temperature/Short Time)  per un duplice vantaggio: aumentare le produzioni giornaliere ed abbattere i costi di esercizio. Tale modus operandi fa male alla salute dei consumatori’.

Ci spieghi meglio.

Una pasta per essere salutare deve essere sottoposta ad un processo di essiccazione ‘lento’ o ‘tradizionale’ che fa riposare la pasta per  24/60 ore, anche in base al suo formato, a temperature non superiori ai 60/65°C  (Low Temperatures/Log Times).

Cosa comporta l’essiccazione ad alta temperatura?

Quando un substrato di una sostanza alimentare contiene carboidrati e proteine ed è sottoposto a temperature superiori a 75°C subisce la reazione di Maillard che nella pasta determina modifiche nutrizionali e organolettiche e genera un composto intermedio, la furosina, che in altri alimenti come il latte  e derivati viene utilizzato come marker di danno termico.

La  furosina è dunque un composto  pericoloso per la salute del consumatore?

La furosina fa parte delle cosiddette ‘molecole glicate’ (Advanced Glycation End-products/AGEs) che alcune recenti evidenze scientifiche hanno dimostrato essere correlate ad alcuni processi infiammatori e a patologie dismetaboliche.  Quando tali molecole vengono  assunte costantemente e in abbondanza con il cibo,  il  livello nel sangue aumenta notevolmente e  una volta assorbite tendono ad accumularsi nei tessuti e a danneggiarli. 

In quali alimenti è possibile ritrovare la furosina ?

La furosina si ritrova nel latte in polvere e in tutti i  formaggi prodotti con il latte in polvere, nei prodotti da forno, nel  miele trattato termicamente, ed in altri alimenti. Per quanto riguarda la  formazione di furosina nella pasta diversi studi hanno dimostrato che l’essiccazione a circa 75°C  porta alla formazione di 40/80mg di furosina su 100g  di sostanza proteica, se la temperatura supera i 75°C la furosina raggiunge livelli molto alti, 400/700mg su 100g di proteine.

Il consumatore come si accorge che sta acquistando una pasta con  una elevata presenza di  furosina?

Una modalità empirica che può consentire al consumatore di  riconoscere una pasta essiccata ad alte temperature e quindi contenente un elevata presenza di  furosina è il colore  tendente al  ‘caramello”. Questo metodo non è valido per  la pasta integrale che ha già  un colore ambrato.

Come tutelare il consumatore?

In considerazione delle nuove conoscenze  sulla pericolosità delle  molecole AGEs, ma anche per la tutela dei diritti del consumatore che non deve essere  ingannato da false dichiarazioni in etichetta,  è indispensabile una disposizione di legge che renda obbligatorio indicare il contenuto di furosina nella pasta secca a conferma del trattamento termico utilizzato nell’essiccazione.

(segreteria@mariellacolonna.com)