Pranzo di Natale... insolito. Il menù dello chef Flavio Esposito

Siete alla disperata ricerca di un menù di Natale insolito e non trovate spunti interessanti? Ecco le ricette peril pranzo del 25 dicembre suggerite dallo chef Flavio Esposito, responsabile dell'elegante lounge bar "Boutique 12", nel centro di Milano, e responsabile con Marianna Masciandaro della rubrica di Affari "Food & Drink Experience".

Scialatielli con vongole veraci in salsa di cime di rapa

Per 4 persone

Scialatielli 400 gr

Aglio 3/4 spicchi

Cime di rapa 300 gr

Menta un mazzetto

Vongole kg 1

Olio extra-vergine d'oliva 1 bicchiere

Sale & Pepe q.b

Per le cime di rapa:

Pulite le le cime di rapa, eliminando i rametti troppo duri e le foglie gialle, i germogli vanno utilizzati.
Lavateli in abbondante acqua corrente e sciacquateli per eliminare ogni eventuale residuo di terra. Mettetele in una pentola capiente con poca acqua per evitare di lavarle troppo e perdere il sapore e il contenuto, e fatele cuocere a vapore per almeno 40 minuti, sino a che le foglie non saranno ben tenere.
Raffreddatele sotto l'acqua corrente e poi strizzatele bene. Mettetele nel mixer con il resto degli ingredienti e frullate fino ad ottenere una crema densa.

IL PROFILO - Flavio Esposito nasce a Napoli il 20/06/1987. Ed è proprio nei vicoli di questa città, che da sempre costituiscono la fucina del buon cibo, che impara l'arte culinaria. La sua esperienza lavorativa è tutta sviluppata nel campo della ristorazione e del turismo. Da anni svolge con passione questo lavoro: inizialmente si è occupato della preparazione di Sala fino a ottenere cariche di responsabilità maggiori come la gestione e l'organizzazione all'interno di ristoranti di categoria e di lusso, sia nella sua città che in diversi paesi d’Italia. Possiede una buona conoscenza dei vini e dei liquori. Proprio per questo la sua passione si è ben presto estesa fino ad abbracciare la mansione del Bartender. Così, si è specializzato nella Mixologist (l'arte di miscelare nuovi liquori per creare drink innovativi). Ha trascorso diverse stagioni in vari locali sviluppando nuove esperienze e assimilando le conoscenze necessarie ad affrontare il lavoro con maggior preparazione e sicurezza. Una volta acquisite sia le capacità di Bartender che quelle prettamente culinarie, grazie alle quali è riuscito anche ad affiancare alcuni tra i più importanti chef stellati, non restava che farsi travolgere da una nuova sfida: abbinare a ogni drink il suo cibo. Così, grazie al ruolo di Bartender e  Brand ambassador di diverse aziende  ha creato nuovi abbinamenti di Food e Drink legati ai tre momenti della giornata: Breakfast, Lunch and Aperitif-Dinner. Proprio sull’onda di questa iniziativa ha pensato di avviare una nuova attività: quella della formazione nel mondo della ristorazione, attraverso un corso di Food & Drink Experience, da lui stesso tenuto e creato per coloro che hanno voglia di conoscere il “dietro le quinte” del mondo della ristorazione. Il corso è rivolto sia ai professionisti che vogliono limare e completare le proprie abilità per affrontare nuove mansioni, sia a chi si trova alle prime armi e vuole imparare un lavoro, ma anche a chi vuole apprendere quest’arte per se stesso, mettendola a disposizione della propria famiglia o dei propri ospiti.

Preparazione:

Lasciare le vongole qualche ora, meglio una nottata intera, in ammollo con abbondante acqua salata per permettere lo spurgo di eventuali impurità. Un trucchetto per eliminare subito le vongole che contengono sabbia è quello di picchiettarle una ad una su un tagliere dalla parte dell'apertura. Se uscirà della sabbia scura significa che la vongola sarà piena zeppa di sabbia e sarà quindi da buttare. Preparate una pentola capiente dove fare aprire le vongole a fuoco vivace; le vongole vanno tolte dal fuoco immediatamente dopo la completa apertura, niente è più dannoso per il sapore delle vongole che una cottura prolungata.

Separate le vongole dal liquido che si sarà formato, e filtratelo. A parte mettete a imbiondire gli spicchi d'aglio schiacciato o intero nell'olio e, non appena l'aglio sarà pronto, versate il liquido di cottura e fatelo addensare un po'. Tritate la menta e aggiungetene una parte alla preparazione. Per ultimo aggiungete le vongole in parte sgusciate e la crema di cime di rapa e fate cuocere per pochi istanti e aggiungete una spolverata di pepe. E servite decorando con uno ciuffetto di menta

Baccalà fritto con crema di lenticchie al profumo di menta e insalatina di rinforzo

Lenticchie 125 gr

Cipolle mezza

Carote 1

Sedano 1 costa

Brodo vegetale q.b.

Olio extra vergine 2 cucchiai

Burro 20 gr

Sale e pepe q.b.

Per preparare la vellutata di lenticchie in crosta, mettetea mollo le lenticchie con mezzo cucchiaino di bicarbonato la sera prima o 2-3 ore prima dell'utilizzo, avendo cura di cambiare l'acqua almeno una volta. Poi sciacquatele e scolatele. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano e fateli appassire a fuoco lento per almeno 10 minuti nell'olio e nel burro. Aggiungete le lenticchie e coprite il tutto con il brodo vegetale.

Fate lessare le lenticchie fino a che diventeranno tenere, aggiungendo brodo quando serve, quindi salate e pepate. Una volta cotte, frullate le lenticchie in un mixer fino a ottenere una crema fine. Se vi sembra troppo densa aggiungete del brodo vegetale. 

Merluzzo (baccalà) 500 gr

Farina 2-3 cucchiai

Sale & olio q.b

Dissalate il baccalà sciacquandolo bene sotto l’acqua corrente e ponendolo a bagno per due giorni in acqua fredda e cambiando l’acqua almeno due volte al giorno. Passati i due giorni, asciugate bene il baccalà e poi tagliatelo a pezzetti; infarinate ognuno di essi e disponeteli mano a mano su un piatto poi friggeteli in abbondante olio d’oliva caldo; mantenendo il fuoco basso, friggeteli pochi per volta per almeno 4 minuti per parte rigirandoli spesso e mantenendo i pezzetti ben spaziati tra di loro. A cottura avvenuta, toglietelo dall’olio e ponetelo a sgocciolare su della carta assorbente da cucina.                                                                     servitelo sulla crema di lenticchie con

L’insalata di rinforzo viene preparato con cavolfiore lessato, olive verdi, cetriolini, cipolline, giardiniera, peperoni dolci o piccanti (papaccelle), tutti sottaceto e acciughe sotto sale. Il tutto viene condito con olio, sale ed aceto. Mettere in un piatto fondo la crema di lenticchie, posare il baccalà al centro del piatto e coprirlo con l’insalatina di rinforzo

Food/ Su Affari tutte le ricette per Natale e Capodanno

Panettone glassato alla gianduia con zuppetta di mele e semifreddo alla cannella

• 5 mele
• 1/2 limone
• 175 g zucchero
• 12 cl calvados
• 90 g acqua
• 3 uova (tuorli)
• 7 g cannella in polvere
•  220 g Latte
• 220 g panna
• 1 stecca di vaniglia e 1 di cannella

Sbucciare e tagliare a pezzettoni le mele, cuocerle con 100gr di zucchero, il succo di limone e l’acqua. Far bollire per qualche minuto, frullare ed emulsionare aggiungendo i 10 cl di Calvados.

Semifreddo

Scaldate il latte con la stecca di vaniglia e con una o due di cannella. In una casseruolina, battete i tuorli con 75 g di zucchero poi versatevi a filo il latte caldo con gli aromi, senza smettere mai di mescolare. Ponete al fuoco e, sempre mescolando e a fiamma bassa, portate la crema al punto di ebollizione ma senza far prendere il bollore perché, altrimenti, impazzisce. Filtratela immediatamente per eliminare gli aromi, quindi lasciatela raffreddare. Incorporate allora al composto la panna, montata e aromatizzata con un po' di cannella in polvere, Suddividete nei stampini e lasciate raffreddare e rassodare in frigorifero. 

• 150g di cioccolato al gianduia
• 30g di olio extravergine di oliva

Sciogliere a bagnomaria il gianduia fino a farlo arrivare alla temperatura di 35 gradi, aggiungere l’olio extravergine di oliva. Rimestare e versare lentamente metà del composto su una spianatoia di marmo o comunque su una superficie fredda. Lasciare raffreddare fino a raggiungere i 25 gradi.

Incorporare il cioccolato raffreddato insieme a quello rimasto in grado, quindi miscelare per bene i due preparati. Utilizzate un mestolo di legno ed evitate che durante l’operazione dell’aria si incorpori al composto. Ora è pronto!!!.

Versare un velo di zuppetta bel piatto poggiare lateralmente il semifreddo alla cannella, e poggiare dall’altro lato la fetta di panettone classico glassato alla gianduia

Da bere con:

Cocktail… Christmas 

9 cl  Champagne

1.5cl Martini gold

Goccie di angostura orange

Versare il martini gold, goccie di angostura orange e lo champagne delicatamente direttamente nel flute. Guarnire con bacca di vaniglia e ciuffetto di menta

Buon Natale!!!