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Food da non usare

Ecco due idee di piatti da realizzare per Natale. A proporli ad Affari è Antonio Scaccio, chef amante della cucina vegana (leggi l'intervista) branca del vegetarianismo che esclude qualsiasi ingrediente che abbia origine animale.

Già autore de "Cucina vegana golosa" e di "Cucina vegetariana golosa”, ora è in libreria il suo nuovo volume, "Armonia vegetale in cucina" (ed. Tecniche Nuove), da cui sono tratte le ricette seguenti.

Mezze maniche di grano kamut farcite con crema di lenticchie su fantasia di vellutate

Per 6 persone:

400 g di mezze maniche o paccheri di kamut

200 g di lenticchie di Castelluccio o Ustica

Una costa di sedano

Una carota

Una cipolla

200 g di zucca gialla

200 g di broccoli verdi

200 g di cavolo rosso

Un pezzetto di porro circa 100 g

Olio extra vergine 8 cucchiai

Un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia

Un pizzico di pepe nero

Sale alle erbe q.b.

50 g di farina di mais precotta

2 cucchiai di farina di ceci

Un cucchiaio di miso d’orzo

Procedimento:

Cuocete le lenticchie lavate con un misto di sedano, carota, cipolla e il miso d’orzo e acqua a coprire. Le lenticchie sono piccole e quindi in massimo 40 minuti saranno cotte.

Portate la zuppa in cottura fino al prosciugamento completo dell’acqua di cottura. Aggiungete poco olio e i cucchiai di farina di ceci cuocendo ancora un minuto, gustate di sale se aggiungerne . Frullate il tutto con un mixer ad immersione, fate riposare il composto.

Le verdure lavatele e tagliatele a pezzi piccoli con appena del porro per ognuno, divideteli in tre tegamini alti con acqua appena a coprire, cuocete a fuoco lento e a cottura terminata salate e aggiungete dell’olio extra vergine, passate separatamente con mixer a immersione fino a formare delle vellutate.

Cuocete la pasta molto al dente in acqua bollente salata, scolatela e raffreddate appena, condite con dell’olio e farcite con una sacca da pasticcere i paccheri con la crema di lenticchie, metteteli allineati in una teglia con carta forno, e spolverate della farina di mais, gratinate al massimo del forno per poco tempo.

Nel piatto di portata versate le creme multicolor, adagiate i paccheri farciti e condite con le erbe aromatiche tritate e olio.

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Sformato di peperoni con quenelle di seitan in salsa di zafferano (vedi fotogallery)

Per 4 persone:

due peperoni rossi o gialli piccoli o uno grosso

un bicchiere di vino

un paio di bicchieri di acqua

sale alla erbe q.b. perché si aggiunge verso la fine prima della cottura in forno

una piccola cipolla fresca o del tipo rossa

6 cucchiai di farina di mais cottura rapida

Due uova

4 cucchiai di olio extra vergine

 

Per la quenelle di seitan

Due cucchiai di olio extra vergine

½ carota

½ zucchina

Un piccolo fungo porcino

100 g di seitan al naturale

1 cucchiaio di salsa di soia shoyu

Un rametto di timo

Un cucchiaio di senape rustica

 

Per la salsa allo zafferano

Qualche pistillo di zafferano

Una patata

Del brodo vegetale saporito

Un cucchiaio di panna di soia

Un cucchiaino di erbe aromatiche tritate( erba cipollina, timo)

Due cucchiai di olio extra vergine

 

Procedimento:

Per lo sformatino:

lavare e togliere il torsolo del peperone, tagliate a pezzi e unitelo al vino e cipolla, portate in cottura per circa 15 minuti unendo anche l’acqua che dovrà sempre ad andare coprire i peperoni. Verso fine cottura aggiungete la farina di mais e gli altri condimenti . Frullate il tutto il quale dovrà risultare cremoso morbido aggiungendo anche le uova intere, gustate di sale.

In degli stampi unti e con un foglio piccolo di carta forno alla base, mettete il composto che aggiungerete con un cucchiaio e adagia rete in una teglia con acqua, infatti la cottura in forno andrà a bagnomaria, per 25 minuti a 170°.

Nel frattempo in un tegame cuocete il seitan a piccoli dadini e idem le verdure lavate, con coperchio a fuoco molto lento per 15 minuti , aggiungete il restante degli ingredienti e quindi frullerete per bene .

Preparate anche la salsa, cuocendo la patata in acqua a piccoli pezzetti con brodo vegetale saporito, a coprire.

A cottura quasi ultimata aggiungete lo zafferano, le erbe e la panna di soia, passate con un mixer a immersione, unite anche l’olio, montando il tutto. se risultasse troppo densa la salsa diluitela con qualche goccia di acqua, gustate di sale.

In un piatto mettete la salsa come base, adagiate lo sformato tiepido e infine formate una quenelle di seitan e verdure che adagerete sullo sformato, condite una parte della quenelle con farina di pistacchio e senape rustica.

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Tags:
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