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Lo sguardo Rosa
Insalata di pere caramellate

Le insalate non hanno stagione. Può sembrare un controsenso ma non va inteso così. Spesso, sbagliando, crediamo che sia l’estate il tempo per giocare con foglie e verdure fresche, complice il caldo afoso e il desiderio più che legittimo di reidratarsi.

Ma in realtà l’insalata è una ricetta archetipo che può essere riprodotta senza curarsi del periodo dell’anno in cui ci si trova. Basta semplicemente cambiare gli ingredienti e adeguarsi, questo sì, a quello che offre la stagione. L’inverno, per esempio, è ricchissimo di basi ideali per comporre insalate che possano soddisfare anche i palati più esigenti senza per questo apparire fuori contesto.

Ricetta

Una classica versione da temperature fredde, ad esempio, è quella con pere e roquefort. Formaggio e pere è un abbinamento storicamente vincente. E dunque si adatta più che bene a fare da protagonista avendo come base una insalata. Quello che però ho imparato del roquefort è che può essere usato almeno in due versioni: lasciato a fiocchi o tocchetti, in modo da consentire a chi assaggia la pietanza di percepire la tattilità del formaggio. Oppure, invece, può essere preso per creare un’emulsione assieme a olio, sale, aceto balsamico (se vi piace) e magari erbe e spezie. Emulsione da mescolare con le foglie di insalata molto bene, facendo attenzione a dare il tempo, alla pietanza, di insaporirsi.

Ricordo un bellissimo articolo di Julia Moskin sul New York Times Cooking nel quale spiegava con grande precisione tutti i passaggi (quasi un metodo scientifico) per riuscire a ottenere l’insalata perfetta. Uno di questi punti prevedeva anche l’operazione di mescolamento, da fare secondo lei per forza con le mani.

Devo dire che da allora anche io applico questo sistema e trovo che sia più semplice amalgamare i sapori. Un po’ come quando preparo la pizza e alla fine, pur avendo la planetaria, i primi passaggi di mixaggio degli ingredienti li faccio sempre usando le mani. Perché solo così capisco se la farina si è mescolata bene con il lievito o se l’impasto necessita di altra acqua. Basta saper sempre dosare traduzione e innovazione, anche in cucina.

INGREDIENTI

1 cipolla rossa, 3 pere, 30 g di burro, 75 g di nocciole tostate, 150 g di insalata verde mista, 175 g di roquefort, olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe q.b.

Per la vinaigrette: 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 cucchiaio di mostarda, 4 cucchiai di olio di nocciola, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di zucchero

PREPARAZIONE

Riscaldate il forno a 180 °C. Sbucciate la cipolla rossa, dividetela a metà e ricavatene 8-10 spicchi. Conditeli con l’olio, un pizzico di sale e del pepe, poi cuoceteli in forno per circa 20-30 minuti, fino a doratura. Dedicatevi ora alla vinaigrette, emulsionando l’aceto con l’olio di oliva, quello di nocciola, la mostarda e lo zucchero. Dopo aver diviso a metà anche le pere, rimuovete il torsolo e tagliatele per il lungo, in fette di 5 mm. Sciogliete il burro in una padella e saltateci le pere, senza cuocerle troppo. Condite l’insalata, poi unite le nocciole. Dividete quindi l’insalata nei piatti e completate con le pere tiepide, le cipolle arrosto e dei fiocchi di roquefort.

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