Buone notizie per tutti gli amanti della pastasciutta. Inventata la pastasciutta che non fa ingrassare. La prospettiva di avere una pastasciutta che non fa ingrassare e non scuoce e’ vicina. Lo garantisce, per ora a livello di laboratorio, una ricerca dell’Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione (Isan) della facolta’ di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Universita’ Cattolica di Piacenza.
Diversi studi hanno mostrato, infatti, un progressivo incremento di sovrappeso e obesita’ nella popolazione celiaca, con conseguente aumento dell’incidenza di contrarre malattie di carattere metabolico. La causa potrebbe essere ricercata nelle caratteristiche degli alimenti contenenti amido (pane, pastasciutta e prodotti da forno) che compongono la dieta senza glutine e che sono caratterizzati da un rapido assorbimento e alti indici glicemici (IG). “Abbiamo pensato, anche su sollecitazione di alcune aziende che producono alimenti per questi soggetti – ha spiegato Gianluca Giuberti, che ha guidato il progetto di ricerca – di ipotizzare l’utilizzo di fonti alternative di amido con un basso IG come i legumi”.
Questo tipo di amido e’ “a lento assorbimento” se paragonato a quello dei cereali comunemente utilizzati nella formulazione di prodotti gluten-free e non fa ingrassare. “Abbiamo formulato pastasciutta alimentare senza glutine (utilizzando come basi farine di riso e/o di teff) impiegando varie combinazioni di particolari varieta’ di fagiolo comune – ha riferito Francesco Masoero, direttore dell’Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione – al fine di ottenere una serie di prodotti legati alla tradizione mediterranea, ma compatibili con le abitudini alimentari dei pazienti celiaci. I dati mostrano come l’inclusione di farina di fagiolo possa ridurre notevolmente l’Indice Glicemico della pastasciutta (con abbassamento nella ordine del 30-40 per cento), senza pero’ modificare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto”. I ricercatori piacentini hanno realizzato in via sperimentale pane e pastasciutta utilizzando tra gli ingredienti la farina di fagiolo, ottenendo prodotti con una maggior resistenza alla cottura e con caratteristiche di gusto e profumo eccellenti. Altri prodotti, tra cui biscotti e cracker, stanno per essere formulati sempre dall’Isan, al fine di ampliare il bacino di offerta dei prodotti gluten free a largo consumo. Non ingrassare con la pastasciutta? Si può.