La cucina per celiaci? Oltre i limiti del glutine con Felix e Cappera

Di Maria Carla Rota

La cucina per celiaci? E' "capricciosa", ma con tenacia e pazienza ai fornelli si possono domare le 'farine' senza glutine e preparare manicaretti che delizieranno i palati anche dei non celiaci. Parola di Olga Francesca Scalisi  ed Emanuela Ghinazzi, autrici di  "Senza Glutine. Ricettario goloso per celiaci", edito da Aliberti editore. Un bis dopo il grande successo di "Ricettario per celiaci. Panetteria senza glutine". Le autrici sono una coppia culinaria notissima sul web, meglio conosciute come "Felix" (la bruna) e  "Cappera" (la bionda). Sul loro blog "Un cuore di farina senza glutine" propongono questa volta un ricettario completo, dando completo risalto e spazio alle preparazioni dolci.

glutine 1

Privilegiando l’uso di farine naturalmente senza glutine rispetto a quelle dietoterapeutiche, Felix e Cappera hanno scoperto, grazie alla loro caparbietà e alla loro voglia di sperimentare l’impossibile, che non ci sono limiti per la tavola di un celiaco.  Crepes, biscottini di ogni tipo, crostate, tante idee per primi e secondi... potrete sbizzarrirvi e godere di un’alimentazione varia, sana e molto buona, anche se soffrite dell’intolleranza al glutine.

Ad Affaritaliani.it svelano i loro segreti di seduzione dei palati: innanzitutto, come si differenzia questo ricettario dal precedente?

Il precedente ricettario era incentrato esclusivamente sulla preparazione di pane, pizze, focacce e brioche dolci, gli alimenti più difficili da realizzare bene senza glutine e di certo maggiormente desiderati da noi celiaci. In questo secondo volume, invece, abbiamo dato spazio a tutto il resto: antipasti, primi, secondi, dolci. Riservando comunque prevalenza a quelle preparazioni che richiedono l'impiego di farina tra gli ingredienti. Scegliendo tra le ricette di cucina classica come ad es. torte, cake, pastafresca, pastella per fritture, etc…

Gluten Free Fest: a Perugia dal 7 al 10 giugno si cucina e si mangia senza glutine.

L’Università dei Sapori lancia due corsi per imparare a cucinare e a fare i dolci gluten free. E' il primo evento interamente dedicato al tema del senza glutine, in programma al Percorso Verde di Pian di Massiano. La manifestazione, ideata e organizzata dall’agenzia Sedicieventicon il patrocinio dell’AIC-AssociazioneItaliana Celiachia, si pone l’obiettivo di stimolare una conoscenzapiù ampia ed un costruttivo dibattito sul tema della Celiachia. Alcontempo, vuole offrire al pubblico di celiaci la possibilità di godere di unevento enogastronomico e non solo, su misura per le loro necessità alimentari,facendo conoscere anche ai non celiaci gli aspetti di una “vita senza glutine”.

Quattro giorni tutti dedicati a chi è costretto a seguire la dieta “Senza Glutine” per capire meglio cosa e dove mangiare, seguendo solo il propriogusto e desiderio, scegliendo tra le migliori referenze di artigiani e grandiaziende presenti al Festival.

Università dei Sapori contribuisce a realizzare il ricchissimo programma di appuntamenti del Gluten FreeFest con due corsi diformazione: “Impariamo a cucinare senza glutine” e “Impariamo a fare i dolcisenza glutine” che si svolgeranno nei pomeriggi del 7 e 8 giugno dalle 18.00 alle 21 e lamattina di sabato 9 giugno dalle 9.30alle 12.30.
Ciascun corso prevede una lezione di 3 ore in cui, sotto la guida dichef e panificatori specializzati in gluten free si potrà imparare e provare inprima persona a cucinare piatti di un menù senza glutine senza rinunciare algusto. E per gli amanti del dolce, da non perdere il corso per impararecome sia possibile ottenere ottimi dolci gluten free ma senzarinunciare la gusto, grazie alla scelta e al sapiente utilizzo dellefarine, applicando le corrette tecniche di impasto e lievitazione e seguendoprecise modalità di lavorazione e preparazione delle farciture. I corsi sonoorganizzati in collaborazione con l’Associazione Italiana CeliachiaUmbria.

Con la partecipazione al Gluten Free Fest si consolida la collaborazione tra Università dei Sapori l’agenzia di marketing territoriale Sedicieventi, nata dalla costola di Eurochocolate e specializzata nellarealizzazione di eventi food extra-cioccolato e Associazione Italiana CeliachiaUmbria nell’impegno di promuovere la cultura del senza glutine.

 

Quali gli ingredienti su cui si basano i piatti?

A differenza del primo volume questo ultimo lavoro cerca di guidare il celiaco nell’uso delle farine naturalmente prive di glutine. Inoltre privilegia piatti semplici e gustosi tipici della tradizione italiana.

Che differenza tra l’utilizzo di farine naturalmente prive di glutine e i mix di farine in vendita nelle farmacie (le cosiddette farine "dietoterapeutiche")?

La differenza è notevole. Infatti, per la preparazione di pane, pizze e focacce è quasi indispensabile utilizzare i mix già pronti in vendita in farmacia, le c.d. farine dietoterapeutiche. Essendo questi  mix piuttosto elaborati contengono degli additivi che cercano di sostituire il glutine(molecola proteica che di per sé rimane comunque non eguagliabile), e ciò rende molto più semplice la preparazione del pane rispetto all’utilizzo per esempio della farina di riso, la quale da sola non ce la fa a realizzare un prodotto che si avvicini al pane come noi lo ricordiamo. Tuttavia, per via di queste aggiunte, è sempre preferibile non abusarne nell’uso, e rimane opportuno imparare ad usare in modo adeguato anche le farine naturalmente prive di glutine. Capire là dove possono essere utilizzate per ottenere risultati anche ottimi dove non si percepisce differenza rispetto all’equivalente prodotto con glutine. E’ ciò che succede con i dolci in genere, i cake e le torte salate, le crepes,  dove anzi l’uso di una farina dietoterapeutica rischia di compromettere il risultato finale. In conclusione: in dispensa è indispensabile che ci siano tanto le farine dietoterapeutiche quanto quelle naturalmente prive di glutine esoprattutto è necessario imparare ad usarle entrambe.

glutine 2

Quella senza glutine ha la fama di essere una cucina capricciosa, è vero?

Di sicuro! Chi adopera normalmente farina con glutine non immagina neppure alla lontana quanta fatica si risparmia in cucina! L’assenza di glutine (che volgarmente può essere definito come la "colla" del grano) nelle farine (tanto quelle dietoterapeutiche che quelle naturali) provoca una serie di difficoltà di non poca entità. Facciamo degli esempi che non sono comunque esaustivi della lunga lista di intoppi. Nella lavorazione: le nostre farine (a differenza delle altre)rimangono sempre appiccicose, non acquisendo la setosità e la compatezza tipichedi un impasto con glutine, per usare un termine tecnico in panificazione: non“incordano”. Nella lievitazione: il glutine è uno degli elementi cardine dell’aumento di volume dell’impasto e della sua resistenza in cottura. Nella colorazione: non c’è celiaco che non lamenti l’aspetto pallido e bianco del pane senza glutine. Superare questi ostacoli si può ed anche con risultati molto più che soddisfacenti, molte volte paritari ai preparati contenenti glutine, solo che occorre essere tenaci e pazienti. La nostra esperienza ci porta ad affermare che già dopo circa un anno di “mani in pasta senza glutine” si comincia a venirne a capo, dopo due – tre anni si fila come un treno e tutti, anche i non celiaci, apprezzeranno i nostri manicaretti.

Come è nata la vostra 'coppia' e l'idea di lanciarvi nel web?

In maniera del tutto casuale. Cercavamo sul web aiuto per affrontarequesta cucina “capricciosa”. Ahimè allora davvero non c’era quasi nulla, salvoun sito di cucina naturale senza glutine che ci piace sempre citare e ringraziare: http://csg.freeshell.org, perché ci ha fornito le prime basi per i nostri esperimenti in cucina: si può dire che noi due abbiamo prima imparato ad usare le farine naturalmente senza glutine (probabilmente di primo acchito non appare, ma ècosì) e solo dopo i mix di farmacia. In seguito ci siamo incontrate su un forum di cucina classica (con glutine) dove abbiamo deciso di essere noi stesse d’aiuto agli altri: se mancal’offerta creiamola noi! Ma mai è stato fatto con l’idea di un lancio, meno che mai pensavamo di pubblicare due libri! In realtà è stato un fenomeno spontaneo, abbiamo sperimentato tanto tutti i giorni, mettendo tutto a disposizione di tutti gratuitamente, e alla fine (come amiamo dire) “abbiamo cavato il sangue dalle rape”. Sono nati i primi riscontri da parte di chi provava le nostre ricette e tutto il resto è andato di conseguenza, ma è sempre stato fatto “conamore” conoscendo benissimo quale grado di solitudine raggiunge un celiaco eche altro non cerca che condivisione e sostegno, ancora più importanti dellaricetta stessa. E solo chi vive la celiachia in prima persona può saperlo ecomprenderlo davvero.

Come vi sembra che la società, dai servizi offerti all'atteggiamento altrui, si rivolga alle persone celiache? C'è più attenzione che in passato?

Già solo 8 anni fa non c’era nulla rispetto a ciò chesi trova adesso sia in termini di offerta di prodotti senza glutine semprenuovi, di laboratori artigianali, della quantità di ristoratori che offronopasti senza glutine, più in generale di conoscenza dell’esistenza dellaceliachia. All’ampliamento dell’offerta e alla indubitabilemaggiore attenzione non sempre corrisponde però la consapevolezza del fatto chela celiachia non è una semplice “intolleranza alimentare”, ma una vera epropria malattia del sistema immunitario (è la medicina che lo afferma). Certocurarsi è semplice, non serve molto: niente medicine e dieta, una dieta peròche deve essere scrupolosissima. E non sempre gli altri capiscono che la nostra rigidità non è esagerazione, ma semplicemente la nostra cura. La conseguenza è quindi che a fronte di una sorta di “boom” di notizie, prodotti, ricette che riguardano la celiachia (sicuramentebenefico) ci sia dall’altro lato una dose anche cospicua di superficialità. Per questo invitiamo sempre i celiaci a stare molto molto attenti e di verificare tuttele notizie prima presso le autorità in questo settore, prima fra tutte la nostra Associazione (AIC) che è sempre stata un sostegno ed un aiuto per tuttinoi.

Una ricetta per Affaritaliani.it?

Vi offriamo la ricetta della focaccia farcita che indica un impastobase, facile e utile per tutte le stagioni e tutti i gusti:

250 g di mix per pane (mix b, glutafin, farmo)
175 g di acqua
4 g di lievito di birra secco
mezzo cucchiaino di sale
20 g di olio d'oliva

Farcitura a piacere: in quella che vedete c'erano delle foglie di bieta, due zucchine piccole, 1 cipolla, tutto lessato, fatto sgocciolare e poi inserito nella focaccia dove ho aggiunto del prosciutto cotto e della ottima provola di Montalbano a pezzetti...

Nella ciotola dell'impastatrice versate l'acqua, unite il lievito secco e le farine, azionate la macchina e appena comincia a formarsi la palla aggiungete il sale e l'olio. Lavorate bene finché l'olio non è tutto assorbito e fate lievitare fino al raddoppio (son circa 2 ore). A questo punto, dopo le due ore cioè, per me era ancora troppo presto per fare la focaccia e quindi nell'attesa ho messo l'impasto in frigorifero, in modo da rallentare la lievitazione fino al momento dell'uso. Se l'impasto passa in frigorifero poi è più facile da lavorare a mano, quasi non appiccica più. E poi ho proceduto come al solito, ho steso con le mani unte d'olio una parte di impasto (più della metà) direttamente dentro la teglia unta. Ho sistemato il ripieno e coperto con l'impasto rimanente circa 1 quarto sempre steso a mano con le mani unte. Fatto riposare per circa 30 - 35 minuti, spennellato la superficie con un po' d'olio e qualche granello di fior di sale e poi infornato sul penultimo ripiano del forno a 200° per 25 minuti. Servitela tiepida, è ottima, non ha fatto neppure in tempo ad arrivare in tavola che già era finita...

 



 

 


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