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Roma
Terremoto gricia. Nasce il raviolo con crema di pecorino e guanciale croccante

I puristi delle ricette storceranno la bocca e gli ultraconservatori della padella dichiareranno guerra. L'antenata della mitica amatriciana, la pasta alla gricia, perde lo spaghetto e la mantecatura. Profumo e sapore non si liberano più dal piatto sino a quando il raviolo che contiene il segreto dei Sibillini non sarà infranto dalla forchetta.

A scoprire che reinterpretare un classico del trittico romano (gricia, amatriciana e carbonara) si può addirittura superando di una spanna il piacere che il piatto dona al palato è il giovane chef del ristorante Emme di via Margutta, Daniele Lagada. Nel salotto futurista che sfama gli appetiti e i sogni gastronomici dell'hotel Margutta 19, il classico spaghetto si inchina di fronte al mini raviolo, il “bottone” come è stato soprannominato, che diventa custode di una bilanciata crema di pecorino romano vero e che si riunisce al guanciale croccante solo quando il commensale decide di ricongiungere i due sapori della cucina arcaica.

Il miracolo è fatto: il piatto nasce composto e si scompone per ricomporsi ogni volta, quasi piegato al piacere di chi lo gusta che può disporre delle quantità personali. E' la cucina elastica, così come il resto del menu di Emme, che unisce tradizione e innovazione, pesce e carne con stagionalità e rispetto della qualità delle materie prime. Ne sa qualcosa la tartare di carne, arricchita da una giusta frollatura e poi servita in un parallelepipedo con al centro un prezioso filetto di alici. E bravo il giovane chef Ladaga che ha lasciato il quartiere Prati per far signora chi mangia in via Margutta. E con sé ha attirato direttamente dalla brigata di Heinz Beck alla Pergola a Roma e dopo un a Parigi all’Atelier Etoile di Joel Robuchon, la Pastry Chef Maria Chiara Serges. La coppia è affiatata e simpatica e non vi stupite se tra le meraviglie del fast lunch energizzante e light e le delizie della sera, non sia proprio uno dei due a lasciare la cucina e a servire in sala. Come si faceva una volta quando lo chef si chiamava cuoco e non si vestiva di gradi per guidare la cucina ma si guidava e basta.

Attenzione: chi cerca una postazione ad alta tecnologia per un pomeriggio di lavoro, da Emme trova uno spazio smartworking, giusto una pausa tra un pasto e l'altro nel segno dell'elasticità e della polifunzionalità degli spazi. Il restart del ristorante è firmato dai soliti Moncada.

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