Polignano a Mare, nasce in Puglia il gelato da vegetali fermentati

di Luca Cesari *

Non sappiamo esattamente come sia nato il gelato nell’antichità, ma di sicuro a orientare la passione per questa golosità è stato il desiderio di gustare un prodotto fresco, anzi ghiacciato, anche d’estate. Probabilmente i primi passi sono stati fatti mescolando succhi di frutta e neve, ma la vera svolta è stata l'applicazione della reazione tra ghiaccio e sale che ha consentito di congelare frutta, latte e altri ingredienti nelle prime, rudimentali sorbettiere.

È il Meridione, più precisamente la Sicilia, la culla di quest’arte che ha conquistato il mondo grazie ad alcuni geniali imprenditori. Il più celebre di tutti è Francesco Procopio Cutò (o de Coltelli) e, anche i suoi primi passi in terra siciliana sono avvolti nell’ombra. La fama inizia nel 1686, quando rileva uno dei primi Cafè di Parigi trasformandolo in un elegante locale in cui si potevano gustare sorbetti ghiacciati. Il Café Le Procope, situato di fronte alla Comédie-Française, divenne ben presto il ritrovo di tutti i parigini assetati di novità e curiosi di assaggiare una specialità così esotica.

Da allora i progressi dell'arte gelatiera sono stati enormi, a partire dalle creme a base di latte, panna e uova che hanno permesso di giocare con una grande quantità di gusti e una texture più cremosa e vellutata. A piccoli passi siamo arrivati al gelato artigianale di oggi che deve fare fronte a nuove esigenze, come quella di essere buono per tutti, anche per chi soffre di intolleranze o ha scelto una dieta vegana.Non sempre è facile venire incontro a tutte queste nuove esigenze attraverso le tecniche tradizionali e forse ora stiamo assistendo a un salto nell’evoluzione del gelato.

Il merito è di Celery, una giovane compagnia pugliese che ha brevettato un processo innovativo di fermentazione di matrici vegetali in grado di dare vita a un preparato biologico, senza glutine, latte, lattosio e soia, né zuccheri e grassi. Quando Vito Emanuele Carofiglio biologo molecolare con un dottorato in biologia molecolare e Domenico Centrone ingegnere gestionale con un dottorato in ingegneria industriale hanno iniziato a pensare al loro progetto, non avevano idea a cosa sarebbero approdati. L’idea iniziale era di realizzare un prodotto vegetale, ecosostenibile, a basso impatto energetico che potesse venire incontro a ogni tipo di intolleranza. Per fare questo si sono appoggiati agli studi preliminari del professore Carlo Giuseppe Rizzello dell’Università La Sapienza, esperto in microbiologia e biotecnologie dei cibi fermentati.

Le materie prime sono state scelte tra prodotti di provenienza italiana e, dove possibile, coltivati in Puglia, come i legumi nostrani (esclusa la soia) e cereali naturalmente senza glutine. Gli ingredienti vengono sottoposti a un processo altamente innovativo che prevede l’azione combinata di due enzimi per ottenere un prodotto con le caratteristiche desiderate. In parole povere, il procedimento assomiglia (vagamente) a quello che si usa per la birra: da una poltiglia di orzo si passa a una bevanda alcolica grazie all’azione dei lieviti. Allo stesso modo, il procedimento e i ceppi batterici brevettati da Celery sono in grado di ottenere un alimento da cui vengono eliminati i fattori antinutrizionali dei legumi (come i fitati, le saponine e altri) responsabili degli effetti collaterali alla digestione.

Il risultato iniziale era un liquido praticamente incolore e insapore, completamente plant based, senza lattosio, senza glutine, con un profilo amminoacidico completo, no OGM, senza zucchero o grassi. Insomma un alimento che poteva essere usato come base per un numero infinito di applicazioni in campo nutraceutico. La prima sperimentazione fu farne uno “yogurt” vegetale, ma la svolta arriva dalla scoperta delle sue proprietà fisiche: come una panna, questo liquido ha la capacità di incorporare aria, assumendo una consistenza spumosa e delicata. Il pensiero è andato ovviamente al gelato.

Sapori e consistenze sono state messe a punto con l’aiuto di Taila Semerano, giovane e talentuosa gelatiera (ha vinto il premio Gelatiere Emergente nella guida Gelaterie d'Italia 2024) che ha portato il gusto “FuoriGlasse” a piazzarsi al secondo durante la valutazione alla cieca nel prestigioso Sherbeth Festival, in concorrenza diretta con i migliori gelati tradizionali italiani. Non solo sano e nutriente, ma anche buono, uno dei pilastri che, diciamolo, spesso viene a mancare nei prodotti plant based pensati emulare alimenti già presenti sul mercato, dagli hamburger, agli insaccati, fino al formaggio.

Il primo spin-off dell’azienda è stata l’apertura di “Iuppi per tutti”, la coloratissima gelateria a Polignano che conta 12 gusti, tutti confezionati con la base prodotta da Celery.

I futuri step sono stati presentati al convegno “Proteine sostenibili: soluzioni, convinzioni e opinioni” organizzato dall’Università Milano e dal Consorzio Italbiotec che si è tenuto lo scorso novembre a Milano. Uscendo definitivamente dalla scala sperimentale, Celery sta pensando di aumentare la produzione del composto da fornire alle gelaterie artigianali. Il nuovo capannone, alimentato in buona parte a energia solare, per tenere fede ai principi di basso impatto ecologico, sarà in grado di produrre in scala industriale la nuova base per gelati: EasyCel 37. Il prodotto è facilmente lavorabile con l’ausilio delle normali attrezzature attualmente in circolazione, a cui potranno essere aggiunti tutti gli ingredienti necessari per ottenere il gelato del futuro. 

Non solo gelato: nel frattempo Celery sta testando altri utilizzi in campo nutraceutico, come bevanda ricca di GABA – l’acido gamma-amminobutirricomolecola una molecola con potenziali benefici per la salute – che sta uscendo ora dalla fase di laboratorio per essere immessa sul mercato.Si tratta del primo passo di una vera rivoluzione, possibile solo applicando le nuove tecnologie di biologia molecolare che, a dispetto del nome, non sono più strane o pericolose di ciò che avviene quando fermentiamo la birra o i formaggi. Con la differenza che ora è possibile dirigere i microrganismi a funzioni sempre più precise e utili per ottenere i prodotti che preferiamo.Anche il gelato.

* da Gamberorosso.it