Grano duro di Puglia, ricerca e innovazione per rilanciare la filiera

Grani duri di Puglia con qualità e proprietà nutrizionali più alte della media, una maggiore resilienza rispetto allo sviluppo di micotossine e, una volta trasformati, le semole da essi prodotte rendono più salubri e gustosi il pane e la pasta.

Sono questi i risultati definitivi di “Iperdurum”, progetto incentrato sulla “Filiera frumento duro: innovazione varietale, qualità e tracciabilità delle produzioni pugliesi”. Il workshop conclusivo si è tenuto a Cagnano Varano alla presenza di tutti i partner del progetto finanziato dal PSR PUGLIA 2014/2020, Misura 16 – Cooperazione – Sottomisura 16.2 “Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie”.

Al workshop finale è intervenuta la coordinatrice scientifica di “Iperdurum”, la professoressa Agata Gadaleta: “I risultati del progetto sono estremamente interessanti. Tutti i cerealicoltori hanno collaborato in modo esemplare. Abbiamo selezionato differenti varietà di cultivar. I produttori cerealicoli pugliesi aderenti al progetto, sotto la nostra guida e supervisione, hanno applicato tecniche innovative di coltivazione. I raccolti, poi, sono stati analizzati e, da essi, sono nate le diverse qualità di semola di grano duro con le quali pastifici e panifici partner di progetto hanno realizzato differenti tipologie di pane e di pasta. Sia i grani coltivati che i prodotti finiti hanno evidenziato caratteristiche qualitative molto rilevanti”. Importanti risultati sono stati raggiunti anche sulla sperimentazione di prodotti trasformati da semole ‘mono-varietali’, cioè realizzate dal grano di una sola cultivar specifica.

Il progetto Iperdurum nasce dalla ricerca condotta dall'Università degli Studi di Bari per una cerealicoltura pugliese più sostenibile. E’ iniziato più di due anni fa con un’attività di concertazione dal basso, coadiuvata dalla Vueffe Consulting, ed è proseguito attraverso la realizzazione di workshop tematici su tutto il territorio pugliese, da cui sono emersi i fabbisogni delle aziende agricole e di quelle di trasformazione.

Capofila del progetto è l’azienda Coop La Piramide, referente scientifico la professoressa Agata Gadaleta docente di genetica vegetale nel Dipartimento di Scienze Agro Ambientali e Territoriali dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro. Tra i partner, ci sono la CIA Agricoltori Italiani di Puglia e 11 tra produttori cerealicoli, pastifici e panifici pugliesi.

Sono state utilizzate quattro diverse varietà di grani autoctoni: “Maciste”, “Saragolla”, “Marco Aurelio” e “Iride”. Con un grano e una semola più proteici, anche la pasta e il pane prodotti nell’ambito di Iperdurum possiedono valori energetici e nutrizionali maggiori, ma non solo. Anche il gusto di quei prodotti, a detta dei partecipanti ai vari workshop in cui le produzioni sono state al centro di piccole degustazioni dimostrative, è di altissimo gradimento.

I valori proteici superiori hanno un’incidenza anche sul fabbisogno nutritivo-alimentare: quantità più moderate di pane e di pasta saranno sufficienti a garantire lo stesso apporto nutritivo assicurato oggi da fette e porzioni più grandi. Una vera e propria ‘rivoluzione’ in campo agricolo e agroalimentare nel segno della salubrità degli stili di vita alimentari, della sostenibilità e redditività per le aziende del comparto alimentare. Iperdurum ha interessato tutta la Puglia, con riguardo particolare all’area di Altamura e a quella di Foggia e di tutta la Capitanata, vale a dire le zone con più forte vocazione alla produzioni di grano duro, pasta e pane. Tra gli obiettivi di IPERDURUM, infatti, c’è soprattutto la valorizzazione dell’intera filiera delle spighe dorate pugliesi.

La mission di Iperdurum è quella di soddisfare il bisogno di innovazione varietale per coltivazioni di frumento duro, strumento indispensabile per offrire produzioni ad elevato valore aggiunto, assicurare la salubrità del prodotto e prevenire il rischio dello sviluppo di micotossine. E’ volto, quindi, alla valutazione di varietà di frumento duro nuove e tradizionali da impiegare nella trasformazione per la produzione di pane e pasta top di gamma.