La quercia, il mandorlo
e l’emozione della poesia

“La quercia chiese al mandorlo: parlami di Dio. E il mandorlo fiorì”, cantava il poeta greco Nikos Kazantzakis. Un adagio che in Puglia si declina con il leccio a Toritto, nella Murgia barese, con il fragno in Valle d’Itria, la vallonea in Salento o la roverella e il faggio nel Gargano e il cerro nel Subappennino Dauno.

Mandorleti e uliveti in Puglia, come in tutto il Mezzogiorno, insieme alla vigna e alla coltivazione del grano, sono al centro della tradizione contadina e del regime alimentare mediterraneo sin dalla notte dei tempi.

Mandorli ed ulivi, sotto il solleone del Sud, svolgono in forma diffusa quella funzione che tra le brume e le nebbie del Nord - in particolare nelle Langhe in Piemonte - è svolta dalla presenza concentrata dei noccioleti nei vigneti: assicurare forza, struttura e longevità ai vitigni autoctoni come il Nero di Troia, il Primitivo, il Negroamaro e lo stesso Aglianico.

Così come, provvedere ad arricchire - nell’entroterra murgiano - il ventaglio di profumi e aromi alla leggerezza intensamente ferma del Pane di Triggiano, aromatizzato dalla fiamma di scorze e gusci di mandorle locali o dal legno e dalle foglie della periodica potatura degli ulivi.

Schiacciare le mandorle, raccolte dagli alberi, è compito tradizionale del maschio di famiglia, spellarle o ‘maritarle’ con i fichi secchi - invece - richiede mani femminili; mentre lavorare le mandorle e mischiarle con lo zucchero richiede maestria d’alta e nobile artigianalità pasticcera.

Suggere il latte, da questo impasto, infatti, è impresa meno facile: soprattutto se viene fatta col metodo tradizionale, che consiste nell’aggiungere alla cosiddetta “pasta reale” un po’ d’acqua all’interno di un sacchetto di tela, che poi viene munto. Un’operazione che va fatta a quattro mani, come in una danza, dove le dita si incrociano senza intralciarsi o intrecciarsi.

Un altro dei tanti motivi - dalla letteratura alla mitologia e poi fino alla tradizione popolare - per fare della mandorla l’autentico catalizzatore del rapporto di coppia: dal suo nascere fino al consolidarsi e, negli anni, anche a celebrarne i periodici giri di boa.

Puglia e Sicilia ne condividono il primato della produzione, così come quello del consumo del tradizionale “Latte di mandorla”: una tra le bevande più dissetanti preparata con le mandorle, di antica impronta mediterranea.  Di forte contenuto energetico, per la significativa percentuale di proteine, vitamine del gruppo B1 e B2, ferro e calcio, l’ammaliante, profumata e fresca bevanda “meridiana” è come il the per gli inglesi: una sorta di rito - tipicamente mediterraneo - per tener testa alla calura, talvolta sciroccosa, dei pomeriggi d’estate, ma anche per cominciare la giornata con una colazione ‘salutare’ o come intermezzo corroborante per accompagnare l’equilibrio di un regime alimentare a sfondo vegetariano.

Conosciuto fin dal Medioevo, il latte di mandorla è una bevanda della tradizione italiana: veniva prodotto nei monasteri siciliani e, ancora oggi, è molto diffuso in tutta la Penisola, in particolare al Sud. In origine, era preferito al latte di mucca perché si conserva più a lungo. Ha un colore neutro, sul beige ed è facile da trovare in commercio.

Dalla ricchezza autoctona delle mandorle pugliesi - vero e proprio patrimonio della biodiversità alimentare locale - nasce Mandorlé, la bevanda al latte di mandorla, prodotta dalla Azienda Fiume Liquori e Sciroppi, tra le colline della Murgia a Putignano (Ba), che racchiude l'intenso sapore delle mandorle pugliesi appena sgusciate.

Mandorlè è una bevanda tutta naturale, anche nel colore. Il trattamento UHT a cui viene sottoposta, consente di conservarla a temperatura ambiente anche per un lungo tempo, senza l’aggiunta di conservanti, mentre le mandorle mantengono inalterate le loro caratteristiche naturali. Senza glutine, senza lattosio, dissetante ed energizzante, Mandorlè è perfetta in qualsiasi momento della giornata.

Le mandorle, infatti, sono un'ottima fonte di grassi "buoni", poiché posseggono ben l'83% delle calorie di questo alimento e la maggior parte di essi sono monoinsaturi, il che rende le mandorle stesse benefiche per l'apparato cardiocircolatorio, anche se non apportano una quantità significativa di grassi essenziali, come accade con altri tipi di frutta secca: per esempio le noci.

Diversamente dal latte di mucca, questa bevanda non contiene colesterolo né lattosio, ma ha anche un contenuto inferiore di proteine. Tuttavia, contiene molti nutrienti: come fibre, vitamina E, magnesio, selenio, manganese, zinco, potassio, ferro, fosforo e calcio. Grazie alle sue proprietà, il latte di mandorla aiuta anche la digestione.

Il latte di mandorla è un ingrediente molto versatile. Può essere bevuto freddo, al bicchiere, col caffè e col the, oppure essere utilizzato per realizzare dei dolci o dei piatti salati dal gusto esotico. Inoltre, può essere aggiunto nella preparazione dei frullati di frutta, per accentuarne il gusto ed esaltarne la piacevolezza al palato. Caldo, infine, può essere usato anche in ricette tradizionali, come il purè di patate o al posto della panna da cucina nelle zuppe. Il tutto nelle stesse quantità che usereste per il latte di mucca.

Ma il latte di mandorla non si usa solo in cucina. Sono noti anche gli usi cosmetici di questo ingrediente che viene spesso usato come base per shampoo e creme idratanti. Sono in tanti ad usarlo persino per realizzare uno struccante naturale.

Un recente studio ha dimostrato, a tal proposito, come un consumo abituale di mandorle abbassi i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi. Le mandorle, inoltre, sono il tipo di frutta secca con il più elevato contenuto di fibre (12%).

(gelormini@affaritaliani.it)

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Pubblicato in precedenza: L'estate pugliese al latte di mandorla

                                              La colazione pugliese con latte di mandorla

                                              La crostata di 'Deliziosa Virtù' per esaltare la mandorla di Puglia