Una nuova versione del risotto alla milanese... a base di panettone. L'ha cucinata in diretta lo chef Davide Oldani, in uno show cooking natalizio allo spazio Verger di Milano, alla presenza di una platea vip. Ad assaggiare la specialità del fondatore del "D'O" di Cornaredo, oltre che ideatore della cucina pop, c'erano manager, tra cui Massimo Doris, ad di Banca Mediolanum (organizzatrice dell'evento),  e vari giornalisti: il direttore di Affaritaliani.it Angelo Maria Perrino, il direttore de Il Giornale Alessandro Sallusti, il direttore di Italia Oggi Pierluigi Magnaschi.

Tre sono gli ingredienti base del rivoluzionario piatto di Oldani: riso Carnaroli stagionato, zafferano e una granella di panettone, essiccato nel forno e poi triturato. 'Banditi' ingredienti tipici del risotto come brodo, vino e cipolla.

Il direttore di Affaritaliani.it Angelo Maria Perrino ha ripreso Davide Oldani mentre cucina il suo "Panettone, zafferano e riso alla milanese D’O". E intanto la filosofia si è insinuata tra pentole e fornelli...

Al centro del confronto culinario-filosofico una domanda epistemologica: "La cucina è una scienza con principi universali - ha chiesto il direttore Perrino - oppure è dominata da ipersoggettivismo assoluto per cui ognuno può cucinare un risotto come vuole e nessuno può obiettare nulla?"

"Quando si parla di cibo in Italia ci sono 54 milioni di gourmet, come ci sono 54 milioni di ct quando si parla di calcio - ha risposto lo chef Oldani -. Quindi domina l'ipersoggetivismo. Il mio intento, però, è far capire il più possibile come giudicare un piatto".

Da qui si può tentare di raggiungere l'universale: "La regola per la cotoletta alla milanese, per fare un altro esempio, è che sia buona e digeribile. Nel cercare l'equilibrio dei sapori io mi faccio guidare dai clienti, che sono il mio punto di partenza. Ciò che accomuna tutti è il palato, come spiego sempre agli aspiranti chef. Non a caso nel mio ufficio ho un disegno con la famosa lingua dei Rolling Stones su cui sono indicate le diverse sezioni di percezione dei gusti: zucchero, sale, acido...".

"L'unico modo per rendere credibile una cucina, allora, è cercare un equilibrio di sapori attraverso il palato che tutti abbiamo. In questo modo si può  studiare un criterio di giudizio che sia quasi universale".

 

 

IL VIDEO 1/ GUARDA LA VIDEOINTERVISTA DEL DIRETTORE DI AFFARITALIANI.IT ANGELO MARIA PERRINO ALLO CHEF DAVIDE OLDANI

 

IL VIDEO 2/ GUARDA LO CHEF DAVIDE OLDANI MENTRE CUCINA IN DIRETTA

 

 

Davide Oldani 1
 

 

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Food da non usare

IL PERSONAGGIO/ Davide Oldani, ideatore della cucina pop - alta qualità e accessibilità - ha aperto nel 2003 il suo ristorante, il D'O, a Cornaredo, in provincia di Milano, suo paese d'origine. Dopo un anno di attività, le più autorevoli guide gastronomiche lo annoverano fra i grandi chef della cucina italiana. Le esperienze precedenti l'apertura del D'O, lo avevano visto a fianco di Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé. Nel dicembre 2008 ha ricevuto l'Ambrogino d'oro dal Comune di Milano. Lo scorso mese di novembre è stato invitato ad Harvard per raccontare la sua esperienza imprenditoriale in seguito a una case history sul suo ristorante pubblicata sulla Harvard Business School Review. Ha pubblicato Cuoco andata e ritorno (2008), La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni (2009), Pop. La nuova grande cucina italiana (2010), Il giusto e il gusto (2012), Storie di sport e cucina (2013).

IL LIBRO/ In libreria per Mondadori arriva "Chefacile". Clicca qui e leggi tutti i dettagli 

DavideOldaniMondadori
 

 

Una nuova versione del risotto alla milanese... a base di panettone. L'ha cucinata in diretta lo chef Davide Oldani, in uno show cooking natalizio allo spazio Verger di Milano, alla presenza di una platea vip. Ad assaggiare la specialità del fondatore del "D'O" di Cornaredo, oltre che ideatore della cucina pop, c'erano manager, tra cui Massimo Doris, ad di Banca Mediolanum (organizzatrice dell'evento),  e vari giornalisti: il direttore di Affaritaliani.it Angelo Maria Perrino, il direttore de Il Giornale Alessandro Sallusti, il direttore di Italia Oggi Pierluigi Magnaschi.

Tre sono gli ingredienti base del rivoluzionario piatto di Oldani: riso Carnaroli stagionato, zafferano e una granella di panettone, essiccato nel forno e poi triturato. 'Banditi' ingredienti tipici del risotto come brodo, vino e cipolla.

Il direttore di Affaritaliani.it Angelo Maria Perrino ha ripreso Davide Oldani mentre cucina il suo "Panettone, zafferano e riso alla milanese D’O". E intanto la filosofia si è insinuata tra pentole e fornelli...

Al centro del confronto culinario-filosofico una domanda epistemologica: "La cucina è una scienza con principi universali - ha chiesto il direttore Perrino - oppure è dominata da ipersoggettivismo assoluto per cui ognuno può cucinare un risotto come vuole e nessuno può obiettare nulla?"

"Quando si parla di cibo in Italia ci sono 54 milioni di gourmet, come ci sono 54 milioni di ct quando si parla di calcio - ha risposto lo chef Oldani -. Quindi domina l'ipersoggetivismo. Il mio intento, però, è far capire il più possibile come giudicare un piatto".

Da qui si può tentare di raggiungere l'universale: "La regola per la cotoletta alla milanese, per fare un altro esempio, è che sia buona e digeribile. Nel cercare l'equilibrio dei sapori io mi faccio guidare dai clienti, che sono il mio punto di partenza. Ciò che accomuna tutti è il palato, come spiego sempre agli aspiranti chef. Non a caso nel mio ufficio ho un disegno con la famosa lingua dei Rolling Stones su cui sono indicate le diverse sezioni di percezione dei gusti: zucchero, sale, acido...".

"L'unico modo per rendere credibile una cucina, allora, è cercare un equilibrio di sapori attraverso il palato che tutti abbiamo. In questo modo si può  studiare un criterio di giudizio che sia quasi universale".

 

 

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