Semogo, (askanews) - "Se tu lavori con passione la fatica non la senti. Ho 74 anni, ho lavorato tutta la vita ma io mi sento come un pollastro".Alessandro Lazzeri dall'età di 14 anni produce bresaola in Valtellina, a Semogo. E ancora oggi continua a farlo con la stessa passione di allora. All'inizio lo faceva come macellaio a domicilio per tutte le case della valle. Poi, a un certo punto ha deciso di mettersi in proprio:"Nel 1968 a dicembre ho aperto un negozio in paese, prima uccidevo per loro i bovini poi sono andato a dire che mi servivano per il negozio. Così compravo tutte le bestie del paese, macellavo e avanti così".La storia della sua bresaola segue l'onda della sua passione che nel 1983 lo ha spinto a fare un salto in avanti: dal negozio allo stabilimento. Ma in questo passaggio nulla si è perso della sapienza con cui, prima suo padre e poi lui, producono la bresaola:"La tecnologia, le macchine una volta non esistevano ma quello che si metteva una volta nella bresaola si mette ancora oggi nella bresaola dopo 50 anni".A chiedergli cosa renda questo salume così pregiato, il signor Lazzeri è schietto e rigoroso: "Per fare un prodotto valido servono 4 cose: materia prima è fondamentale, se non riesci sceglierla non vai da nessuna parte è come in formula uno ci vuole il pilota ma anche la macchina, professionalità ed esperienza, un altro fattore l'aria pura, basta solo guardarsi attorno, un altro fattore molto importante è il controllo dell'Igp".Il signor Lazzeri è tra gli autori del disciplinare che regolamenta la produzione di bresaola Igp, oltre a farte parte con la sua azienda del Consorzio di tutela. Ma, come ricorda lui, accanto alle regole dell'uomo c'è la natura col suo clima (++++ si possono usare imma file segreto stabilimento), la breva che si alza dal lago di Como e incontra il vento fresco che scende dalla Cima Piazzi, a garantire una ottimale stagionatura, passaggio chiave, insieme alla salagione, per un prodotto di qualità. E anche in questo caso alle regole si sostituisce l'esperienza decennale:"Uno che se ne intende di stagionatura capisce se quella bresaola ha bisogno di essere asciugata, se il caldo non va bene. E' come un bambino che piange e non sai che cosa ha. Una mamma che conosce il suo bambino sa per cosa piange, così è per la bresaola: la devi guardare e devi capire di cosa ha bisogno".Come molte aziende della zona, quella del signor Lazzeri è arrivata a un importante passaggio generazionale: ormai i suoi tre figli lavorano a tempo pieno in azienda cercando di assimilare il più possibile dal padre, come racconta Stefania:"Lui a me ha passato il fare bene, non fare ma fare bene e lui vuole che io stia accanto a lui tutti i giorni della settimana da domenica a domenica".Ora tocca a loro giocarsi la sfida del futuro: continuare a fare bresaola buona come 50 anni fa dando risposte a un mercato sempre più esigente e attento. E ricordate: una bresaola con una piumatura bella bianca, leggasi muffa, è sinonimo di qualità. Parola di Alessandro Lazzeri.