Dieci eccellenze di Puglia per il palato, ma l’incanto è nell’11esima

“La Puglia è una destinazione per palati fini”, affermava una grande storica dell’Arte come Pina Belli d’Elia: autentica vestale del romanico pugliese (“Vis a Vis” di Antonio V. Gelormini - Edizioni Radici Future) e la top 10 dei piatti più amati, apprezzati e assaggiati lo conferma, con una sorpresa - più che piacevole - racchiusa nell’11esima specialità ‘La Passionata’: vero trionfo d’identità territoriale.

Dalla focaccia, nella classica declinazione barese o in quelle diversamente locali, al panzerotto rigorosamente fritto e farcito con mozzarella, pomodoro e un possibile ventaglio di tipicità di Puglia (ricotta forte, rape, provolone e mortadella, etc…) l’accoglienza è garantita, dato che il buongiorno si vede dal mattino.

E poiché la vocazione della regione ‘una e trina’ è quella dell’incessante meraviglia, in Salento la puccia leccese diventa il pane più adatto ad esaltare il Prosciutto San Daniele (cementando un asse Nord-Sud all’insegna del buongusto), e il pasticciotto - il dolcetto a base di pasta frolla al cui interno vi è crema pasticcera o marmellate varie - completa l’effetto balsamico del caffè al ghiaccio con latte di mandorla.

E se orecchiette e taralli (al cui inventore va quotidianamente un canto di gloria) fanno ormai parte dell’iconografia gastronomica pugliese più consolidata, i lampascioni rimandano a una ruralità d’altri tempi, i cui profumi e sapori - incrociati ai cardoncelli, intesi come verdura e come funghi autoctoni - rievocano la presenza illuminata di un grande imperatore come Federico II.

Una regione che non ha mai avuto alcun Re, se non quello di antico lignaggio chiamato ‘olivo’, il cui nettare EVO (olio extravergine d’oliva) andrebbe dispensato in farmacia, per le innumerevoli e preziose virtù salutari, insieme al vincotto: nella doppia versione da fichi o da mosto, vero e proprio principe eno-gastronomico delle tavole più raffinate.

In tale parterre di sapori, la ‘tiella barese’ - una versione adriatica della ‘paella’ spagnola, preparata con riso, patate e cozze - e la ‘frisa’ pane secco da insaporire come un’acqua-sala partenopea, diventano corollari di un’offerta culinaria senza eguali.

Un decalogo largo, che trova il suo ‘do di petto’ nella sensualità al palato de ‘la Passionata’, il dolce tipico della cittadina in Capitanata Troia (Fg), che è una sorta di risposta dauna alla Cassata siciliana: essendo preparata amalgamando tre tipi di ricotta - bufala, mucca e pecora - sotto un marzapane di mandarla di Toritto, su un leggero bisquit mediterraneo. Un trionfo d’identità pugliese, declinata in 11 gusti - di cui uno doppio - come i raggi del magnifico Rosone della Cattedrale di Troia, per raccontarne attraverso la creatività artigiana e l’eleganza dei sapori: storia, arte, cultura e ricchezza di tradizioni meridiane.

Lasciatevi conquistare da tanta bellezza, stupire da altrettanta meraviglia e abbracciarvi dalla spontaneità diffusa dell’accoglienza, per decidere di prolungare il più possibile l’esperienza: perché ovunque, in Puglia, è bello tornarci!

(gelormini@gmail.com)

*Foto d'apertura: "Natura morta apPASSIONATA" di Tonino Cibelli - olio su tela.