Addio ai 5 gusti: preparatevi al “Tanmi”. Dai monasteri buddisti la nuova dieta cult

Amaro, dolce, salato, aspro, piccante ma non solo: il segreto della nuova cucina che arriva dal Giappone sta tutta in un nuovo gusto, il “Tanmi”, ovvero equilibrato. C'è tutta la filosofia millenaria dell'estremo Oriente in una nuova dieta che promette di essere il vero cult del 2016.
Non solo sushi, tempura e miso, esiste anche una meno nota cucina con la bandiera del Sol Levante che affonda le radici nei templi buddhisti. Si tratta dello “otera gohan”, il cibo del tempio, che fa uso di ingredienti di stagione per realizzare pasti equilibrati dal punto di vista nutrizionale, gustativo ed estetico.  
Ricette essenziali, con condimenti minimali attraverso cui tutti i benefici degli alimenti vengo assimilati dal corpo. Sebbene non tutte le scuole buddhiste siano concordi nel seguire una dieta vegetariana, i monaci giapponesi vi si attengono rigorosamente: non mangiano né carne né pesce e neppure aglio, cipolla, porri ed erba cipollina. Come risultato, la loro cucina è sana, a basso contenuto calorico, utile come dieta disintossicante e ha sapori così delicati da incarnare la quintessenza del gusto.
“Niente che possa fornire calorie di cui non abbiamo bisogno - spiega in un gremitissimo incontro nel centro di cultura giapponese di Roma il monaco Kakuho Aoe, monaco buddhista della scuola Jodo Shinshu e cuoco del tempio Ryokusenji di Tokyo. Il piacere del cibo comincia dal momento della sua preparazione. “Il principio più importante è quello della tranquillità che deve essere alla base dell’atto del cucinare”. Così lo slow food occidentale si mescola alla tradizione orientale tutta improntata allo spirito zen: occorre preparare il cibo con cura e mangiare in tranquillità. “Ne trarrà giovamento non solo il corpo, ma anche lo spirito”. La cottura è solitamente breve, così da far rimanere intatti la forma e il colore del cibo, e i valori nutritivi non vengono distrutti, anzi tutti i piatti vengono preparati con l'intento di mettere in risalto le qualità terapeutiche degli ingredienti.
Parola d’ordine: nulla va sprecato, dai semi dei peperoni alle bucce delle verdure, le foglie del sedano o i gambi dei broccoli, tutto viene riutilizzato in altri piatti o condimenti nel più puro spirito buddista.

I FONDAMENTALI
Il brodo dashi è il fondamento di questa cucina e va preparato fresco ogni mattina con un foglio di alga konbu e due bicchieri e mezzo di acqua. Si cuoce a fuoco lento e quando compaiono le prime bollicine si spegne tutto: è pronto e si può bere così o si usa come base per altri piatti.
Poi ovviamente c’è il riso, per i monaci un cibo puro, che va coccolato e mai sprecato. Quello bianco stracotto si chiama Okayu, e aumenta la forza d’animo ed è pure efficace contro il raffreddore: va cotto – con molta pazienza – almeno un’ora.
Ma ci sono anche molti brodini e piatti da più di 700 calorie a porzione come il curry giapponese. Così il tofu di sesamo e le “focaccine della purificazione” a base di foglie di cavolo, takuan (sottaceti), igname (simile alla patata) e latte di soia, tutto tritato e poi fritto da mangiare con salsa di soia e alghe aonori.
I germogli di soia vengono saltati in padella e cucinati insieme al tofu. La radice del fiore di loto è ricca di vitamine e minerali può essere tagliata a fette e mangiata come frittelle. I funghi shiitake, “le perle della montagna” utilizzati per preparare il dashi.
La cucina giapponese, washoku, è, assieme alla francese, una delle due cucine nazionali riconosciute Patrimonio Immateriale UNESCO e Roma è la prima tappa di un tour europeo che toccherà Londra, Madrid, Lisbona e Barcellona.