Padova, 9 nov. (Labitalia) - Compie 12 anni PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato da Università della Pizza che si terrà dal 13 al 15 novembre a Vighizzolo d’Este (Pd). L’edizione di quest’anno sarà dedicata all’evoluzione delle tecniche di impasto: strumenti fondamentali per la professionalità di un pizzaiolo. L’impasto, più dei condimenti, interpreta la pizza secondo canoni culturali tipici dei diversi territori ed è fondamentale l’approfondimento della conoscenza di lieviti e cereali, che dell’impasto sono la componente principale.Ed ecco che il tema di PizzaUp 2017 è quello dei 'Cereali antichi', che verrà affrontato cercando di rispondere ad alcune tra le domande più frequenti a riguardo: I grani 'antichi' sono migliori dei grani 'moderni'? Il glutine nelle farine di oggi è difficile da digerire? I grani 'antichi' hanno meno glutine di quelli attuali? Pani e pizze lavorati con lievito madre 'vivo' eliminano il gonfiore di stomaco? La germogliazione assistita semplifica la digestione del glutine? L’agricoltura biologica migliora la qualità del frumento e la vita degli agricoltori? La pizza 'gourmet' è migliore di quella 'tradizionale'? La pizza riscritta in chiave 'contemporanea' è un concentrato di fibre, vitamine e sali minerali veicolati dal gusto?Durante la tre giorni, se ne parlerà con pizzaioli, giornalisti, ricercatori accademici e agricoltori e tutto sarà vissuto in diretta anche tramite il live streaming su facebook (pagina @Lascuoladelmolino) a cura di Francesca Romana Barberini: PizzaUp porterà nella piazza virtuale più popolare del mondo i momenti di divulgazione interessanti per professionisti del settore e privati consumatori oltre che interviste in diretta dall’interno dei laboratori di impasti.Per sviluppare il tema a 360 gradi, durante l’evento è previsto il coinvolgimento di due esponenti del mondo accademico (Ambrogina Pagani e Laura Franzetti, docenti dell'Università di Milano), che relazioneranno su come cambiano il profilo nutrizionale del lievito madre vivo e il profilo reologico degli impasti della pizza utilizzando farine di cereali antichi (nello specifico farro monococco e segale) e di cereali moderni (grano tenero e grano duro) e la case-history di un imprenditore agricolo e custode dei semi siciliano (Giuseppe Li Rosi - Terre Frumentarie) che nell’ultimo decennio si è fatto promotore e regista del ritorno alla coltivazione di grani autoctoni siciliani dimenticati e, recentemente, di un grano tenero evolutivo. Si terranno, poi, lavori di squadra in laboratorio su lieviti e impasti per la pizza insieme a due cuochi per le farciture (Emanuele Scarello - Agli Amici e Peter Brunel - Borgo San Jacopo) con degustazione e valutazione dei risultati. Le squadre lavoreranno a turno e, nei momenti in cui non saranno in laboratorio, saranno impegnate in un workshop su cocktails e 'mixology' a cura di Guglielmo Miriello del Ristorante Ceresio 7, oltre che in un workshop sul fattore umano legante di una squadra con Vittorio Munari, giocatore, allenatore e poi dirigente in squadre di rugby prima categoria, oggi cronista sportivo.La dodicesima edizione di PizzaUp è, dunque, una nuova tappa del percorso tracciato da Università della Pizza, che dal 2007 ha 'laureato' centinaia di pizzaioli stimolando la nascita in tutta Italia di pizzerie che curano il prodotto e il servizio al pari di un buon ristorante. E proprio durante PizzaUp del 2012 è stato firmato il 'Manifesto della pizza italiana contemporanea': un documento che ha aperto un dibattito sul percorso che porta alla qualità della pizzeria, intesa come insieme inscindibile del prodotto (la pizza italiana) e del suo artefice (il pizzaiolo). Questa la base di lavoro a cui ogni anno i pizzaioli italiani che partecipano all’evento fanno riferimento durante i tre giorni del simposio.