Premio ‘Puglia a Tavola 2019’, Ipssar ‘A. Perotti’ da Maggi e De Rosa a Sgarra

L’Istituto Alberghiero “A. Perotti” compie 60anni e li celebra premiando tre giovani eccellenze della cucina pugliese: Nicola Russo, Davide Pezzuto e Felice Sgarra, mentre il “senato accademico” dell’Ipssar - attraverso i tocchi nobili di Domenico Maggi e Antonio De Rosa - dà prova della capacità innovativa racchiusa nella tradizione di Puglia. Un modo come un altro per confermare e riaffermare, ancora una volta, che “Il futuro è nelle radici”.

Voluto e inaugurato da Aldo Moro, allora Ministro della Pubblica Istruzione, l’Istituto Alberghiero “Armando Perotti” resta il modello e il propulsore della visione lungimirante del giovane statista salentino, tesa a dare al patrimonio tradizionale identitario di Puglia un futuro professionale e una carica formativa a forte impronta sperimentale e innovativa.

25 le propaggini nate dal ceppo originale, il cui grande merito è e resta quello del “coltivare staminali” nel servizio turistico-alberghiero pugliese, per garantire al brand Puglia la carica attrattiva ed esperienziale, che da tempo conserva e rappresenta nei ‘desiderata’ e nel ventaglio di declinazioni della domanda turistica internazionale.

Una lectio magistralis da parte dello Chef Antonio De Rosa e dell’intero staff dei ragazzi del Perotti, con un menù originale e interamente ispirato ai “favolosi anni ‘60”, per sorprendere e testimoniare quanta creatività può essere offerta, puntando sulla qualità dei prodotti, sulla cura dei sapori e sulla valorizzazione dell’essenziale. Una ricetta senza tempo, che affonda le sue radici nell’antica “sapienza” di Puglia.

Un menu che ha conquistato e incuriosito i circa centocinquanta ospiti della VII edizione del Premio “Puglia a Tavola”, il Gala dedicato alle eccellenze dell’enogastronomia locale, organizzato dalla Fondazione Nikolaos e dallo stesso I.P.S.S.A.R. “Armando Perotti” di Bari.

Un percorso di gusto compiuto attraverso alcune portate celebrative degli anni del boom economico, in un audace mix di tradizione e modernità: preparato nella ‘fucina-cucina’ del Perotti, grazie alla collaborazione di aziende locali e associazioni di categoria come Coldiretti Puglia, Acqua Orsini, Pasta Marella, Caffè Cavaliere, Caggianelli, Marr e Idro Alimentari.

Dal moderno e astratto “Cocktail di gamberi” ispirato all’estro artistico di Pino Pascali, alla rivisitazione in chiave giapponese della zuppa artigianale di campagna “Simmentalmente buona” con bollito, perle dell’orto e delicatissimo uovo in camicia: affogati nel più classico dei consommè dai mille sapori autoctoni. Nei raviolini farciti, “Ricordando la paglia e fieno” esaltati dal Latte di Mandorla, a una “Mugnaia non più sogliola”, che nelle carni di un delicato branzino raggiunge vette sublimi sorretto dall’agrodolce della Salicornia e dai sentori marini della Foglia d’Ostrica (vegetale). Per chiudere con una fantasia a colori tra morbidezze tentatrici di creme caramel, mousse di lime e salsa di passion fruit. Il tutto incorniciato dagli specchi d’Acqua Orsini e da un trittico di Vini Rosati delle Cantine Cardone, Vignaflora e Pietraventosa.

"I valori trasmessi nel corso dei 60 anni di vita dell’I.P.S.S.A.R. “Perotti” sono sempre stati al servizio della formazione dei giovani; una tradizione educativa che nel corso degli anni è cresciuta con quella passione indispensabile per migliorare i settori della ristorazione e del turismo",  ha sottolineato Rosangela Colucci, Dirigente Scolastico dell’I.P.S.S.A.R. Perotti di Bari, “Tradizione ed innovazione…nella qualità è il nostro motto. Il menù di quest’anno, lo conferma, ripercorrendo la tradizione con originalissimi elementi di innovazione".

La serata, presentata dalla giornalista Patrizia Camassa, è stata occasione per l’assegnazione degli annuali Premi “Puglia a Tavola”, che hanno visto protagonisti di questa edizione tre chef pugliesi meritevoli di aver contribuito, con la propria passione e attività quotidiana, alla valorizzazione dell’eccellenza enogastronomica della regione.

È stata per prima la Direttrice dell’Ufficio Scolastico Regionale, Anna Cammalleri ad assegnare il riconoscimento a Chef Nicola Russo, per il ristorante “Al Primo Piano” di Foggia. A seguire, il Presidente della Regione Puglia, Michele Emiliano, ha premiato Chef Davide Pezzuto del ristorante “D.One” di San Pietro Vernotico. Terzo Premio “Puglia a Tavola” assegnato invece dal Sindaco di Bari, Antonio Decaro, a Chef Felice Sgarra del ristorante “Umami” di Andria e ritirato per lui da Michele D’Agostino, Presidente dell’Unione Cuochi Puglia.

Novità di questa edizione sono stati due speciali riconoscimenti assegnati per la letteratura e l’internazionalizzazione della cucina pugliese a Chef Domenico Cantatore, proprietario del ristorante “Il Colosseo” di Osaka in Giappone, meritevole di aver esportato, per primo, l’eccellenza della nostra regione all’estero e alla scrittrice barese Gabriella Genisi, creatrice del Commissario al femminile, Lolita Lobosco, e autrice di romanzi noir, sul cui sfondo domina l’elemento enogastronomico ‘Made in Puglia’.

La foto finale fa ben sperare per il futuro, anche perché si rafforza la consapevolezza che i tempi siano maturi, per fare anche dei ragazzi dell’Alberghiero gli ambasciatori del “Patrimonio Puglia”, facendone - attraverso l’esercizio della narrazione - dei veri e propri ciceroni del territorio. Per promuoverne, custodirne e tramandarne gli aspetti, forse meno noti, ma certamente più affascinanti e più suggestivi.

Il progetto, in pratica, alla base della pubblicazione di “Pentateuco Troiano” - Radici Future Edizioni, 2018 pagg. 124 - € 14,00 per evitare di rimanere ancorati a una fortissima e abilissima capacità di attrarre turisti e viaggiatori, e per cominciare a fare qualcosa di concreto, affinando l’arte - ben più difficile - di riuscire a trattenerli.

Coltivare la capacità di meravigliare, utilizzando la narrazione, per cadenzare e vivacizzare i tempi più dilatati del turismo lento. Contribuire a fornire elementi utili allo sforzo organizzatvo e al salto qualitativo, per migliorare e rendere ‘unico’ il soggiorno dei moderni pellegrini, in cerca di emozioni ed esperienze nei nostri scrigni ricchi di storia, di arte, di tradizione e di bellezza. Affidare questa ‘mission’ a quelle che abbiamo definito ‘staminali’, investe il futuro dell’Ipssar “A. Perotti” di nuove e strategiche responsabilità verso e per la Puglia.

(gelormini@affaritaliani.it)