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Roma
Apericena e aperitivi: nel piacere si annidano salmonella e listeria. Consigli

di Enza Colagrosso


Estate 2018 quasi tropicale e chi veramente se la spassa sono batteri e parassiti che si annidano nei buffet:  un’infezione gastrointestinale tipica dei periodi estivi, si può nascondere dentro il piattino ricolmo di piacere per il palato.

Le temperature estive piacciono soprattutto a batteri come il Campylobacter, la Salmonella e la Listeria che amano “villeggiare” e prolificarsi nei cibi. Lo sostiene “ilfattoalimentare.it” che ha dedicato un articolo di Giulia Crepaldi ai “rischi nascosti nei buffet estivi”

Dunque, un appuntamento con questi batteri si può prendere senza grande fatica nei buffet in generale, ed in particolare quelli degli apericena dove  si svolazza tra tavole imbandite riempiendo i piatti di ogni cosa. Ed è allora che si dimentica che i cibi elaborati e magari interpretati con salse e intingoli sono pericolosissimi in particolare quando contengono prodotti a base di uova e latticini, se restano al caldo in bella mostra. Per esempio il pesce crudo, se non viene conservato correttamente, può diventare fonte di infezioni batteriche, mentre se non viene abbattuto può contenere parassiti come l’Anisakis. Il problema per verdure crude e insalate può derivare dalle contaminazione crociate veicolate dall’uso promiscuo di coltelli, taglieri e altri utensili nei buffet offerti da bar e locali, che non hanno un vero e proprio locale cucina né le competenze giuste per realizzare certe preparazioni.

Quanto tempo in bella vista su banconi e tavoli
La carne cotta in saporiti sughetti, o il pesce servito crudo sono cibi da consumare con le dovute attenzioni almeno che non si abbia l’assoluta certezza della loro provenienza ma soprattutto della loro conservazione e del tempo in cui sono rimasti in bella mostra sul tavolo o su un bancone di un bar, ad attenderci. Il cibo tolto dal frigo, diventa meno sicuro se prende un po’ di calore figuriamoci se rimane esposto a lungo al calore estivo. Pesce crudo, ma anche ad esempio salse a base di uova, devono essere mantenute ad una temperatura massima di 4°C, mentre i manicaretti meno pretenziosi non possono lasciare i 10°C del frigorifero per lungo tempo.

Focacce e pizzette al massimo possono appesantire
Nessun problema invece per cibi secchi come per esempio focacce e pizzette, che possono rimanere a temperatura ambiente per tutta la serata. I piatti da consumare caldi devono essere mantenuti a 60°C, per evitare la proliferazione batterica che si sviluppa a temperature più basse.

Gli obblighi di legge per i locali pubblici
Le norme prevedono per pietanze come il pesce crudo e le salse a base di uova una temperatura massima di 4°C da mantenere anche nella fase di esposizione. Per i piatti cotti da servire freddi, il frigorifero deve segnare al massimo 10°C. Se questi piatti sono tenuti fuori dal frigorifero per molto tempo, come capita in tanti locali,  conviene puntare su altre prelibatezze del buffet o su pietanze calde.

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