Food & Drink Experience

L'arte di abbinare cibo e bevande ai cinque sensi. Leggi Food & Drink Experience, la rubrica di Affari a cura di Flavio Esposito, responsabile dell'elegante lounge bar "Boutique 12", nel centro di Milano, e Marianna Masciandaro

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Food & Drink Experience

Lo champagne cocktail (Sparkling Cocktail) nasce nel lontano 1889, per mano di un giornalista americano MR Dougherty che organizzò una competizione di miscelazione con i suoi colleghi. Si aggiudicò la gara da un'intuizione piuttosto semplice, aggiunse del cognac prodotto già esistente nello champagne "liqueur d'expedition" e dello zucchero, presente nel "liqueur de tirage" completando il tutto con un ingrediente amaricante come l'angostura. I suoi ingredienti sono: 9 cl Champagne, 1 cl Cognac, 2 gocce di Angostura, una zolletta di zucchero. Per la sua preparazione: adagiare direttamente nel fondo del flute una zolletta di zucchero con due gocce di angostura, aggiungere il cognac e versare lo champagne delicatamente. Guarnire con fetta d'arancia e ciliegina (Cocktail IBA). Il drink ebbe successo e nei primi del 1900, fu una vera tendenza determinando il boom dello champagne negli anni '30. Ernest Hemingway, testimone del successo del cocktail in quel periodo, lo cita nel suo libro "Addio alle armi" del 1929.

L'angostura è un amaro ottenuto dall'infusione di Cusparia febrifuga, alla quale viene aggiunto estratto di chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china in una miscela alcolica al 44.7%. Ha anche degli effetti fisiologici come ad esempio la stimolazione della secrezione di succhi gastrici che può aumentare la sensazione di fame. Se assunto in piccole quantità può portare leggeri benefici alla digestione.

L'origine del panettone è lombarda, anzi milanese. Sembra che esistesse già nel '200, come un primo pane arricchito di lievito, miele, uva secca e zucca. Nel '600 aveva la forma di una rozza focaccia, fatta di farina di grano e chicchi d'uva. Nell'800 il panettone era una specie di pane di farina di grano arricchito con uova, zucchero, uva passa (la presenza di quest'ultimo ingrediente aveva una funzione propiziatoria, quale presagio di ricchezza e denaro). Ci sono varie leggende legate alla nascita del panettone. Una prima ambientata alla fine del '400, narra di Ughetto figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, che si innamorò della bella e giovane Adalgisa. Per star vicino alla sua amata egli s'improvvisò pasticcere come il padre di lei, tal Toni, creando un pane ricco, aggiungendo alla farina e al lievito, burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi. Erano i tempi di Ludovico il Moro, e la moglie duchessa Beatrice vista questa grande passione del giovane, si impegnò a convincere Giacometto degli Atellani a far sposare il figlio con la popolana. Il dolce frutto di tale amore divenne un successo senza precedenti, e la gente venne da ogni contrada per comprare e gustare il "Pan del Ton".

Narra una seconda leggenda che per la vigilia di Natale, nella corte del Duca Ludovico il Moro, Signore di Milano, si tenne un gran pranzo. Per quell'occasione il capo della cucina aveva predisposto un dolce particolare, degno di chiudere con successo il fastoso banchetto. Il dolce, però, si bruciò durante la cottura e il panico colse l'intera cucina. Per rimediare alla mancanza, uno sguattero della cucina, detto Toni, propose un dolce che aveva preparato per sé, usando degli ingredienti che aveva trovato a disposizione tra gli avanzi della precedente preparazione. Il capo cuoco, non avendo altro da scegliere, decise di rischiare il tutto per tutto, servendo l'unico dolce che aveva a disposizione. Un "pane dolce" inconsueto fu presentato agli invitati del Duca, profumato di frutta candita e burro, con una cupola ben brunita, fu accolto da fragorosi applausi e, in un istante, andò a ruba. Un coro di lodi si levò unanime e gli ospiti chiesero al padrone di conoscere il nome e l'autore di questo straordinario pane dolce. Toni si fece avanti dicendo di non avergli ancora dato nessun nome. Il Duca allora lo battezzò con il nome del suo creatore e da quel momento tutti mangiano e festeggiano con il "pan del Toni", ossia il panettone, famoso ormai in tutto il mondo.

La ricetta del panettone che vi proponiamo prevede: 700 g di farina bianca tipo 00, 230 g di burro, 6 uova, 25 g d'acqua circa, lievito, 10 g di sale, 250 g di zucchero bianco raffinato, 50 ml circa di latte, 50 g di canditi (di cedro e arance), 150 g di uva, sultanina, aromi. E in aggiunta: cannella, mele golden e sidro di mele con glassa alla gianduia.

Preparare l'impasto unendo alla farina i seguenti ingredienti: burro, uova, acqua, sale, zucchero e latte. Una volta preparato l'impasto, aggiungere canditi, uva sultanina, aromi e amalgamare. Tagliare l'impasto ottenuto in porzioni differenti, in base al peso che si desidera (500 gr, 1 kg.) e lasciarlo lievitare per 12 ore. Una volta lievitato è pronto per essere cotto nel forno. Il tempo di cottura è di circa 45 minuti. Appena sfornato è consigliabile bucherellare il panettone ancora caldo con aghi lunghi e sottili. Dopo questa operazione, bisogna capovolgerlo fino a quando si sarà completamente raffreddato. Conservare per un lungo periodo la madre del lievito prima di fare il panettone: il prodotto, curato per un anno intero, permetterà al panettone, una volta sfornato, di essere più morbido e soffice. Al momento di servirlo, può essere accompagnato da varie golose farciture a vostra preferenza.

Flavio Esposito (BarChef Ideatore del Progetto Food and Drink Experience)
Marianna Masciandaro (Editor)



 

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