Nitriti e formaggi stagionati: il nuovo limite slitta al 2026. Consumatori ancora a rischio sostanze cancerogene
Il problema dei nitriti non è nuovo: l’OMS nel 2015 aveva classificato la carne lavorata come cancerogena, ma per oltre dieci anni i rischi sono rimasti senza una regolamentazione efficace
Nitriti, limiti rinviati: nel 2026 salumi e formaggi ancora potenzialmente pericolosi
I nuovi limiti su nitrati e nitriti slittano per i formaggi stagionati. La Coalition Against Nitrites avverte: nel 2026 i consumatori restano esposti a sostanze potenzialmente cancerogene e servono misure più severe a livello europeo.
L’applicazione in Italia dei nuovi limiti massimi consentiti di nitrati e nitriti in salumi e formaggi procede a tappe. Se per carne, pesce e alcuni derivati lattieri le regole sono già in vigore dallo scorso ottobre, per i formaggi stagionati saranno effettive solo dall’ottobre 2026.
Lo stabilisce una circolare del Ministero della Salute, in linea con il decreto interministeriale dell’8 agosto 2025 che recepisce le prescrizioni dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). L’EFSA aveva infatti indicato che gli attuali livelli di nitriti rappresentano un rischio per la salute e aveva chiesto una revisione dei limiti europei, formalizzata poi dal Regolamento 2023/2108.
I prodotti già sul mercato prima delle nuove scadenze potranno essere venduti fino a esaurimento scorte. Considerando la stagionatura media di salumi tra i quattro e gli otto mesi, i consumatori continueranno a imbattersi in prodotti che non rispettano pienamente i nuovi limiti per diversi mesi.
Il problema dei nitriti non è nuovo: l’OMS nel 2015 aveva classificato la carne lavorata come cancerogena, ma per oltre dieci anni i rischi sono rimasti senza una regolamentazione efficace. Numerosi studi collegano il consumo di carni trattate con nitriti a un aumento del rischio di tumore del colon-retto.
In occasione del decimo anniversario della classificazione dei salumi come cancerogeni, la Coalition Against Nitrites, composta da scienziati, medici e rappresentanti del terzo settore, ha inviato una lettera al Commissario Europeo per la Salute e la Sicurezza Alimentare. La Coalizione sottolinea come, nonostante i nuovi limiti entrati in vigore a ottobre, i nitriti restino a livelli che espongono i consumatori a sostanze potenzialmente cancerogene, chiedendo misure più incisive, avvertenze obbligatorie sui prodotti e supporto ai produttori nella transizione verso alternative più sicure.
Prodotti senza nitriti esistono già e sono ampiamente utilizzati in Europa: esempi noti sono il prosciutto di Parma e di San Daniele, prodotti senza additivi chimici da decenni. Le nuove norme rappresentano un passo avanti, ma per gli esperti la tutela della salute dei cittadini resta incompleta. Nel 2026, dunque, i consumatori italiani continueranno a essere esposti a rischi significativi, spesso senza esserne consapevoli.