Food & Drink Experience

L'arte di abbinare cibo e bevande ai cinque sensi. Leggi Food & Drink Experience, la rubrica di Affari a cura di Flavio Esposito, responsabile dell'elegante lounge bar "Boutique 12", nel centro di Milano, e Marianna Masciandaro

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Food & Drink Experience

Non un semplice Mojito, ma un cocktail creato negli anni Ottanta dal bartender Dario Comini, accompagna un risotto denso di sapori e profumi stuzzicanti. Il mojito Fidel è una variante del famoso cocktail realizzata verso la fine degli anni Ottanta dal bartender Dario Comini in onore dello "zio" Franco Zingales, noto giornalista. Una sera d'estate Zingales era indeciso tra l'ordinare una birra o un rinfrescante mojito, così Comini gli propose di unirli. Il drink gli piacque molto e fu lo stesso Zingales a proporre a Comini di chiamarlo Fidel (Castro, ndr) sostenendo che sarebbe piaciuto molto anche a lui. Gli ingredienti del mojito Fidel sono: zucchero di canna bianco, rametto di menta cubana, succo di lime fresco, rum scuro e birra chiara leggera. Per la sua realizzazione: mettere in un tumbler basso il lime a spicchi e lo zucchero di canna bianco, pestarli e aggiungere le foglie di menta schiacciandole delicatamente (le foglie aromatiche devono essere contuse leggermente, per evitare il sentore amarognolo che una menta ridotta in poltiglia rilascia a contatto con l'alcol). Riempire il bicchiere di ghiaccio, aggiungere il rum e la birra a colmare il bicchiere. Miscelare e decorare con un rametto di menta, anche per gratificare l'olfatto quando avviciniamo il bicchiere alla bocca.
Dario Comini rappresenta un'icona per tutti coloro che si avvicinano alla professione del bartender, proviene da tre generazioni di baristi ed è a lui che si deve l'arte del molecolare in Italia. È proprietario di due locali: il Gazebo di Nottingham a Parma e il Nottingham Forest a Milano che il Financial Times annovera tra i cinque migliori "molecular bar" e tra i 50 migliori bar del mondo. 

I cocktail molecolari si preparano modificando la struttura degli ingredienti con l'aiuto di reazioni molecolari e gelificazioni provocate da fibre vegetali (come l'agar-agar), alghe marine o sostanze come il bicarbonato di sodio, l'azoto liquido o il ghiaccio secco, ottenendo così cocktail dal gusto sorprendente e dall'aspetto magico. Si lavora come in un laboratorio, al bancone o direttamente al tavolo del cliente, con sostanze naturali o comunque non deleterie per la salute. L'abbinamento proposto col Mojito Fidel è un risotto al pesto di pistacchi di Bronte con gamberoni rossi scottati e cuore di burrata al profumo di Lemon Grass.  Per la realizzazione del pesto di pistacchi è necessario innanzitutto sgusciarli e lessarli per eliminare la patina violacea che li ricopre per circa 2 minuti. Dopodiché passarli in acqua fredda con ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore lucido. Infine, frullare scalogno, pistacchi, sale, parmigiano e succo di limone per ottenere una crema omogenea e densa al tempo stesso.
 


 

Per il risotto: preparare il soffritto di scalogno, una volta dorato, unire il riso, facendolo tostare e sfumandolo con il brandy. Aggiungere dei pistacchi precedentemente tostati e gradatamente il brodo fino a cottura mescolando bene e facendo  attenzione che non si attacchi al fondo. A qualche minuto dalla cottura unire al riso il pesto di pistacchi. A cottura ultimata, mantecare il risotto con un pezzo di burro e il formaggio grattugiato. Scottare i gamberoni in padella e sistemarli direttamente all'estremità del piatto. Posizionare la burrata al centro del piatto e decorare con due lemon grass. Il pistacchio è un frutto originario dell'Arabia: furono gli arabi in tempo di conquiste a portare la coltivazione di pistacchi a Marsala. Nel dialetto siciliano il pistacchio è chiamato frastuca. La coltivazione e la produzione di pistacchio rappresenta per Bronte, paese della provincia di Catania, un importante fonte di reddito, tanto da essere soprannominato l'"Oro Verde", non solo per il suo alto valore commerciale, ma anche perché poche regioni al mondo (tra Iran, Israele, Turchia e California) possono vantare un'effettiva produzione di pistacchio paragonabile a quella di Bronte. È ideale anche da spalmare come crema sul pane.
I gamberoni sono una varietà di gamberi, crostacei che vivono prevalentemente nel Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico. Sono caratterizzati da un corpo diviso in una parte anteriore e una posteriore: nella parte anteriore troviamo la testa, il torace e le zampe e pinze. Sulla testa si trovano le antenne, che fungono da organi sensoriali. Il torace è coperto dal carapace. La parte posteriore dei gamberoni è divisa in sei segmenti, che consentono al crostaceo di muoversi agilmente all'indietro. I gamberoni sono crostacei decapodi, ovvero caratterizzati da 10 zampe. A livello alimentare, i gamberoni sono molto apprezzati per il gusto delicato e la carne pregiata. Si distinguono dal Gambero Imperiale, o Mazzancolla, sia per il colore rosso (le mazzancolle si presentano di colore grigio) che per il sapore della carne, più deciso. I gamberoni del Mediterraneo hanno una lunghezza che arriva fino ai 22 cm, mentre quelli dell'Atlantico sono più lunghi, fino ai 33 cm. Il loro sapore delizioso permette di prepararli in ricette semplici, che non ne coprano il sapore. Il segreto per cucinare i gamberoni e non farli cuocere troppo, per evitare che si asciughino. Come tutti i crostacei, sono ricchi di colesterolo, ma ne contengono quasi la metà rispetto ai gamberetti. Inoltre, sono ricchi di sali minerali importanti come potassio e fosforo e Vitamine del gruppo A, B e D.
La burrata è un formaggio fresco, di latte bufalino e/o di mucca, a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, prodotto nella Murgia in particolare ad Andria, suo luogo di origine, e in varie zone della Puglia.
Il lemon grass o citronella (Cymbopogon citratus) è una pianta aromatica originaria dell'India e delle regioni a clima tropicale dell'Asia. Furono i soldati di Alessandro Magno a diffonderla in Occidente, dopo averne apprezzato gli effetti benefici durante le lunghe campagne militari. In passato la citronella, che quando viene spezzata e strofinata tra le dita emana un forte odore di limone, veniva utilizzata per combattere gli stati febbrili e le malattie infettive in genere. Ma il lemon grass conobbe la sua massima diffusione in Oriente dove, tra l'altro, è usato ancora oggi soprattutto in cucina, grazie al suo aroma caratteristico; sono in particolare i piatti tailandesi ad essere arricchiti dal suo sapore agrumato e balsamico.
Il Mojito Fidel è un drink fresco e dissetante che, grazie al tocco corposo della birra, diventa ideale per  accompagnare un risotto denso di sapori, caratterizzato dal contrasto tra il gusto croccante del pistacchio e quello morbido del gamberone insaporito dall'acidità della burrata al profumo di limone.

Flavio Esposito (BarChef Ideatore del Progetto Food and Drink Experience)
Marianna Masciandaro (Editor)



 

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