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Julia Sedefjian 21 anni e una stella Michelin: sogno i piatti e li realizzo

Julia Sedefdjian, a 21 anni è la più giovane chef di Francia premiata con la stella Michelin.
Non sarà la più famosa degli stellati francesi che la guida ha annunciato lunedì a Parigi, ma senz'altro la più giovane.
I giudici hanno premiato l'audacia della sua cucina al "Fables de la Fontaine" nel settimo arrondissement della capitale.

La stella del ristorante è merito del lavoro di Julia, neo ventunenne che ha cominicato la sua carriera a Nizza a soli 14 anni come aiuto cuoco a "L'Aphrodite", distinguendosi tanto da vincere nel 2012 il premio nazionale come miglior aiuto cuoco. Sempre nel 2012 approda al Fables de la Fontaine sotto la guida dello chef Anthony david, diventando in breve il suo secondo e prendendone il posto quando David lascia il ristorante.

La giovane Sedefdjian vuole sfatare il mito che la cucina stellata sia solo cara e poco abbondante, lavorando invece ad una cucina accessibile, di alto livello ma anche generosa.
Particolare attenzione hanno destato nei palati degli ispettori Michelin i suoi creativi piatti di mare.

Intervistata dal Figarò, Julia parla di cosa ha provato all'annuncio della stella Michelin:
"L'ho saputo mentre lavoravo, David Bottreau, il proprietario, mi ha portato un mazzo di fiori dicendomi "sei la più giovane stellata di Francia". Ho pianto di gioia ed emozione, non me lo aspettavo avendo cambiato il menù proprio quest'anno. Una grande felicità, inimmaginabile, la più bella ricompensa.

Il primato della giovane età apparteneva a Ludovic Turac, stellato a 26 anni, lei lo diventa a 21, l'età che cosa rappresenta ?

Non ridurrei il tutto ad una questione di età, ho cominciato a 14 anni, facendo cose che non facevano i miei coetanei.Questo mestiere fa maturare in fretta e l'età conta poco. Il bello è lavorare con una brigata giovane dove, anche se donna, si ottiene più rispetto. Loro hanno fiducia in me e mi seguono. 

Come definisce la sua cucina ?
 
Stellata ma familiare, gustosa, generosa e talvolta speziata.

Quale piatto in carta le sta più a cuore?

"L'aïoli de lieu aux petits légumes de saison glacés, huile d'olive de la lagune « fuente de piedra" è il mio piatto simbolico, di Nizza, mi rappresenta e mi ricorda la mia storia, la mia casa, la famiglia e i miei ricordi.

Quali sono nel mondo della gastronomia i suoi modelli?

Cerco di seguire i consigli degli chef con i quali ho lavorato, ma anche quelli di coloro con i quali non ho lavorato come Jean-Francois Piège o Alain Ducasse. Sono dei modelli da seguire.

Come trova l'ispirazione ?

Come tutti i bravi cuochi, la mia biblioteca è piena di libri di cucina, ma l'ispirazione arriva spesso casualmente, da una conversazione o da una parola chiave che mi fa pensare ad una nuova ricetta. A volte mi capita di sognare dei piatti e la mattina successiva comincio a lavorarci.

Julia Sedefdjian è chef del ristorante Les Fables de la Fontaine. Rue Saint-Dominique 131 (Paris VIIe). Tél.: 01 44 18 37 55.
Aperto tutti i giorni con menu a 25 € (pranzo) e a 70 € (cena da sei portate). À la carte,

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