A- A+
PugliaItalia
‘Sforno’ di Stefano Callegari fucina degli Dei per la pizza

Passa il tempo, e nella Puglia terra di frontiera e di accoglienza, i giochi di sponda territoriali si rinnovano, si moltiplicano e si declinano, attraverso protagonisti destinati a lasciare il segno e a produrre testimonianze di incroci e contaminazioni, per confermare che la ricchezza è nella diversità.

callegari nastro

Gli insediamenti romani in Valle d’Itria, secondo una narrazione che risale allo storico-geografo Strabone, vedevano nell’entroterra japigio una particolare vivacità nell’area di Monte del Forno - una zona che certamente doveva il nome alla concentrazione di fonderie e fornaci - più o meno a ridosso di quella che oggi è la provinciale Martina Franca-Noci.

Su questa dorsale, non sappiamo quanto consapevole, Stefano Callegari, chef romano, romantico e sognatore - moderno Titano del ‘fuoco a legna’ - decide di espandere in Puglia le sue ‘fucine’ dal marchio rivelatore, “Sforno”, d’ogni variante creativa di pizza e affini, e lo fa partendo proprio da Noci e da Martina Franca.

Nel centro storico della regina di Valle d’Itria, a pochi passi da Palazzo Ducale, il taglio del nastro del nuovo locale è avvenuto alla presenza dello Chef e con la partecipazione di Bruno Maggi, assessore comunale allo Sviluppo Economico, quale nuovo tempio pugliese dell’Olimpo delle pizze più buone d’Italia.

Stefano Callegari è il primo pizza-man in Italia ad aver ottenuto gli ambiti "tre spicchi" nella guida Gambero Rosso e ad oggi è fra i pochi con più di un ristorante 3 spicchi. Per questo oracolo contemporaneo dell’impasto più nobile - perché più semplice - della Storia, “La pizza buona deve essere per tutti”. Ecco perché, nella filosofia del buono da condividere, il costo dei suoi capolavori si dipana lungo un ventaglio largo, che va dai 5 euro della Marinara: con pomodoro San Marzano dop, pomodoro pelato bio "Masseria Dauna", pacchetella del Piennolo del Vesuvio dop, aglio rosso di Sulmona e origano; fino ai 50 euro della Luxury, dedicata a chi vuole concedersi lo sfizio di un lusso a tavola, magari da condividere con i classici sei spicchi, con la pizza Bari-Mosca: con cuore di burrata di Puglia, selezionatissimo gambero rosso di Mazara del Vallo, riduzione di basilico, ed al centro il celebre caviale Calvisius.

Tra i due estremi: la pizza Martina Fritta con il capocollo croccante (forse meglio nature) e composta di cipolla rossa di Acquaviva o i Supplì (sublimi) di riso alla “Norba” (declinazione pugliese di quelli alla Norma): con melanzana, pomodoro e ricotta forte di Ceglie Messapica. Accompagnati dalle ‘chips’: patate fritte al momento - scelte le patate di Avezzano coltivate senza irrigazione, per la croccantezza in frittura - esaltate dal marchio di fabbrica ‘cacio e pepe’.

20200805 184822

“Non ho scelto la Valle d’Itria, mi ha scelto - ha sottolineato lo chef - rispetto ad altre regioni, in Puglia le eccellenze sono di facile accessibilità: c’è un buono ed un tipico diffuso, c’è un grande attaccamento alla terra. Piatti come fave e cicoria, per esempio, mi consentono di giocare moltissimo”.

PIZZA MARTINA FRITTA CALLEGATI

“La mia pizza vegana preferita, che propongo con grande successo a Roma - ha aggiunto Callegari - è proprio la pizza bianca con la classica purea di fave con cicoria, arricchita da nocciole tostate e pomodori secchi, col profumatissimo e tipico EVO di Puglia Mimì”.

Nello stesso modo, con il piacere di condividere e collegare i giacimenti enogastronomici italiani, Stefano Callegari propone in Puglia il meglio della cucina romana e a Roma il meglio di quella pugliese. E tra le creazioni più originali, la imitatissima - ma senza successo - pizza cotta col ghiaccio, che è base per il suo cavallo di battaglia: la Pizza Cacio e Pepe. Insieme alla Pizza a l’Amatriciana, a la Carbonara e alla Saltimbocca.

Callegari3

Fresco ogni giorno è la peculiarità di “Sforno”, dove non esistono semi-lavorati e dove ognuna delle sue tre sedi (Roma, Noci e Martina Franca) ha una sua cucina attrezzata e con personale addestrato, che cura ogni singolo dettaglio per garantire il risultato finale di eccellenza assoluta.

Ricerca e impegno declinati anche nel sociale: con le pizze e i supplì a base rossa da pomodori “No caporalato”, in cui l’etica è premiata e valorizzata, da prodotti ottenuti rispettando l’ambiente. Per esempio dal pomodoro di Cerignola di Masseria Dauna, un’azienda tutta al femminile, o la ricotta forte prodotta da latte salentino a Ceglie Messapica dal Caseificio Gallone, da economia circolare con il conferimento di ciò che resta a fine ciclo all’impianto di biogas.

Sforno2

Mentre l’omaggio alla Puglia si rinnova nella Pizza Andria-Capri: un ciccio che in uscita viene farcito con pomodorino pachino, pomodorino giallo, pomodoro costoluto, pomodoro camone, burrata, basilico, olio evo di Puglia ‘Mimì’; o nelle varianti dedicate a Martina Franca: Vecchia Murgia con caciocavallo, lampascioni e capocollo in uscita; Valle d’Itria con fiordilatte e caciocavallo, capocollo fritto croccante e composta di cipolla rossa di Acquaviva.

La più internazionale delle pizze di Stefano Callegari resta, comunque, la Greenwich con fiordilatte, Blue Stilton con la parte più vicina alla buccia messa in cottura e la più erborinata a crudo sulla pizza, e poi la riduzione di vino Porto, perché gli inglesi per tradizione abbinano questo vino allo Stilton.

In attesa, magari, dell'ennesima variante con Primitivo di Manduria in un'evoluzione trinagolare tra Regno Unito, Antica Roma e Valle d'Itria. Buon appetito!

(gelormini@gmail.com)

*Servizio fotografico a cura di Alessandra Dall'Olmo

Commenti
    Tags:
    sfornostefano callegarimartina francanoci pizza dei fucina titano marinara supplì cacio pepe







    
    Testata giornalistica registrata - Direttore responsabile Angelo Maria Perrino - Reg. Trib. di Milano n° 210 dell'11 aprile 1996 - P.I. 11321290154

    © 1996 - 2021 Uomini & Affari S.r.l. Tutti i diritti sono riservati

    Per la tua pubblicità sul sito: Clicca qui

    Contatti

    Cookie Policy Privacy Policy

    Cambia il consenso

    Affaritaliani, prima di pubblicare foto, video o testi da internet, compie tutte le opportune verifiche al fine di accertarne il libero regime di circolazione e non violare i diritti di autore o altri diritti esclusivi di terzi. Per segnalare alla redazione eventuali errori nell'uso del materiale riservato, scriveteci a segnalafoto@affaritaliani.it: provvederemo prontamente alla rimozione del materiale lesivo di diritti di terzi.