Lillino spiega perché Cibus, a Ceglie, è una delle trattorie più premiate d'Italia

Ceglie è una delle più antiche città di Puglia. Kailia era il suo nome per i Messapi, Caelium per i Romani. Fra i vicoli del centro storico di quest'affascinante cittadina nel cuore della Murge, in un antico convento del XV secolo, si trova il ristorante Cibus. Le stanze in pietra, con arcate dipinte a calce, ospitano il regno di Lillino Silibello, con la sua profonda cultura del cibo e delle tradizioni enogastronomiche della sua terra. Dal 1994, anno di apertura, la cucina è affidata a Giovanna, a sua figlia Filomena e ad Angela Nigro; Lillino e sua moglie Angela Amico si occupano della sala, e delle mille altre incombenze che Cibus comporta. 

Il direttore di Affaritaliani.it Angelo Maria Perrino ha incontrato Lillino Silibello. Che subito gli conferma quello che il Governatore Vendola dice ogni volta che incontra Perrino ("Sei nato a Ceglie, la città in cui si mangia meglio in Puglia"): "Sì, effettivamente siamo un'isola felice. Ma se qui mangiamo così bene, lo dobbiamo ai nostri padri. La mia famiglia è nella ristorazione dal '52, abbiamo una grande tradizione".

Lillino con Cibus ha vinto tanti premi (per il Gambero Rosso è tra e 16 migliori trattorie d'Italia) e il suo  ristorante è apprezzatissimo dai critici gastronomici (ma anche dai colleghi ristoratori e dai clienti, ovviamente, come si può vedere dal calore sincero con cui, durante la video-intervista, Lillino viene salutato e ringraziato dai clienti). 

Naturalmente non mancano i problemi. "La burocrazia e le leggi pongono molti limiti". Ma Lillino e la sua famiglia resistono, soprattutto grazie alla qualità del cibo, "che è quello di 40 anni fa". Perrino ha potuto apprezzare, ad esempio, la frittatina di ricotta e cime di rapa ("che grazie al terreno calcareo di Ceglie hanno un sapore eccezionale, basta spostarsi di qualche chilometro, a Francavilla Fontana ad esempio, per trovarle più dolci"), o le fettuccine con pomodorini bianchi che si coltivano solo in una zona paludosa di Ceglie, o delle straordinarie tagliatelle al sugo d'agnello.

Nella terra dei fornelli (uno dei più antichi metodi di cottura tutto pugliese è appunto quella della carne cotta nel forno a legna), anche le carni di Cibus sono imperdibili. Lillino spiega anche quanto contano "le tecniche di cottura. Un ruolo fondamentale lo gioca il vapore". E dice la sua anche sulla moda della cucina in tv: "E' positiva, ma secondo me si dovrebbe parlare di più della nostra tradizione e fare meno spettacolo".

Non solo antipasti, primi e secondi, ma anche dolci e vini. A questo proposito, Lillino presenta "un muffato di malvasia bianca, che arriva da una vigna unica al mondo".

Guarda l'I-Perr video intervista a Lillino Silibello