La crisi dei ristoratori spiegata bene: la lettera che spiega tutto

La crisi dei ristoratori spiegata bene: la lettera che spiega tutto

Ristorazione ormai in ginocchio a causa delle restrizioni imposte dall'emergenza Covid. Che ha portato all'esasperazione tuttavia situazioni e dinamiche forse più profonde e antiche. Riceviamo e pubblichiamo la lucida testimonianza di Sandro Caputo, proprietario di due ristoranti a Milano, il Nerino 10 e l'Alto.

Ho ascoltato attentamente ogni intervento, spiegazione, considerazione fatta da chicchessia ovunque. Ho avuto modo di meravigliarmi nel realizzare quanto poco la politica e le amministrazioni conoscano nel profondo i settori produttivi.

Lavoro nel settore della ristorazione da molto tempo. Posso affermare di conoscere a fondo le dinamiche del mio settore. E la cosa più importante, so di aver ancora molto da imparare. Ma vorrei mettere in risalto alcune considerazioni a cui sono giunto in seguito a questa non voluta e prolungata chiusura.

Fidelizzazione

E' ed è stato da sempre il pilastro su cui ruota ogni nostro gesto perchè la parte più difficile non è far entrare un cliente nel proprio locale, ma farlo tornare. E ritornare. Tra un oste ed un cliente si instaura sempre un rapporto un pò speciale. Due parole con lo chef, il cameriere che si ricorda il tuo vino preferito, la location consigliata da amici ma che ora vanti come tua esclusiva. Si percorrevano chilometri, in alcuni casi anche tanti, per raggiungere il proprio tavolo del cuore.

Ora la scelta viene fatta in base alla distanza da casa propria, il posticino dietro l'angolo è un opzione più sicura. Non prendo l'auto per andare in centro. Devo pagare l'Area C, devo trovare un parcheggio o un garage che non mi salassi più del conto del ristorante. Posti all'aperto, ampi spazi. Non lasciamoci ingannare dall'aperitivo affollato sui Navigli o altrove, la realtà è che i ristoranti sono stati vuoti, ma vengono indicati come principali responsabili.

Fornitori

Commercialmente noi siamo un mezzo, siamo autorizzati a trasformare e somministrare prodotti venduti da altre aziende. Da quelle agricole alle case vitivinicole, dai prodotti per le pulizie all'ittico, le carni, le conserve, le assicurazioni. Fermando i ristoranti si è fermato un importante ingranaggio economico e cosa ancor più grave, si sono bloccati i pagamenti.>>     Ci sono talmente tante fatture da pagare che per non cedere all'angoscia facciamo finta di non vederle. Io mi ritengo fortunato perchè ho avuto l'onore ed il privilegio di lavorare con aziende di primordine, che nonostante i sospesi hanno mostrato la loro comprensione e non hanno calpestato la nostrà dignità. Non perchè un DPCM li ha aiutati in questo. O un istituto finaziario. Cuore, anima, italiani.   Ma quelle fatture da pagare restano aperte e se vorrò riaprire dovrò saldarle, perchè non posso cercare altri fornitori, perchè non posso, per la terza volta, chiedere di ricevere altra merce senza estinguere i debiti precedenti. Tra i fornitori ovviamente non vanno dimenticati i locatori. Sempre nel nostro caso, ci hanno consesso dilazioni importanti.   Nel 2020 per 5 mesi siamo stati chiusi per DPCM, da giugno a settembre abbiamo fatto del nostro meglio per metterci in regola con le nuove normative anticontagio, DPI, riconvertiamo il personale perchè diventino infermieri col termometro. Ma poi scusate, se Asintomatico è diventato il termine più in uso quest'anno dopo DPCM, a cosa serve misurare la temperatura. Quando è andata bene abbiamo fatturato il 50% rispetto l'esercizio precedente. Nel mese di Ottobre il lavoro cominciava a darci qualche speranza. DPCM.

Altro aspetto che riguarda le forniture. Per via dei collegamenti sospesi e per paura di fare scorte di magazzino con merci deperibili, i fornitori limitano le loro scorte, comprano in base agli ordini che ricevono ed è sempre più difficile fare un adeguato approvvigionamento. Mentri i prezzi, sia all'ingrosso che al dettaglio, salgono. Si riapre con un nuovo menù, ridotto per ridurre gli sprechi, cerchiamo di renderlo accattivante, proposte con prezzi sensibili in base ad un food cost fatto al centesimo. Il giorno dopo andiamo a far la spesa sperando che ci sia disponibilità delle merci necessarie. Alcune mattine io e due miei collaboratori siamo andati in tre posti differenti separatamente per cercare alcuni prodotti ed evitare di restare a mani vuote

Credibilità

Tanto quanto i fornitori, banche ed istituti di credito hanno messo una bella X sulla nostra professione. Una importante società di finanziamenti nazionale ha deciso che i dipendenti>>     della ristorazione non siano più soggetti a cui poter erogare prestiti personali. Di qualsiasi importo. E come non capirli. Sempre da DPCM i salari dei nostri collaboratori in cassaintegrazione sono insufficienti persino a pagare gli affitti, come poter pensare di poter onorare delle rate.

Fuga del personale

  Il precedente punto sommato ad aspetti dovuti all'incertezza del lavoro, della retribuzione, del proprio futuro e dei familiari, fa si che le persone che per anni hanno dedicato corpo ed anima a questo settore decidano di cambiare professione. E come biasimarli.  Già alcuni dei noistri migliori collaboratori hanno scelto di cambiare, da altri sono stato preavvisato che sono in procinto di farlo. Per anni abbiamo investito su queste persone, per formarle, per fidelizzarle, per creare un team che permette al cliente di provare sempre la stessa esperienza, di migliorarsi, di innovarsi. Non posso pensare di riaprire senza quegli amici con cui ci siamo salutati pochi mesi fa.  E' mai possibile che c'è chi è convinto che fare ristorazione significa comprare un peperone e trovare qualcuno che lo lavi e lo cucini. E che lo si possa fare anche da asporto.

Bilanci in rosso

Il nostro bilancio chiuderà con una netta perdita di esercizio. Andrà riportata nel 2021. Probabilmente anche nel 2022. L'unica cosa che noi abbiamo ricevuto dal nostro governo è stata la possibilità di contrarre altri debiti, rifinanziando la nostra attività.Tasse & Co. sono stati spostati di qualche mese

Quindi, quando riapriremo dobbiamo sperare di lavorare e fatturare quanto basta per:

- pagare gli acquisti necessari

- pagare le fatture arretrate

- onorare i salari futuri

- onorare i salari in sospeso

- locazioni future

- locazioni arretrate

- finanziamenti e leasing vecchi

   - finanziamenti nuovi

  - tasse nuove

tasse vecchie

Scusate ma mi fermo qui... faccio fatica a continuare. Forse hanno ragione i miei collaboratori. Sulla soglia dei 50 anni dobbiamo reinventarci e cambiare radicalmente le nostre abitudini... o cambiare paese.