Claudio Sadler: "Puntiamo sul delivery. Ma a dicembre rischio disastro"

«Il mese di dicembre per il mondo della ristorazione è il più importante, tra cene aziendali e occasioni d’incontro tra parenti: ma come sarà la gente per allora, posto che si possa uscire di casa? Avrà voglia di spendere e di stare in compagnia?». Claudio Sadler, chef dell’omonimo ristorante milanese e presidente dell’associazione Le Soste che raduna i principali ristoranti “blasonati” in giro per l’Italia, prova a restare ottimista, guardando a un vaccino che potrebbe essere risolutivo. Ma certo, ora bisogna fare i conti con ulteriori chiusure, ristori tutti da quantificare e la necessità di provare a mantenere l’occupazione ai livelli attuali.

Sadler, che cosa pensa del Dl Ristori?

Potrebbe essere un provvedimento abbastanza interessante. Da quello che ho capito si tratta del 200% della differenza di fatturato a seguito delle chiusure serali. Però bisogna capirsi: a giugno io ho ricevuto circa 9.500 euro, mentre la mia perdita aggregata nei tre mesi di chiusura era di circa 400mila euro, parliamo di una goccia nel mare. Certo, fanno comodo, ma insomma…

E il tax credit per gli affitti?

Come nei mesi del lockdown beneficeremo del credito d’imposta al 60% cedibile al proprietario dell’immobile. Ma il 40% va pagato. E bisogna corrispondere l’Iva sul resto del credito d’imposta, quindi non è questa gran roba. Poi non dimentichiamo che il primo obiettivo è quello di mantenere l’occupazione, tenere botta.

Come funziona la cassa integrazione?

Insomma: quando viene pagata dallo stato i dipendenti ricevono l’80% dello stipendio lordo cui viene detratto il 25% di spese. Quindi, un lavoratore che prenderebbe 1.500 euro al mese si ritrova a guadagnarne 750-800 euro. Abbiamo tutti ragazzi molto giovani, che sono magari a Milano ma che sono originari di altre città, che hanno affitti da 6-700 euro al mese da pagare, non rimane nulla. Ma onestamente le aziende non si possono permettere di pagare in anticipo la cassa integrazione. I costi primari di un ristorante sono tre: personale, cibo e affitto.

Come incidono le voci di spesa?

Mediamente i dipendenti valgono tra il 30 e il 40% del fatturato, ma in questo momento io sto pagando circa il 52%. E riporto dati di ottobre, prima della chiusura serale. C’è il costo del cibo, che varia, ma che in questo momento vale il 32%. L’affitto oggi pesa il 50% in più del normale: dovrebbe essere l’8, invece vale il 12%. È come parlare di un malato che ha tutti i parametri vitali fuori misura.

È fiducioso?

Se con il 24 novembre si riapre tutto, possiamo ancora tenere botta, dicembre è il mese tradizionalmente più forte per noi. Però bisogna capire che cosa vorrà fare la gente: avrà ancora voglia di stare in compagnia? Se uno deve venire in due a fare una cena di Natale, non è proprio una gran festa… è andato tutto a pallino. Il governo ha provato a venirci incontro, ma la soluzione dei problemi è tutt’altro che vicina. Anche perché a settembre avevamo lavorato bene, la gente aveva voglia di uscire e di ritrovarsi. Però ora si ferma tutto un’altra volta, novembre sarà un disastro e perderemo delle opportunità che sono uniche durante l’anno: il tartufo, le fiere e via discorrendo. E poi c’è sempre la spada di Damocle del vaccino o delle cure che non ci sono ancora (ma che arriveranno, mi auguro), del futuro prossimo che ci attende, cioè se ci sarà un nuovo lockdown o meno e soprattutto se a fine anno ci chiederanno l’acconto d’imposta per il 2021. In quel caso rischieremo veramente di andare a gambe all’aria.

Quanto vi è costato fare le sanificazioni?

Ogni intervento in un ristorante costa circa 3-400 euro, cui bisogna sommarne almeno altrettanti di dispositivi di protezione, come mascherine e disinfettanti. E anche lì: ci era stato detto che ci sarebbero stati decurtati tramite credito d’imposta del 60%, alla fine invece è stato il 15. L’adeguamento degli impianti di aerazione costa migliaia di euro e per ora non l’ho fatta, vedremo se si renderà necessario.

Lei è attivo anche nel catering, come vanno lì le cose?

Molto peggio che nella ristorazione. Non siamo mai ripartiti da marzo, la situazione è disastrosa, abbiamo fatto qualcosa tra giugno e settembre, ma abbiamo perso circa 900mila euro di fatturato. E diversamente dalla ristorazione, non so quando potremo tornare a organizzare eventi con 2-300 persone.

Come procede la vostra attività in queste settimane?

Teniamo aperto solo il bistrot Chic n Quick, mentre il ristorante Sadler, stellato, al momento è chiuso. Almeno fino al 24 novembre. Poi vedremo. Nel frattempo, spingiamo molto sul food delivery.