Cucina il Salento 2022: vince l centurione romano ‘Martius’

di Tiziana protopapa

Una riuscitissima serata, quella dedicata alla gara tra chef della Grecìa Salentina. Il successo era nell’aria e l’evento ha confermato le aspettative: la qualità e la professionalità dei giovani cuochi salentini hanno scritto un’altra pagina nel percorso di valorizzazione delle identità enogastronomiche territoriali che l’Associazione Kalò Fai di Cutrofiano ha tracciato sin dalla sua costituzione.

A vincere l’edizione 2022 è stato Francesco Paladino che ha gareggiato per il Comune di Martano, il cui nome ha ispirato il titolo del piatto: ‘Martius’ dal nome del centurione romano che fondò Martano.

“Pancia di maialino da latte confit cotto a 68 gradi per 24 ore, con chips di pane di grano senatore cappelli bio alle erbe e demi glacé, stracciatella brunoise di pomodoro secco, polvere di olive leccine e aloe vera a crudo”, questi gli ingredienti che hanno regalato al piatto e a Francesco Paladino il primo posto. Il piatto è stato accompagnato dal vino ‘Sire’ prodotto da Naturalis e presentato dal maître sommelier Gianluca Piccinno che ha lavorato insieme allo chef Paladino per questo grande successo.

Prestigioso il riconoscimento andato a Francesco Paladino, resident chef al Naturalis Bio Resort, che ha vinto un corso di Alta Formazione offerto da CAST Alimenti di Brescia e messo in palio dall’associazione Kalò Fai organizzatrice dell’evento ‘Cucina il Salento’.

Secondo posto allo chef Raffaele Ingrosso in gara per Corigliano d'Otranto e terzo posto a Luca Rizzo che ha corso per Soleto.

Il Premio Speciale “Salvatore Colì”, dedicato allo chef di Cutrofiano scomparso prematuramente, è stato assegnato alla studentessa Aurora Palumbo del corso di Cucina dell’Istituto Alberghiero di Otranto, vincitrice della competizione riservata alle nuove leve.

Una serata elegante nel suo contesto e importante nei contenuti culturali. Il cuore dell’evento è, di fatti, nell’attività di valorizzazione delle identità locali e della storia gastronomica e artigiana del Salento con un focus sui Comuni della Grecìa Salentina.

Fil rouge di questa edizione sono stati i grani tradizionali antichi, tema a cui è stata dedicata anche una bellissima opera donata dall’artista Mimmo Camassa, opera dal forte valore simbolico raffigurante una Madonna che stringe tra le mani tre spighe di grano.

Sono state veramente tante le novità in questa edizione, che ha avuto anche una madrina d’eccezione: Silvia Carofalo, dirigente del Lecce Calcio. Dal ballo popolare che ha aperto questa seconda edizione, al tenore Gabriele Mangione che ha duettato con il musicista Giuseppe Attanasi dal balcone di Palazzo Filomarini facendo anche ballare l’intera piazza.

Raffinato e molto interessante il menù predisposto dallo chef Fabio Bandello che ha deliziato i 200 commensali della Cena di Gala che hanno potuto degustare come entrée un’insalata di grano triminia cotto in coccio in acqua di mare, con crostacei e molluschi, ortaggi e clorofilla di prezzemolo ‘In Un Mare Di Grano’.

Per primo, ‘La Taieddha e l’Orecchietta’, ovvero orecchiette di grano antico con salsa Taieddha, polvere di riso al nero di seppia e spuma di pecorino nostrano mentre il secondo, ‘Lu Spada in Acqua e Sale’ ha portato in tavola una bombetta di pesce spada alle panure con pomodori secchi e scamorza affumicata, acqua e sale salentina e ketchup di datterino giallo. Per dessert ‘Lu Cafè Salentinu’, cremoso al latte di mandorla, ghiaccio di caffè e crumble di nocciole.

Giurati ed esperti, sono stati i mattatori di una serata che li ha visti spesso in movimento tra tavoli e fornelli alla ricerca di ingredienti e procedimenti di cottura segreti. Francesco Lenoci, presidente di giuria, Giuseppe Caramia, food expert, Gianvito Matarrese, chef, Samuele Toma, chef vincitore della Prima Edizione di Cucina il Salento e Titti dell'Erba, sommelier,  si sono confrontati spesso su piatti, sapori e abbinamenti con il Tavolo degli Esperti, novità di questa edizione, a cui erano seduti Vincenzo Rizzi, giornalista, Michele Bruno, ideatore e organizzatore del Mercatino del Gusto, Nick Difino, giornalista, Marco Nuzzo, Pastry chef CasaMatta Manduria,  Manuela Lenoci , blogger e Roberta Tundo, dietista.

Il professore Francesco Lenoci, docente all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano, definito “Il miglior ambasciatore della Puglia a Milano”, nell’edizione 2022 di ‘Cucina il Salento’ è stato presidente di Giuria: “La giuria ha espresso il suo giudizio sulla base di una scheda di valutazione, che prevedeva variegati elementi: il racconto del piatto, l'organizzazione del lavoro e l’esecuzione professionale, il riutilizzo-spreco del cibo, la presentazione e bellezza del piatto, il gusto, l'equilibrio nutrizionale tra gli ingredienti. Elementi contraddistinti da pesi diversi.

Un risultato magico, in una serata magica. Grande soddisfazione del presidente dell’Associazione Kalò Fai, Luigi Colì, della vicepresidente Elena Anna Ligori e di tutto il direttivo, che hanno utilizzato toni entusiastici per descrivere la riuscita della bella serata per la quale hanno tenuto a ringraziare gli ospiti, la giuria, gli esperti ma soprattutto gli sponsor che hanno creduto in questa riuscitissima iniziativa.

Archiviata la Seconda Edizione di ‘Cucina il Salento’ non resta che dare appuntamento al 2023 per un’altra appassionante gara tra chef!